Natürlich essen – gesund leben. Tolle Sache. Aber um den richtigen, womöglich einzig wahren Weg toben Glaubenskämpfe. Da wird doch wohl ein Blick in die Vergangenheit helfen – in jene frühen Zeiten, als Menschen noch als biologische Wesen lebten – in der Natur, von der Natur, mit unverfälschten Lebensmitteln, regional erzeugt, frisch und selbstverständlich frei von industriellen Zutaten.

Die Idealisierung des Speiseplans der Altvorderen brachte die Paläodiät hervor. Sie empfiehlt Steinzeitmenschenkost: Fleisch, Fisch Eier, Nüsse, Obst. Nichts Angebautes, denn Steinzeit heißt ja vor der Erfindung des Ackerbaus.

Tatsächlich ging es den Jägern und Sammlern aus der Epoche vor der neolithischen Revolution, die vor etwa 12.000 Jahren begann und das Dasein umkrempelte, gesundheitlich besser. Dass mit der Sesshaftwerdung die Nahrungsversorgung auch heikler wurde, erscheint paradox. Tatsächlich hatten sich die Ackerbauern und Viehzüchter in größere Abhängigkeit vom Wetter begeben. Solange sich dieses „normal“ verhielt, ging es gut, die Bevölkerung wuchs. Doch schon eine kleine Abweichung führte direkt in den Hunger.

Eine fleischarme Ernährungsweise 

Dafür spricht die abstürzende Lebenserwartung: Wurden die Steinzeitmenschen durchschnittlich 30 Jahre alt, schafften es die Sesshaften noch auf 20. Sie bekamen mehr Kinder, doch diese starben mit hoher Wahrscheinlichkeit sehr früh. Neben Hunger rafften vor allem Infektionskrankheiten die Menschen hin. Auch die durchschnittliche Körpergröße schrumpfte.

Aber aßen die frühen Bauerngesellschaften nicht „gesunde Vollkornkost“? Soll ihre fleischarme Ernährungsweise etwa nachteilig gewesen sein? In der Tat: Vollkorn aßen sie, aber war das gesund? Die Zähne, ein haltbarer und daher für Archäologen enorm auskunftsstarker Teil menschlicher Skelettfunde, sagen anderes.

Die Berliner Anthropologin Bettina Jungklaus beschäftigt sich nicht mit der Steinzeit; ihr Forschungsgegenstand sind die alten Brandenburger. Aber auch in ihren Studien spielt der Übergang von protein- und kohlehydratdominierter Kost eine bedeutende Rolle. Anhand von Skeletten untersuchte sie, wie sich die Menschen in der Region, in der vor 800 Jahren auch Berlin entstand, ernährten und welche Auswirkungen das auf deren Gesundheit hatte. Bettina Jungklaus kennt die frühen Templiner, Bernauer und Spandauer. Aus ihren Zähnen kann sie lesen, ob die Menschen arm oder reich waren, ob und in welcher Lebensphase sie gehungert haben. Der Fundort der Skelette erzählt zudem, ob sie bäuerlich oder städtisch lebten.

Fischerei war die beliebteste Nahrungsquelle

Die Untersuchungen setzen im Hochmittelalter (10. bis 12. Jahrhundert) ein – aus einem Grund, der sich im Kulturwandel durch die Christianisierung findet. Bis um das Jahr 1000 verbrannten die Slawen ihre Toten, unter christlichem Einfluss gingen sie zur Erdbestattung über. Deshalb gibt es erst von dieser Zeit an Skelette und Zähne, die anthropologisch zu untersuchen sind.

Die Slawen waren im späten 7. Jahrhundert in das heutige Brandenburger Gebiet eingewandert. Einen kleinen Einblick in die damaligen Verhältnisse gibt der jüdische Händler Ibrahim ibn Ja’qub, der 973 von einer Reise in die Region berichtet, es gebe dort billiges Korn und großen Pferdereichtum. Bettina Jungklaus weist darauf hin, dass reiche Getreideernten wohl eher selten waren. Der Ernteertrag lag bei zwei bis 15 Körnern pro ausgesätem Samenkorn. So reichten die Erträge „nur unter günstigen Bedingungen zu mehr als bloßem Überleben“. Die Technik stand auf niederer Stufe: Ochsen zogen Hakenpflüge, die den Boden nur ritzten. Aus anderen Quellen erfährt man, dass Ackerbau ohnehin nicht die bevorzugte Nahrungsquelle der Slawen war, sondern die Fischerei.

Die Christianisierung, die mit der Eroberung der Mark Brandenburg durch Albrecht den Bären (nach 1150) voranschritt, änderte zwar die Totenrituale, doch gewährten die deutschen Herren den Slawen über die Jahrhunderte immer wieder neu ihre Fischereiprivilegien.

Vorratshaltung in den Städten

Für ihre Ernährungsstudien nutzte Bettina Jungklaus 112 Gebisse mit 2303 Zähnen aus dem Havelland mit agrarischer Lebensweise sowie aus den frühstädtischen Bevölkerungen Spandaus und Wusterhausens. Ein Ergebnis besagt, dass „die Kariesbelastung slawischer Bevölkerungen erstaunlich gering war, was möglicherweise mit einem hohen Konsum proteinhaltiger Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Milchprodukte in Verbindung steht“. Karies tritt zwar auf – im Havelland fanden sich an 44 Prozent der Gebisse solche Schäden; 3,9 Prozent der Zähne insgesamt waren betroffen. Im frühstädtischen Spandau mit wahrscheinlich „besserer“ Versorgungslage, waren 63,6 Prozent der Individuen befallen und jeweils 7,9 Prozent ihrer Zähne.

Das größere Zahnproblem lag im Abnutzungsgrad. Alle Gebisse waren abgeschliffen, teils standen nur noch Stümpfe. Eine Folge schwerer Kauarbeit: harte Nahrung, hoher Anteil an Hartfasern und viele Schmirgelpartikel. Tatsächlich spielte die mühsam zu kauende Hirse eine große Rolle, vor allem aber die Mehlaufbereitung. Zum einen blieben harte Spelzen zurück, zum anderen geriet beim Mahlen zwischen Mühlsteinen Steinpartikel in die Nahrung. Wahrscheinlich belastete auch Herdasche das Essen. So geriet der Hirsebrei zur Schmirgelmasse. Das große Foto oben zeigt das Gebiss einer Frau Mitte 40 ohne eine Spur von Karies, aber mit starkem Zahnabschliff.

In der Mitte des 12. Jahrhunderts setzte der Zuzug deutschsprachiger Siedler ein. Sie kamen vor allem aus dem Rheinland und Flandern, gründeten Dörfer und Städte, brachten neue Lebensweisen mit, erweiterten die Ackerflächen und damit den Getreideanbau. Nun zogen Pferde effizientere, bodenwendende Pflüge. Die Produktion stieg, mehr Menschen konnten ernährt werden. Das Mehl wurde sorgfältiger gemahlen, der Fleischkonsum sank, der von Kohlenhydraten stieg. In den Städten zog Vorratshaltung ein.

Auf dem Land lebte man einfach

Für diese Zeit des Spätmittelalters (12. bis 15./16 Jahrhundert standen Bettina Jungklaus 584 Gebisse mit 11.000 Zähnen zur Verfügung. Sie zeigen steigenden Kariesstress und lassen eine stärkere soziale Differenzierung zu. Zwei Beispiele erhellen die Unterschiede: Die auf dem Friedhof des Hospitals von Templin Begrabenen gehörten zu den Armen, Kranken, Gebrechlichen; ihre Gebisse waren zu 78 Prozent kariös, 18,8 Prozent ihrer Zähne zeigten im Durchschnitt derartige Schäden. Ganz anders die am Dominikanerkloster Strausberg Beerdigten – hier handelte es sich vielfach um Adelige, zumindest um der Oberschicht Nahestehende. Von diesen litten nur 42,7 Prozent unter Zahnfäule, vier Prozent der Zähne waren betroffen. Sie lebten stärker von proteinhaltigen, hochwertigen Speisen wie Fleisch, Fisch und Eiern. So wie auch die Wohlhabenden der Stadt Bernau, für die zum Beispiel ein geringerer Zahnabrieb festzustellen war. Das spricht für verfeinerte Nahrung, zum Beispiel besser entspelztes Brot – das Herrenbrot aus Weizen, das Volksbrot aus grobem Roggen. Dafür litten die reichen Bernauer, die womöglich auch süße Leckereien wie importierte Rosinen naschten, deutlich häufiger an Karies.

Auf dem Lande lebte man recht einfach, vielfach von Getreidebrei, jedenfalls gemüsearm. In den langen Wintern entwickelte sich die durch Vitamin-C-Mangel verursachte Massenkrankheit Skorbut. Bis zur Hälfte der Kinder wiesen schwerste Mängelerscheinungen auf.

Richtig prekär wurde die Situation in der frühen Neuzeit (16. bis 18./19. Jahrhundert). Vor allem die sogenannte Kleine Eiszeit mit Missernten und der Dreißigjährige Krieg verschlechterten die Ernährungslage. Die Einwohnerzahl schrumpfte. Der Fleischkonsum ließ nach, steigende Lebensmittelpreise stürzten die Ärmeren in Hungersnöte. Die Kartoffel trat erst nach 1738 als Armenspeise ins Leben der Preußen. Die Unterschicht sah sich zwangsweise zu vegetarischer, sehr einseitiger Ernährung gezwungen.

Je weniger Zucker, desto besser

Auf nahezu hundert Prozent wurde der Kariesbefall schließlich durch zwei Erfindungen der Neuzeit getrieben: die industrielle Zuckerherstellung aus Rüben im 19. Jahrhundert und die Walzenmühlen, die Keime und Kleie ausschieden und weißes, aber vitamin- und nährstoffarmes Mehl ergeben.

Zahnhygiene kannten unsere Ahnen kaum, es gibt Hinweise, dass man auf Birkenstöckchen kaute und mit Spänchen Zahnzwischenräume säuberte. Erste Reinigungssets aus Knochen gab es um 1500, erste Zahnbürsten seit 1728. Massengüter waren das nicht. Und die Steinzeit-Kaugummis aus Birkenpech dienten eher der Betäubung schmerzender Zähne als der Pflege.

Die Frage, ob nun vegetarische oder fleischreiche Ernährung besser sei, spielt für den Zahnzustand heute eine untergeordnete Rolle. Es gilt: Je weniger Zucker, desto besser. Vor allem aber: putzen, putzen, putzen.