Berlin - Vor wenigen Monaten stand in der New York Times ein Artikel über das angesagte Restaurant „Prime Meats“ in Brooklyn, das seit kurzem gebratenes Hähnchen anbietet. Auf der Karte könne man dieses bloß als „knusprig“ beschriebene Gericht leicht übersehen, was ein absoluter Fehler sei, denn es reihe sich mit seiner „Karamellhaut“ ein in international erstklassige Hühnergerichte wie kreolisches oder südkoreanisches Huhn.

Auf die Idee dazu kam einer der beiden Besitzer von „Prime Meats“ nach einem Besuch in Berlin, wo Freunde ihn mit ins „Alt-Berliner Wirtshaus Henne“ in Kreuzberg nahmen. „Das Hähnchen dort war nicht von dieser Welt“, erzählte Frank Castronovo der New York Times. „Ich habe sofort gewusst: Dieses Huhn muss auch auf unsere Speisekarte.“

Es ist wenige Tage her, als Angela Leistner, die Wirtin der „Henne“, in ihrem Gastraum sitzt und zum ersten Mal davon hört, dass  Hipster in New York ihr Hähnchen nachkochen und die ehrwürdige New York Times auch noch darüber berichtet. Sie ist darüber äußerst amüsiert. Ist sie nicht auch geschmeichelt?, fragt man sie. „Hauptsächlich finde ich  das zum Schmunzeln“, antwortet Leistner und zieht an ihrer Zigarette. Schwarzer Tabak, schwarzer Kaffee, schwarze Brille, schwarzer Rolli,

52 Jahre alt – sie wirkt wie eine Schauspielerin aus einem Godard-Film und nicht wie eine Restaurantinhaberin, die Wert darauf legt, dass alles so bleibt, wie es ist.

Arbeiterkneipe mit Hirschen

Seit 1908 befindet sich die Gaststätte in dem Eckgebäude Leuschnerdamm/Waldemarstraße. Damals lag  sie am Wasser, am Luisenstädtischen Kanal, der den Landwehrkanal mit der Spree verband, und  die Straße hieß Elisabethufer. 1926 wurde der Kanal zugeschüttet, 1947 wurde das Elisabethufer in Leuschnerdamm umbenannt, nach dem Gewerkschafter und Widerstandskämpfer Wilhelm Leuschner, der 1944 von den Nazis in Plötzensee hingerichtet wurde.

Auch Paul Litfin war Gewerkschafter. Als er durch sein politisches Engagement den Job verlor, eröffnete er eine Arbeiterkneipe, das „Wirtshaus zur Hirschecke“.

Und so, wie Paul Litfin seine Kneipe plante, sieht sie im Grunde noch immer aus. „Ich habe die Skizzen des Architekten im Archiv“, erzählt Angela Leistner. „Das dunkle Holz, der Bollerofen, die schmiedeeisernen Lampen, die ganzen Geweihe, alles, was an den Wänden hängt, ist von Paul Litfin. Auch den Sparverein hat er eingeführt.“ Was für ein Sparverein? „Damals gab es Versammlungsverbot, da hat man Vereine gegründet, wenn man sich in einer Gruppe treffen wollte.“ Der Zweck des Sparvereins bestand darin, soviel Geld zu sammeln, dass die nächste Runde Bier bezahlt werden konnte.  Den Sparverein gibt es noch immer. Er hat drei Mitglieder.

100 halbe Hähnchen am Tag

1926 kaufte Konrad Litfin, ein Stummfilmpianist, seinem Vater die Kneipe ab („sie waren sich nicht grün“), änderte den Namen in „Alt-Berliner Wirtshaus“ und führte sie gemeinsam mit seiner Frau Rosel. Ab 1961 verlief die Berliner Mauer genau vor der Kneipe. „Das wurde zu einer dunklen Ecke hier, alles war kaputt, keiner wollte sanieren.  Aber das Publikum kam aus ganz Berlin zu uns.“

Nach Konrads  Tod 1968 führte Rosel die Kneipe alleine weiter. Sie war es, die zu der Zeit das Hähnchen einführte. Bis dahin gab es keine Küche, aber es machte Rosel Probleme, dass die Gäste im Verlauf des Abends Hunger bekamen und zum Essen verschwanden.  Sie entschloss  sich, selbst etwas anzubieten. Hähnchen. Hähnchen mit einem Stück Brot. Sonst nichts. 

Woher sie das Rezept hatte, ist nicht bekannt. „Sowas wurde früher ja nicht aufgeschrieben“, sagt Angela Leistner. 1980 übernahm der Zapfer Bernd Henne den Laden, seither ist er als die „Henne“ bekannt. Seit 1991 gehört das Geschäft Angela Leistner, einer Fränkin, die eigentlich nach Berlin kam, um Fotografin zu werden.

Hundert halbe Hähnchen am Tag werden in der „Henne“  durchschnittlich verkauft. Es kommt vor, dass schon dienstags alle Tische bis zum Wochenende gebucht sind. Die „Henne“ ist eine Institution, sie hat Kultstatus. Warum ist das so? „Ich glaube, weil hier alle gleich sind“, sagt Leistner. „Es gibt nur ein Gericht. Aber ich glaube, man könnte nicht noch ein Gericht erfinden, mit dem das so funktioniert.“

Messer gibt es nicht

Die Hähnchen sind Jungmasthähnchen aus Thüringen. Ihre Haut ist sehr knusprig, wirklich wie Karamell, nicht salzig, nicht fettig, das Fleisch butterweich. Man soll es mit den Fingern essen, wenn es nach Angela Leistner geht, die Gabel wird nur für den Salat gedeckt. Kraut- oder Kartoffelsalat, das sind die Beilagen. Messer gibt es in der „Henne“ nicht. Dafür Ingwerlikör, Nusslikör, Zimtlikör, kurfürstlichen Magenbitter, Mampe halb und halb – alles Liköre, die schon Paul Litfin servierte. Der halbe Hahn kostet 8,60 Euro, eine Portion Salat 3,70 Euro.

Die „Henne“ ist kein Restaurant. Sie  ist eine Liebeserklärung an die Vergangenheit. Im Leben würde Angela Leistner nicht auf die Idee kommen, die „Henne“ zu verändern oder andere Gerichte anzubieten. „Hier darf man nichts verändern. Warum sollte man auch? Es läuft doch.“ Selbst gestrichen wurde in der Gaststätte wahrscheinlich noch nie. „Ich habe es jedenfalls nicht getan und Bernd Henne auch nicht.“

Am besten mit den Fingern essen

Man würde jetzt gerne etwas über das Rezept des Kulthähnchens erfahren, doch der Versuch bleibt vergeblich. Angela Leistner lacht über Fragen danach. Ein Reisemagazin habe mal geschrieben, das Hähnchen werde in Milch eingelegt, aber das sei falsch – dies ist die konkreteste Information, die sie preisgibt.

Die beiden Besitzer von „Prime Meats“ in Brooklyn erzählten der New York Times, dass sie Wochen damit zubrachten die Rezeptur herauszufinden. „Die einfachste Sache macht manchmal am meisten Arbeit“, sagte Frank Castronovo. Schließlich entschieden sie sich für Perlhuhn, das mit einer Paprika, Kumin, Zucker und Aleppopfeffer enthaltenden Gewürzmischung  bestäubt und frittiert wird. Mit Pommes Frites und eingelegtem Gemüse kostet es 36 Dollar. Doch wie in der „Henne“ wird empfohlen, das Fleisch mit den Fingern zu essen.