PEYREHORADE. Andächtig, die von Sonne, Wind und Rotwein gegerbten Gesichter zur Küchentür gewandt, sitzen sie aufgereiht an langen Tischen - einige tragen schwarze Baskenmützen auf den runden Köpfen, die sie wahrscheinlich selbst beim Schlafen nicht abnehmen. Derbe Fäuste halten Messer und Gabeln wie Kriegswerkzeug umklammert. Dann geht ein langes "Aah" durch die Reihen, und Josette Erbin - sprich: Ärbäng - , eine kleine Frau mit kurz geschnittenen rötlich schimmernden Haaren und einer kleinen Brille, balanciert zwei mächtige Metallschüsseln an den Tisch, in denen sich die Gegenstände des Begehrens türmen: Schweinefüße, gekocht in einem speziellen Sud.Eine Pilgerfahrt wertDafür reisen Rechtsanwälte aus der 170 Kilometer entfernten Weinstadt Bordeaux an, fahren Straßenarbeiter zum Mittagessen zwanzig Kilometer hin und zurück und träumen Kleinbauern eine ganze Woche - bis zum Markttag in der Kleinstadt Peyrehorade im Südwesten Frankreichs. Schon um acht Uhr morgens verleiben sie sich die schwere Kost ein und spülen mit reichlich Rotwein nach - "im Sommer mit Rosé", präzisiert Josette. Mittags, wenn die Marktstände abgeräumt sind, kommt die zweite Schicht. Oder man langt noch mal zu; die Kleinbauern haben solide Mägen. Seit 37 Jahren kocht die 69-jährige Josette, Chefin der "Auberge au bon coin" - der Herberge zur guten Ecke - die Schweinefüße, "pieds de cochon". Die seien "einzigartig in der Welt", schwärmt das in Bordeaux herausgegebene große Regionalblatt Sud-Ouest und "eine Pilgerfahrt wert".Mittwoch ist Markttag in Peyrehorade. Da strömen Kleinhändler, Gemüsebauern,Schweine- und Geflügelzüchter in den Flecken mit seinen 3 200 Einwohnern, der Brücke, Kirche, dem Kriegerehrenmal und einer Festung. Da gibt es die großen Stände mit Bekleidung und Plastikkram, aber eben auch wundervoll duftende Angebote von Kleinbauern: Schinken, geräucherte Hartwürste, Gänseleberpasteten, verhutzelte Äpfel, Karotten noch mit Resten von Erde, Pyrenäenkäse, Knoblauch, Honig - alles "direct du producteur".In diese Atmosphäre der intakten Ländlichkeit passt "Au bon coin" wie eine alte Eiche.Und mit ihr die "pieds de cochon", deren Ursprünge ganz tief in der Geschichte der Region wurzeln. Frankreichs Südwesten, Aquitanien mit der Hauptstadt Bordeaux, war englischer Besitz von 1152 an, als Eleonore von Aquitanien den Heinrich II. Plantagenet, Graf von Anjou heiratete, der englischer König wurde. Die englische Herrschaft endete erst in den Jahren zwischen 1450 bis 1500. Noch heute gibt es im Südwesten zahlreiche englische Namen, etwa das Dorf Hastingues am Adour, das die Franzosen "Astäng" aussprechen.1358 gewährte Edward III. von England Peyrehorade für loyale Dienste das Marktrecht - Bauern und Händler strömten in das Dorf. Die Einwohner erhielten das Privileg, die Schweinefüße zu behalten, sodass die Armen immer etwas zu essen hatten. ",Pieds de cochons' am Markttag zum Frühstück ist Teil unserer Geschichte", sagt der Kommunalpolitiker Theo Labarthe.An diesem Mittwoch ist "Au bon coin" mal wieder gerammelt voll, 200 Portionen Schweinefüße sind vertilgt worden, hinzu kommen noch andere Spezialitäten: Ochsenzunge, Kalbskopf, gegrillter Bauchspeck mit Saubohnen. Die Marktwaren sind verpackt, der Rotwein strömt, die Männer und ein paar Frauen reden laut und alle gleichzeitig. Josette Erbin ist erschöpft auf einem Stuhl zusammengesunken. "Ich hab um fünf Uhr angefangen und bin kaputt.""Ich bin in einem kleinen Dorf aufgewachsen und schon als Kind in den Kochtopf gefallen", sagt sie . Als junge Frau hat sie gesehen, wie die traditionelle französische Hausküche verfiel. Und dagegen wollte sie etwas tun. Sie erwarb vor fast vier Jahrzehnten das "Au bon coin", ein ganz normales großes Bistro, und griff tief in die Geschichte, zurück auf das Marktrecht und die Schweinefüße. Der Kampf gegen die grassierenden Schnellimbisse war lang, aber erfolgreich.Um fünf Uhr dampft der Kessel mit den Pfoten, drei Stunden lang. Dann zieht sie die pieds aus dem Gallert, lässt sie abkühlen, hackt sie mitten durch und lässt die Hälften eine Stunde in einem Sud simmern, der ihr Geheimnis ist: "Pfeffer, Paprika, Gürkchen, Essig, Knoblauch - und eben mein Können", soviel verrät sie immerhin. Das Produkt ist dann so zart, dass es schon bei der Berührung mit der Gabel in Fleisch, Knorpel und Knöchelchen zerfällt. Der Preis, ganze sieben Euro für die Pfoten und zwölf Euro für ein Menu, sei nur zu halten, wenn das Restaurant bis auf den letzten Platz besetzt ist, sagt sie.Kein Platz für KlugscheißerUnd das ist es. In französischen Restaurants gilt ein Tisch als besetzt, wenn nur eine Person daran hockt. Zwei Personen okkupieren in besseren Häusern Fünfer-Tische. Bei Josette, liebevoll auch "Mamie" - Oma - gerufen, werden alle an lange Zwölfer-Tische gesetzt: der Bauer neben dem Bürgermeister, Rentner auf Tuchfühlung mit dem Rechtsanwalt, Handwerker neben dem Deutschen Theo, der das erste Mal da ist und am liebsten "die Speisekarte rauf- und runteressen würde"."Als ich anfing, gab es Schweinefüße eigentlich nicht mehr in Restaurants. Ich habe, glaube ich, etwas für die französische Küche getan, und ich habe eine riesige Familie um mich geschaffen", sagt die verheiratete, aber kinderlose Herbergsmutter. Es ist vierzehn Uhr, und die Küche macht dicht. An der langen, einfachen Theke singen Zecher. So soll es bleiben, solange sie arbeitsfähig ist, verspricht Josette Erbin. Der Ruf ihrer "pieds de cochon" hat professionelle Gourmet-Kritiker angelockt, die ihr kluge Ratschläge erteilen wollten, wie sie ihr Lokal aufmotzen müsse. "Ich will in keinen Fress-Führer aufgenommen werden", sagt Josette trocken. "Ich habe die Klugscheißer alle rausgeschmissen".------------------------------Das einfache LuxusgerichtPeyrehorade liegt am Zusammenfluss von zwei Flüsschen, die ein paar Kilometer abwärts in den Ardour münden, der wiederum 30 Kilometer weiter in den Atlantik fließt. Auf der anderen Flussseite beginnt das Baskenland.Die Zeitung Sud-Ouest schrieb über Josette Erbins volkstümliche Spezialität: "Ihre pieds de cochon sind ein Luxusgericht."------------------------------Foto: Oberhaupt der Familie von Schweinefußliebhabern: Josette Erbin.