Berlin - Wer sich Essen nach Hause liefern lässt, setzt in der Regel auf zwei Dinge: Zeitersparnis und Bequemlichkeit. Bereits vor der Pandemie galten diese beiden Komponenten als Hauptgründe für die Nutzung von Lieferdiensten. Zwei weitere Faktoren sind seit Beginn der Pandemie immer wichtiger geworden: Essen, das in Plastikschachteln oder Pappkartons gebracht wird, sieht nicht sehr appetitlich aus und verursacht zudem Verpackungsmüll. Der Berliner Sternekoch Stephan Garkisch, 49, und sein Geschäftspartner Alexander Mackat, 51, haben sich bei der Konzeption ihres Fine-Dining-Lieferservice Sublim besonders auf diese Aspekte konzentriert. Denn es geht besser, schöner, nachhaltiger als bisher.

Seit Beginn dieses Jahres liefern der Inhaber des Restaurants Bieberbau in Wilmersdorf und der Food-Marketing-Experte ihre Menüs auf edlen Porzellantellern und in kleinen Kasserollen aus. Sicher verpackt in einer Thermobox kommen Gerichte wie Wurzelgemüse mit Quinoa und Bimi, Hühnerkeule mit Sellerie, Mangold, Schwarzwurzel und Ingwer oder Kokosmilchreis mit Ananas-Chutney, Kirsche und Crumble bei den Kunden zu Hause an. Am darauffolgenden Tag wird das Geschirr wieder abgeholt.

Die nachhaltige Lieferidee entwickelten Garkisch und Mackat bereits vor der Pandemie. „Wir haben immer wieder über das Umweltbewusstsein bei Lieferungen gesprochen“, sagt Mackat. Zunächst habe man an Boxen aus Gras oder Bio-Boxen gedacht, erzählt Garkisch. Diese seien aber nur bedingt abbaubar. Das Ergebnis mehrerer Workshops mit einer Verpackungsfirma überzeugte Garkisch und Mackat letztendlich. Dort riet man den beiden: „Macht Mehrweg!“ Mackat erläutert:  „Egal, wie gut ein Material hergestellt wird: Es hat eine schlechtere Ökobilanz als jedes Material, das mehrfach verwendet wird.“

Mehrweg statt Einweg bei Lieferungen

Anfangs hatten beide dieses Konzept ausgeschlossen. Zu viel Aufwand, dachten beide. Schließlich rückt man nicht nur zum Ausliefern aus, sondern auch ein zweites Mal zum Abholen. „Wir hatten bei Mehrweg die Sorge, dass es insgesamt zu teuer wird. Einerseits in der Anschaffung des Geschirrs, andererseits bei den Touren“, sagt Mackat. Zudem sei die Herstellung von Porzellan sehr energieintensiv. Mit dem bayrischen Unternehmen Rosenthal habe man aber einen Partner gefunden, der bei der Herstellung von Porzellan auf die neuesten Standards setzt.

In bis zu elf Gefäßen werden die Speisen in der Box geliefert, bis zu fünf Kilogramm kann sie dadurch wiegen. Das Gewicht hinterlässt im Vergleich zu anderen Lieferservices aber keinen schlechteren ökologischen Fußabdruck. Auch hier haben die Gastronomen mit Verpackungsingenieuren und Logistikern gesprochen. „Auf kurzen Wegen, beispielsweise innerhalb einer Stadt, ist der Mehrverbrauch an Gewicht nicht messbar“, sagt Mackat. „Es spielt nur bei längeren Strecken, von Stadt zu Stadt, eine Rolle.“

Kunden loben: Alles aus einem Guss

Der Mehraufwand für den zweiten Weg ist allerdings nicht von der Hand zu weisen. Mackat ist das bewusst. „Die Kunden sind von unserem nachhaltigen Ansatz aber allesamt begeistert“, sagt er. Man habe bisher viel positives Feedback bekommen.

Anne und Martin Fischer legen viel Wert auf hervorragendes Essen in einem netten Ambiente. Das Ehepaar aus Prenzlauer Berg zählt zu den Kunden von Sublim und hat sich die Menüs bereits häufiger bestellt. „Auf schönem Geschirr serviert, bekommt das Essen eine andere Wertigkeit als in Pappschachteln und Styropor“, sagt Martin Fischer. Zudem hebt er die Wertschöpfungskette hervor, da das Angebot von einem Koch zubereitet werde und vom gleichen Unternehmen ausgeliefert werde, also „alles aus einem Guss“ sei.

Foto: Volkmar Otto
Sterneküche für zu Hause.

Drei monatlich wechselnde Menüs bieten Garkisch und Mackat an. Das Menü mit Fleisch kostet 64 Euro, das vegane Menü 57 Euro, und für 36 Euro kann ein Menü für Kinder bestellt werden, darin enthalten ist beispielsweise Gulasch vom Dry Aged Beef. Von Dienstag bis Sonnabend kann bei Sublim bestellt werden, ausgeliefert und am Folgetag abgeholt wird derzeit im Zeitfenster zwischen 16 und 18 Uhr. Zukünftig soll die Zeit ausgeweitet werden.

Ostern gibt es ein spezielles Menü zu anderen Preisen, das auf der Webseite bis zum Karsamstag um 9 Uhr vorbestellt werden kann. Garkisch kocht die Menüs nicht im Bieberbau, sondern in einer Produktionsküche in Charlottenburg. Der Lieferradius erstreckt sich ab da um etwa 8 Kilometer.

Wie verändert sich das Kochen, wenn das Essen im Anschluss geliefert werden soll? Er müsse vor allem beim Anrichten über viele Dinge neu nachdenken, sagt Stephan Garkisch, der Koch. „Salate und Kräuter sind sehr sensibel. Bei Lieferungen fällt so etwas oft zusammen, wir wollen, dass es hält.“

Österreichisches fein angerichtet in Schüsseln

Ludwig Chlubna, 60, kennt das Problem mit den Salaten und Kräutern, auch er hat gelernt, die Gerichte etwas anders zu komponieren und anzurichten. Der gebürtige Wiener, der schon seit über 25 Jahren in Berlin lebt, betreibt in Friedenau das Catering-Lokal Weinbeisser. Auch Chlubna hat sich in der Pandemie dem nachhaltigen Gedanken rund ums Essen verschrieben. Sein Menü nennt er „Weinbeisser in der Schüssel“.

Speisen wie Lamm im Kräuterjus oder Topfennockerl mit Marillenröster bietet er zur Abholung an. Gegen fünf Euro Geschirrpfand bekommt der Kunde fertig angerichtete Menüs in Schüsseln, die wiederum am Eingang des Weinbeisser vom Chef persönlich in großen Papiertüten übergeben werden. Zu Hause muss man die Schüsseln nur noch kurz in den Backofen schieben. Was tadellos funktioniert, wie Stammkunden berichten.

Wer zwei Tage im Voraus bestellt, kann Chlubnas „bodenständige österreichische Küche mit guten Produkten“ – so beschreibt er sein Programm – an Donnerstagen, Freitagen und Sonnabenden abholen. Über Ostern sei er allerdings schon komplett ausgebucht, sagt er. Auch sein Angebot kommt bestens an. Das Menü für das Wochenende nach Ostern kann für 25 Euro bestellt werden. 

Ludwig Chlubna steht gerne und oft selbst in der Küche. Deshalb sammelt er, im Gegensatz zu Garkisch und Mackat, sein Geschirr auch nicht selbst wieder ein. Er setzt darauf, dass seine Kunden es ihm eigenständig zurückbringen und somit ebenfalls einen nachhaltigen Weg gehen.