Philippsthal - Wer mag, kann seinen nächsten Entenbraten oder auch die Weihnachtsgans noch lebendig kennenlernen. Über den Hof und durch die alte Scheune mit dem Tanzboden geht es am Ofen vorbei – da steht das Federvieh und zupft mit den Schnäbeln am sattgrünen Gras. Nur der Karpfen im Teich nebenan sei schon ein bisschen fett, sagt der Koch Guido Kachel, obwohl: richtig zubereitet, könnte auch der schmecken.

Kürzer als im Restaurant Philippsthal in Philippsthal (Potsdam-Mittelmark) kann der Weg der Tiere in Kochtopf oder Pfanne kaum sein. Kachel, der das Landgasthaus seit bald vier Jahren betreibt, setzt bei all seinen Gerichten auf Frische. Auch die Kräuter kommen vorwiegend aus dem eigenen Garten. „Wenn ein Jäger anruft und sagt, er hat ein Reh, überlege ich mir, was ich daraus mache“, erzählt Kachel. Die Gäste müssen essen, was gerade auf den Tisch kommt – und haben dafür die Gewähr, dass die Speisen vorher keine endlosen Kühlketten durchlaufen oder lange in Lagerräumen herumgelegen haben.

Attraktion in einer leicht verschlafenen Gegend

Das ist Teil dessen, was Kachel reizte, als er Ende 2008 sein eigenes Restaurant aufmachte. Zuvor war der gebürtige Potsdamer, der sein Handwerk im Schloss Cecilienhof gelernt hat, Restaurantpächter im Landhotel Theodore F. nahe Ludwigsfelde. Bei der Suche nach einem geeigneten Objekt für sein Gasthaus wurde er in Philippsthal fündig, einem Straßendorf im Nuthetal, gerade noch innerhalb des Berliner Rings: Den Hof wie überhaupt den ganzen Ort ließ Friedrich der Große Mitte des 18. Jahrhunderts bauen, um hier Spinner für Militäruniformen anzusiedeln. Die Philippsthaler seien deshalb bei den Bauern unbeliebt gewesen, sagt Kachel, denn denen nahm der König das Land für die Siedlung weg.

Heute wirkt die Gegend um das Restaurant leicht verschlafen. In dem heute hellen, offenen Gebäude befand sich seit DDR-Zeiten bis zum Beginn dieses Jahrzehnts eine Ritterschänke. Und so sah es drinnen auch aus, sagt Kachel: dunkel, eng und heruntergekommen. „Auf dem Tresen stand noch eine Münzkiste mit Pfennigen.“ Binnen eines halben Jahres ließ er umbauen, ausbauen und renovieren. Weil die Europäische Union und das Land Brandenburg Geld für den Denkmalschutz drauflegten, konnten Räume im Vorderhaus annähernd originalgetreu hergerichtet werden. Ein breiter Rauchabzug in der Mitte, wo früher die „schwarze Küche“ lag, wurde erhalten. Gäste können durch Glasfenster in der Decke alte Stroh- und Lehmschichten sehen.

Eine Attraktion sind zudem die mächtigen Deckenbalken, die nun großenteils freiliegen und den Gastraum gemütlicher machen, als er mit dem modernen Mobiliar und schlichten Wandschmuck sonst wäre. Die meisten Gäste sitzen bei passablem Wetter aber ohnehin lieber draußen im Hof, der von der früheren Scheune und dem Stall eingegrenzt wird. Dort hat Kachel einen klitzekleinen Brunnen mit Handpumpe bauen lassen, „weil der Mensch gerne am Wasser isst, warum auch immer“. Das Kopfsteinpflaster ist schön, aber eine Herausforderung für Damen auf Stöckelschuhen wie für die Mitarbeiter des Restaurants.

Der Denkmalschutz hat darauf bestanden, es zu erhalten, „sonst hätte ich mich nicht damit herumgequält“, sagt Kachel. Überhaupt sieht er die Dinge gerne praktisch: Mit Bio-Lebensmitteln soll ihm keiner kommen, da gebe es viel Schwindel. Das Geflügel hinter dem Haus ernährt sich mindestens so gesund wie öko-kontrolliertes Zuchtvieh, meint der Koch. Seinen Lieferanten aus der Umgebung vertraue er voll. „Regional ist mir wichtiger als Bio-Label“.

Kochen, worauf man Lust hat

Jeden Tag gibt es eine neue Karte. Derzeit stehen zum Beispiel Lachsforellenfilet mit roten Rübchen, Trebbiner Kräuterschwein mit Pfifferlingen oder Ochsenfilet auf dem Programm. Vorweg kommt gebackenes Seelachsfilet mit Sesam, Avocado und Oliven-Thunfischkuchen infrage oder ein Melonen-Minzsüppchen, hinterher eine Kaltschale aus Holunderblüten mit Jogurteis. Aber das alles kann sich bis zum Besuch schon wieder geändert haben, selbst das Angebot im Internet ist nicht immer aktuell. „Manchmal haben wir nur vier, fünf Portionen von einem Produkt“, sagt Kachel. Genau das bereitet ihm Spaß, das beständige Umdenken und Neuerfinden „Jetzt mache ich das, was ich eigentlich immer wollte – zu kochen, worauf ich Lust habe.“

Beim Publikum kommt das kreative Kochen ohne festes Thema offenbar gut an. Rund zwei Drittel seien Stammgäste, sagt Kachel, ein großer Teil davon aus Berlin oder dem Speckgürtel. Und weil er keine Werbung macht, muss sich von Mund zu Mund verbreitet haben, dass es in Philippsthal schmeckt. Erst allmählich kommen auch die Leute aus der Umgebung; das Restaurant ist nicht billig, gibt Kachel gerne zu. Für Ausflügler und Gelegenheitsgäste bietet er aber inzwischen auch kleinere Gerichte wie Flammkuchen an.

Unberechenbar wie die Karte ist auch das Interesse: Mal seien am Sonntag alle 60 Plätze belegt, sagt der Koch, mal sei das der schwächste Tag der Woche. Er nimmt es locker – und ist ganz froh, dass seine Frau einen sicheren Job in einer völlig anderen Branche hat.

Raus aufs Land und ran an die Teller: In unserer Sommerserie stellen wir Gasthöfe mit hervorragender Küche und einer interessanten Geschichte vor.