Sojageschnetzeltes mit Spargel und Grünkohl-Hanf-Medaillons statt Currywurst und Buletten: Die Nachfrage nach rein pflanzlicher Küche statt herkömmlicher fleischhaltiger Hausmannskost ist auch unter den Studierenden gestiegen. Am Dienstag eröffnete in Charlottenburg das Berliner Studierendenwerk die erste rein vegane Mensa der Stadt.

Studierendenwerk erhofft sich viele Besucher der veganen Mensa

Köchin Nicole Graf wirft einen letzten prüfenden Blick auf die frisch zubereiteten Speisen in der polierten Vitrine und rührt das asiatische Gemüse im Wok noch einmal um. Danach begrüßt sie pünktlich um 11 Uhr ihre ersten Gäste in der neuen Mensa der Technischen Universität „Veggie 2.0“ mit 172 Sitzplätzen in der Hardenbergstraße 34. Die 30-jährige Köchin wurde eigens für das zusätzliche vegane Speisenangebot eingestellt. 39 Bewerber gab es für den Job.

Seit Ende März läuft die Berliner Veggie-Mensa in einer zweiwöchigen Testphase. Nur die Bayern waren ein wenig schneller. Sie hatten bereits vor zwei Jahren die bundesweit einzige vegane Mensa in Nürnberg eröffnet, die ist allerdings kleiner als das Berliner Pendant. In der Hauptstadt gab es bisher nur eine vegetarische Mensa an der Freien Universität, die 2010 an den Start ging.

Das Berliner Studierendenwerk erhofft sich regen Zulauf. „Wir wünschen uns mindestens 500 Besucher pro Tag“, erklärt Sprecherin Jana Judisch. Trotzdem zählen die Studenten, die sich rein vegan ernähren, also komplett auf Eier, Milch und Käse verzichten, noch immer zu einer Randgruppe, wenn auch mit stark wachsender Tendenz. Zum Vergleich: Im Restaurant im Obergeschoss, wo es auch Fleisch und Fisch gibt, werden täglich bis zu 4500 Gäste bekocht.

Umfrage des Studierendenwerks bestätigt - Nachfrage nach veganem Essen steigt

Preislich liegen die Speisen in der neuen Veggie 2.0 zwischen 1,45 und 3,80 Euro. Die Zutaten bestehen nach Angaben von Jana Judisch ausschließlich aus nachhaltigen Lebensmitteln aus Betrieben der Landwirtschaft. Die Nudeln werden in der hauseigenen Manufaktur selbst produziert. Küchenmitarbeiter Sharif Adam stellt täglich 30 Kilogramm frische Pasta aus Hartweizengrieß und Wasser her. Das Mittagsangebot für Veganer ist vielfältig. Der Gast kann zwischen zwei Vorspeisen, vier Hauptgerichten, verschiedenen Beilagen und drei Desserts wählen.

Dass der Bedarf an veganem Essen unter Studierenden gestiegen ist, bestätigt eine Umfrage, die das Berliner Studierendenwerk vor der Inbetriebnahme der Mensa unter 14.000 Berliner Studenten durchgeführt hat. Demzufolge gaben 13,5 Prozent von ihnen an, dass sie sich rein pflanzlich ernähren. Zudem besagt eine bundesweite Studie des Marktforschungsinstituts Skopos, dass sich 1,6 Prozent der Deutschen vegan ernähren. Mit diesem Ernährungstrend müsse man mithalten, sagt Sprecherin Jana Judisch.

Die Köchin der Mensa ernährt sich nicht vegan

Allerdings soll niemand mit dem neuen Angebot bekehrt werden. „Wir wollen nicht missionieren und moralisieren, wir schreiben niemandem etwas vor. Wir reagieren ausschließlich auf den Bedarf“, sagt Judisch.

Köchin Nicole Graf ist übrigens selbst keine Veganerin: „Ich esse gern Fleisch und Fisch. Bei mir kommt sonntags auch mal ein leckerer Braten auf den Tisch“, sagt sie. Graf sagt, sie ernähre sich sehr ausgewogen und achte darauf, welche Nährstoffe ihr Körper braucht. „Ich halte nichts von Diäten.“ Die Mutter einer vierjährigen Tochter hatte ihre Ausbildung 2005 im Café zur Frauenkirche in Dresden gemacht und im Anschluss eine Weiterbildung in veganer Küche an der Hotelakademie in Köln absolviert.

Ihr Interesse an der rein pflanzlichen Ernährung entstand eher zufällig, wie sie erzählt. Sie wollte einen Kuchen backen und habe festgestellt, dass sie keine Eier im Kühlschrank hat. „Da habe ich herausgefunden, dass man mit Lebensmitteln prima experimentieren kann und Kuchen auch gut schmeckt, wenn man statt Eiern mehr Öl oder Banane zum Teig gibt“, sagt sie. Inzwischen kennt sie viele Tricks, tauscht zum Beispiel in pikanten Gerichten tierische Proteine durch Hülsenfrüchte aus. Sie sagt: „Das Spannende ist, dass ich immer wieder etwas Neues entdecke.“