Im März feiert eines der ambitioniertesten Restaurants in Berlin fünfjähriges Bestehen. 2009 eröffnete der Koch Daniel Achilles mit seiner Lebensgefährtin Sabine Demel und dem befreundeten Weinspezialisten Ivo Ebert in einer früheren Glühlampenfabrik in der Schlegelstraße in Mitte das Reinstoff. Acht Monate später bekam der Küchenchef den ersten Michelin-Stern, 2011 folgte der zweite. Im November wurde Achilles vom Gault Millau zum „Koch des Jahres“ 2014 gekürt. Ein rasanter Aufstieg.

Herr Achilles, herzlichen Glückwunsch zum Fünfjährigen! Fühlen Sie sich in Berlin angekommen?

Beruflich ja. Privat frage ich mich immer noch, ob ich der geborene Großstädter bin. Wir haben vor zwei Jahren Nachwuchs bekommen und leben immer noch in Mitte. Das ist nicht so einfach mit einem kleinen Kind. Hier ist immer Action, viel Verkehr, viele Touristen. Ich sehne mich manchmal nach ein bisschen mehr Ruhe im Lebensumfeld. Und ich frage mich, wie es ist, in Mitte älter zu werden. Ist man dann immer noch so fit, um da mitzuhalten?

Sie sind 37.

Ja, o.k., das dauert noch ein bisschen. Und meiner Lebensgefährtin gefällt es hier ja auch ausnehmend gut. Wenn ich vorschlagen würde, an den Stadtrand oder nach Potsdam zu ziehen, das käme zu Hause nicht so gut an.

Dafür haben Sie jetzt einen kurzen Arbeitsweg.

Und für das Reinstoff ist die Lage in Mitte natürlich absolut erheblich. So ein Lokal hätte, zumindest vor fünf Jahren, in Wilmersdorf, Charlottenburg oder Wedding gar nicht funktioniert.

Warum nicht?

Wir brauchen einen Stadtteil, der sich verändert, in dem etwas passiert. Das passt zu unserem Anspruch in der Küche, immer wieder Neues auszuprobieren, Produkte zu verändern, mit Texturen zu experimentieren. Das lockt auch internationale Gäste an – Amerikaner, Holländer, Skandinavier, die in Mitte natürlich zahlreich unterwegs sind.

Die aber wissen müssen, wo sie das Reinstoff finden. Sonst laufen sie an den Höfen vorbei.

Es stimmt, das ist definitiv keine Eins-a-Lage. Aber wenn man erstmal einen Namen und Erfolg hat, ist es nicht mehr so wichtig, an den Gendarmenmarkt oder den Potsdamer Platz zu ziehen. Anfangs haben viele gesagt, in diesem Hof werdet ihr es nicht schaffen. Und wir haben es doch gepackt. Ich hänge inzwischen sehr an diesem Standort. Klar wird rund um die Invalidenstraße gerade viel gebaut, aber wenn alles fertig ist, der BND, die Straßenbahn, dann wird das hier eine schicke, hochwertige Gegend. Und davon können wir auch profitieren.

In fußläufiger Nähe sitzen Ihre Konkurrenten von der Weinbar Rutz und dem Pauly-Saal. Sie alle kämpfen um Gäste im Gourmet-Bereich. Wie hart ist der Wettbewerb?

Berlin ist ein schwieriger Markt, und der Druck ist immens. Vor fünf Jahren war es hier noch wesentlich gemütlicher. Da gab es Tim Raue, Christian Lohse und ringsherum ein paar junge Wilde wie Marco Müller und Michael Kempf. Heute gibt es fünf Zwei-Sterne-Lokale, zwei internationale Köche, und auch der Ein-Sterne-Markt ist extrem gewachsen. Es ist alles anstrengender geworden und das Limit ganz sicher noch nicht erreicht. In so einem Umfeld kannst du niemals stehenbleiben.

Große Gourmetführer sprechen bereits von Berlin als „kulinarischer Hauptstadt“. Sie auch?

Bezogen auf die Restaurantdichte ist es de facto so. Und Berlin ist die Stadt mit den meisten Sternen im deutschsprachigen Raum. Süddeutschland ist nicht mehr das alleinige Gourmet-Mekka, auch im Norden passiert eine Menge. Man muss aber auch sagen, dass so eine große Zahl an Sterne-Lokalen in Berlin vor zehn Jahren gar nicht möglich gewesen wäre. Die Kundschaft wäre nicht dagewesen, und die Stadt hätte auch nicht die Lieferanten und das Personal gehabt, um die Restaurants zu bespielen.

Wann bekommt Berlin sein erstes Drei-Sterne-Lokal?

In diesem Segment muss etwas passieren, die Stadt braucht das. Es wäre ja nicht nur Berlins erster Drei-Sterne-Laden, sondern der erste im Osten Deutschlands. Das wäre eine Sensation. Der Koch, der den dritten Stern holt, der wird hier zum ersten Bürgermeister, zur Galionsfigur.

Wollen Sie diese Galionsfigur sein?

Ich sehe da eher andere Betriebe. Für drei Sterne muss das Gesamtpackage aus Service, Ausstattung, Wein und Küche überragend sein. Das konstant hinzukriegen, ist mit einem kleinen und vor allem selbstständig geführten Restaurant wie dem unseren sehr schwer. Da haben es Küchen mit großen Hotels wie dem Adlon oder dem Regent im Rücken schon einfacher. Ein dritter Stern bestimmt ganz sicher nicht unsere tägliche Arbeit. Uns geht es darum, die jetzigen Auszeichnungen zu halten und die Gäste zufriedenzustellen. Dazu gehört natürlich auch, dass wir uns jeden Tag ein Stück weit verbessern wollen.

Mit welchen Schwierigkeiten haben Sie zu kämpfen?

In einem Gourmetrestaurant geht ein Großteil der Kosten in die Produkte und das Personal. Wir arbeiten bis zu 14 Stunden täglich, und ich bin stolz, dass ich seit fünf Jahren die Lieferanten, das Personal und die Miete bezahlen kann. Sicher könnte ich eine größere Küche gebrauchen oder schickere Möbel. Aber für größere Investitionen fehlt dann doch das Geld. Wir haben an fünf Abenden in der Woche geöffnet und können alle Tische nur ein Mal belegen. In so einem kleinen Laden mit 36 Tischen stößt man dann an Grenzen.

Sie haben zwei Sterne. Da muss doch etwas mehr möglich sein?

Natürlich haben wir uns im Laufe der Zeit weiterentwickelt. Unser erstes Dreigangmenü kostete 38 Euro, jetzt geht es bei 100 Euro los, das große Achtgangmenü liegt bei 160 Euro. Aber dafür haben wir inzwischen auch 16 Mitarbeiter und umfangreichere, anspruchsvollere Menüs mit tollen Produkten wie Kaviar, Langustinen und Poularde aus der Bresse. Alle zwei bis drei Monate wechselt die Karte.

Sind Sie abends immer ausgebucht?

Freitags und samstags sind wir immer voll, der Dienstag ist auch sehr stark, aber den Rest der Woche ist es mal so, mal so.

Fehlen in Berlin zahlungskräftige, gourmetfreudige Gäste?

Nur weil man zwei Sterne hat, wird ja der Betrieb nicht zum Selbstläufer. Von einem Stern oder der Auszeichnung zum „Koch des Jahres“ kann man ein Jahr lang schöpfen. Dann kommen neue Restaurantführer und neue Adressen.

Wie sieht denn Ihre Kundschaft aus?

Interessant ist der Mix: Neben den klassischen Gourmets kommen auch Leute, die uns eher für ein Szenelokal halten und dann beim Blick in die Karte feststellen, hoppla, ganz schön teuer hier. Die bestellen dann aber in der Regel auch nicht das große Menü mit Wein.

Das hat ja auch etwas Gutes, wenn Menschen ohne Berührungsängste zu Ihnen kommen.

Und so soll es auch sein. Man kann hier in Jeans herkommen, braucht nicht zu flüstern, das ist mir wichtig. Wer in festlicher Abendgarderobe ins Reinstoff kommt, muss damit rechnen, der Einzige zu sein.

Andere Kollegen berichten auch von den Schwierigkeiten, solche Restaurants wirtschaftlich zu betreiben. Sie fangen das mit Catering und Kochshows auf. Denken Sie über so etwas auch nach?

Ich könnte mir TV-Auftritte vorstellen, aber es hinge sehr vom Format ab. Was mich definitiv nicht interessiert, sind diese gruseligen Formate, bei denen man als vermeintlicher Profi in die kulinarische Tiefebene geht und armen Menschen den Spiegel vors Gesicht hält. Das könnte ich mit meinem Gewissen nicht vereinbaren. Aber Reportagen wie „Hoffmanns fabelhafte Welt der Gemüse“ auf Arte, wo es nicht um Sensationsgeilheit und Schadenfreude geht, sondern um Inhalte und Produkte, das könnte ich mir gut vorstellen.

Wo gehen Sie eigentlich hin, wenn Sie privat essen gehen?

Seit wir unseren Sohn haben, komme ich nicht mehr so viel dazu. Und wenn, dann bin ich meistens in Mitte unterwegs und gehe immer in die gleichen Läden. Ich mag das Sushi-Lokal Kuchi, die Dumpling-Küche bei Yumcha Heroes und das Alpenstück. Wenn wir italienisch essen wollen, gehen wir gern ins Al Contadino Sotto le Stelle in der Auguststraße.

Und wenn Sie zu Hause kochen, wo kaufen Sie dann ein?

Die Stadt hat inzwischen wirklich gute Wochenmärkte wie den am Kollwitzplatz. Aber wenn ich ein gutes Brot haben möchte, fahre ich bis rüber zum Ernst-Reuter-Platz, weil es bei Brot & Butter das beste Sauerteigbrot Berlins gibt. Die Stadt hat wirklich ein Brotproblem.

Bleiben Sie trotzdem noch weitere fünf Jahre in Berlin?

Das denke ich doch. Es macht mir immer noch viel Spaß, hier zu kochen. Die Stadt inspiriert einen ja auch. Ständig kommen neue Leute mit neuen Ideen, das muss man gar nicht nur auf Sterne-Gastronomie herunterbrechen. Aus keiner anderen Stadt hört man Konzepte wie beispielsweise die Markthalle Neun in Kreuzberg. In gesättigten, fertigen Städten wie Stuttgart oder München wäre so etwas nicht möglich. Aber in Berlin kann man sich noch ausprobieren, und das sollte sich diese Stadt auf jeden Fall bewahren.

Das Gespräch führte Anne Vorbringer.