Das Ding wirkt gänzlich unverdächtig. Knuspriges Brot, dazwischen Deftiges vom Grill, etwas Salat und Käse. Nicht einmal bei einem leidenschaftlichen Burger-Fan dürfte diese Kreation Zweifel aufkommen lassen. Doch der Schein trügt. Denn die Zutaten haben mit einem Burger klassischer Bauart kaum mehr gemein als Fassbrause mit einem 59er Dom Pérignon.

Statt gegrilltem Rinderhack gibt es einen Süßkartoffel-Amarant-Brätling und dazu eine Scheibe Cheddar-Käse mit dem Milchgehalt einer Wassermelone. Dennoch erfreut sich dieses fleischlose Gericht großer Beliebtheit. Beim Premium-Burger-Brater Peter Pane, der in Berlin drei Filialen betreibt, wird mittlerweile etwa jeder sechste bis siebente Burger in der vegetarischen und veganen Variante geordert. Soll heißen: Ohne das fleischlose Angebot gingen dem Unternehmen in Berlin rund 15 Prozent des Umsatzes verloren. Veggy ist gut fürs Geschäft.

Bundesweit gibt es acht Millionen Vegetarier und 1,3 Millionen Veganer

Tatsächlich ist die Zielgruppe beträchtlich. Acht Millionen Deutsche ernähren sich vegetarisch. Hinzu kommen rund 1,3 Millionen Veganer, die grundsätzlich auf tierische Produkte verzichten, sowie eine schwer bezifferbare Schar von Grenzgängern, die sich zumindest versuchsweise auf die fleischfreie Art der Ernährung einzulassen bereit sind. Berlin ist dabei zweifelsfrei das Zentrum der Bewegung. Einer Studie des Food-Marktanalysten Caterwings zufolge gibt es in der Bundeshauptstadt nicht nur mehr als 2100 vegetarische Restaurants, sondern zudem auch 942 Restaurants, die sich auf vegane Speise spezialisiert haben. Selbst die Fast-Food-Branche hat in dieser Stadt 200 Anlaufstellen weniger.

Pionier des Geschäfts mit veganen Nahrungsmitteln

Jan Bredack ist einer der Pioniere in der veganen Abteilung der Nahrungsmittelbranche. Vor fast zehn Jahren hatte der gebürtige Salzwedler eine steile Karriere vom Kfz-Schlosser bei den Ostberliner Verkehrsbetrieben zum hochrangigen Daimler-Manager abrupt beendet, um sich selbst in Leben und Gesellschaft neu zu verorten. Er entdeckte die vegane Ernährung für sich, und statt um schnelle Autos und Superplus sollte es fortan um Tierschutz und Tofu gehen. So gründete er 2011 mit Veganz die erste vegane Supermarktkette Europas. Eine Art revolutionäre Zelle, um der Lebensmittelindustrie entgegenzutreten, „die uns täglich Scheiße verkauft und Milliarden damit verdient“, wie Bredack es einmal formulierte.

Sieben Jahre später treffen wir den heute 46-Jährigen an der Warschauer Straße in Friedrichshain, wo die Firma Veganz die sechste Etage eines Geschäftshauses bezogen hat. Die Haare sind inzwischen eher grau als blond, aber er ist noch immer das permanent auf Attacke gebürstete Energiebündel, das den Tier- und Klimaschutz lebt. „Essen für ein besseres Leben“ steht auf seinem T-Shirt. Auf Fleisch, Milch und Eier verzichtet er nach wie vor. Er trägt vegane Schuhe, die Polster der Sessel in seinem Büro sind aus Kunstleder. Sein Dienstwagen, ein kurzer Smart, fährt elektrisch.

Veganer Markt ist mittlerweile gefestigt

Dabei hat sich das Geschäft in den vergangenen Jahren auch für Bredack verändert. Der Hype um die vegane Ernährung, die Anfang des Jahrzehnts noch als neue Popkultur gefeiert wurde und Kochbuch-Autoren wie Attila Hildmann zu Shootingstars werden ließ, ist längst vorüber. „Der Markt hat sich konsolidiert“, sagt Bredack im Managerdeutsch. Tatsächlich gibt es auch die vegane Supermarktkette nicht mehr. Filialen in Leipzig, Hamburg, Essen, Frankfurt am Main und Wien haben längst neue Mieter gefunden. Allerdings war nicht der Bedarf für fleischlose Lebensmittel eingebrochen, sondern das vegane und vegetarische Ernährungsmodel längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Wer auf tierische Produkte verzichten wollte, fand das Angebot auch bei den großen Lebensmittelketten. Danach versuchte es Bredack, der auch einen BWL-Masterabschluss der Schweitzer Eliteuniversität St. Gallen in der Tasche hat, noch ein paar Monate als Großhändler für den Lebensmitteleinzelhandel, doch auch dieses Geschäftsmodell ist inzwischen passé.

Bredack, das Steh-auf-Männchen des Berliner Einzelhandels, ist nun dabei, das heute 80-köpfige Unternehmen Veganz zur Marke zu entwickeln. Waren Veganz-Einkäufer bislang durch die Welt getingelt, um nach hierzulande verkaufbaren Produkten zu suchen, werden diese heute in Friedrichshain selbst kreiert. Marktforscher fahnden nach neuen Trendprodukten, um dieses dann intern von Lebensmitteltechnikern in der veganen Variante nachbauen zu lassen. Für die Produktion etwa von gefüllten Butterkeks-Snacks ohne Butter verpflichtet Veganz dann große Hersteller wie etwa Coppenrath oder Wilkana. Auch für die bestenfalls plastikfreie Verpackung liefert Veganz die Vorgaben. „Wir sind wieder ein Start-up“, sagt Jan Bredack.

Vegetarische und vegane Produkte sind ein Milliardengeschäft 

Tatsächlich ist in dem Geschäft eine ganze Menge zu holen. Immerhin knapp eine Milliarde Euro wurde im vergangenen Jahr allein in Deutschland mit vegetarischen und veganen Produkten umgesetzt. Das war ein neuer Rekord. Veganz hat heute rund 160 vegane Artikel im Sortiment, das von Proteinshakes über Tiefkühlpizzen bis Schokolade reicht. In zwölf Ländern ist die Marke vertreten. Hierzulande liegen die Veganz-Produkte in den Regalen von Edeka und Rewe, Dm und Rossmann.

Einen Umsatz von 24 Millionen Euro hat die Firma im vergangenen Jahr erwirtschaftet und war erstmals profitabel. Im nächsten Jahr soll en die 27-Millionen-Euro-Marke geknackt sowie Produktentwicklung und Expansion etwa nach Skandinavien, Spanien und Portugal vorangetrieben werden. Dabei bedeutet vegan für Bredack längst als nur gesundes Essen. „Den Leuten wird immer mehr bewusst, dass sie mit dem, was sie essen, auch Kohlendioxid vermeiden und damit die Klimaveränderung beeinflussen können.“

1,5 Millionen Euro aus der Crowd

Gerade erst hat das Unternehmen bei einer Crowdinvesting-Kampagne frisches Kapital eingesammelt. 250.000 Euro wollte man zusammenbekommen und hatte das Ziel bereits nach 90 Minuten erreicht. Am Ende hatten 1 300 Investoren zusammen knapp 1,5 Millionen Euro aufgebracht. Sie sind nun am Unternehmen beteiligt und können auf einen Bonuszins hoffen, wenn der Umsatz 2020 über 35 Millionen Euro liegt. 

Das ist ein anspruchsvolles Ziel, zumal die Konkurrenz wächst. An der Genthiner Straße in Tiergarten etwa formiert sich in diesen Tagen der Nachwuchs im Veggy-Business. Dort hat der Verein Proveg Deutschland einen sogenannten Inkubator für Food-Start-ups mit mehr als 20 Arbeitsplätzen, Meetingräumen und freilich großer Küche eingerichtet. Wie Albrecht Wolfmeyer, Chef des Brutkastens sagt, gehe es darum, innovative Gründer zu fördern, „die mit neuen pflanzlichen Alternativen zu Fleisch, Fisch, Milch und Eiern die Lebensmittelindustrie grundlegend verändern und die Zukunft unserer Ernährung mitgestalten wollen“. 30 Start-ups hatten sich für das viermonatige Förderprogramm beworben. Elf wurden ausgewählt. In der nächsten Woche soll es losgehen. Die Besetzung ist international. Auch Gründer aus Indien und Israel sind dabei. Man spricht ausschließlich englisch.

Aber auch Jan Bredack denkt groß. Im zurückliegenden Sommer wurde man in China auf das Berliner Unternehmen aufmerksam. Anfang November wird Bredack dorthin zu Ernährungsmesse aufbrechen. „Da geht was.“