Leipziger Gose: Ein Bier ist es offiziell nicht

Die „Gose“ blickt auf eine lange Geschichte in Leipzig und Goslar zurück. Was macht das Traditionsgetränk so besonders?

Ein Glas Gose.
Ein Glas Gose.picture alliance/Julian Stratenschulte

„‚Bier‘ dürfen wir nicht auf das Etikett schreiben, denn die Gose entspricht nicht dem deutschen Reinheitsgebot“, sagt Jens Gröger, der das berühmte Bierlokal Gosenschenke ohne Bedenken im Leipziger Stadtteil Gohlis führt. Neben Hopfen und Malz kommt in die Gose nämlich noch Milchsäure, Koriander und Salz. Das ergibt einen Geschmack, der dem der Berliner Weiße ähnlich ist, aber noch einen Tick fruchtiger und zitroniger.

„Gose“ bezeichnet ein leicht säuerliches obergäriges Bier, das im Mittelalter in Goslar an der Gose gebraut wurde, daher der Name. Das Gebräu war im 14. Jahrhundert ein echter Exportschlager und wurde weit verschickt bis nach Hamburg, Wien, Sachsen und Belgien. Gebraut wurde die Gose damals nach dem Prinzip der Spontangärung: Die Maische lagerte in offenen Gärbottichen im Keller des Brauhauses, und durch Bierhefen, die von den feuchten Wänden in die Bottiche gelangten, konnte der Sud zu Bier gären. Das Brauhaus Goslar braut zwei Gosen: Die helle und die dunkle Gose, beide mit einem Alkoholgehalt von 4,8 Prozent.

Wenn man sich die deutsche Bierlandschaft anschaut, dominiert heute stark das Pilsener, und der Geschmack des „Premium-Pils“, wie die Großbrauereien ihren Gerstensaft gerne nennen, unterscheidet sich nur noch in Nuancen. So ist es ein kleines Wunder, dass ein Spezialitätenbier in Leipzig überlebt hat, und zudem eine trinkfeste Fangemeinde hat. Nicht nur bei Leipzigern, auch bei Messegästen war und ist die Gose beliebt.

Die Schwierigkeit beim Brauen der Gose ist, den richtigen Zeitpunkt abzupassen, in dem die Maische mit Milchsäure angereichert wird. Dies nennt der Brauer „Einschlag“. Eine andere Besonderheit der Gose ist die Flaschengärung. Dafür gibt es traditionell eine spezielle, dunkelgrüne Flasche mit einem sehr langen Hals, unten ist sie bauchig und fasst einen Liter. „Das Reifen der Gose dauert sechs bis 18 Tage“, weiß Gröger und holt dann noch ein Gläschen hervor, das die Form eines zusammengeklappten Regenschirms hat. Da hinein kam der Kümmel, der früher immer gerne zusammen mit der Gose getrunken wurde. Die Gose dagegen wurde in ein hohes Stengelglas gegossen.

Nicht nur der Herstellungsprozess der Gose ist aufwendiger, auch die Lagerung. Die Gose hält sich nur rund drei Wochen, danach wird sie zu Essig und damit ungenießbar. Weil die Gose, wie die Berliner Weiße, nicht jedermanns Geschmack ist, weil säuerlich, wurde sie in den Gosenschänken mit Leipziger Allasch, einem süßen Kümmellikör, als „Regenschirm“ oder mit Kirschlikör als „Frauenfreundliche“ veredelt. Besonders Frauen bestellen lieber die rötliche Gose.

Mythen ranken sich um die Gose

In Leipzig soll schon Goethe die Gose getrunken haben. Sein Dichterfreund Schiller aber eher nicht. Außerdem soll die Gose der Gesundheit förderlich sein: Sie fördert die Blutbildung, löst Nierensteine, fördert die Milchproduktion bei jungen Müttern und soll des Weiteren die Potenz des Mannes fördern – viele Gründe also, warum die Gose in Leipzig gerne und viel getrunken wurde. Manche sagen der perlenden Gose auch eine Nähe zum Traditionsgetränk der Stadt Frankfurt am Main nach, dem Äppelwoi.

Mitte des 19. Jahrhunderts gab es in Leipzig rund zwei Dutzend Gosenschenken. Heute ist davon nur noch die Gosenschenke ohne Bedenken übrig. Das Haus wurde 1904 von Carl Cajeri erbaut und ist noch heute im Wesentlichen original erhalten. Leider wurden die Anbauten hinten am Biergarten Ende des Zweiten Weltkriegs zerstört, deshalb ist heute nur noch die historische Biedermeierstube offen.

In den 1990er-Jahren kamen ein Vereinsraum und der rustikale Bierkeller dazu. Die Küche, die Toiletten, die Kolonnaden, das Deutsche Zimmer, das Pauliner Zimmer und der Krystallpalast – alles war weg. Dafür können die heutigen Kneipenbesucher beim Brauen der Gose zuschauen. Das Getränk wird im Biergarten in einer kleinen Laube direkt neben den langen Biertischen gebraut, allerdings in etwas beengten Verhältnissen.

Gosenschenke ohne Bedenken – zu diesem Namen kam es durch die Anekdote, nach der Gäste nach dem Genuss der Gose oft aufs Klo mussten und deshalb bei der Bestellung fragten, ob man die Gose trinken konnte. „Ohne Bedenken!“, lautete stets die Antwort des kultigen Kellners Karl Schmidt. So kam die einzig historische Gosenschenke weltweit zu ihrem außergewöhnlichen Namen. Nach dem Krieg länger geschlossen, öffnete das Lokal 1986 während der DDR-Zeit wieder. Somit hatte man in Leipzig einen ganz besonderen Ort in der Kneipenlandschaft der DDR, die zwar über viele Lokale verfügte, deren Standard allerdings meist sehr uniform war.

Der Wiederentdecker der Gose war der Leipziger Lothar Goldhahn. Goldhahn war „Ökonom des Gaststätten- und Hotelwesens“, wie in der DDR studierte Gastwirte genannt wurden. Er suchte eine Gaststätte, die sich vom DDR-Niveau abhob, und stieß auf die funktionslose Gosenschenke. 1984 beantragte Goldhahn einen Gewerbeschein für eine privat geführte Gaststätte, in dem sozialistischen Staat eigentlich ein Unding.

Doch Goldhahn war gerissen und kannte die Spielregeln der Parteigenossen. Er aquirierte Handwerker und Baumaterial, kein leichtes Unterfangen, und konnte 1986 die Gosenschenke in voller Pracht eröffnen. In der an Sensationen armen DDR konnte dies mit Fug und Recht als Sensation gelten, die Zeitungen, bis hin zum Neuen Deutschland, feierten die Eröffnung dieser Leipziger Kneipe. Es gab da allerdings noch ein anderes Problem: Für die Gose wird Koriander benötigt, und dieses Gewürz gab es in der ganzen DDR nicht. Gebraut wurde dann in der Weißbierbrauerei des VEB Getränkekombinats Berlin.

Jens Gröger braut zurzeit drei Gosen: die Rittergutsgose, die Leipziger Gose und die Edelgose. Eine zweite Brauerei in Leipzig, die wieder Gose braut, ist die Ritterguts Gose, die seit 1824 besteht. Sie lässt den Gerstensaft seit einigen Jahren in Reichenbrand bei Chemnitz brauen. Dort werden der Bärentöter Sour Gose – Bock gebraut, eine Mischung aus Gose und Bockbier, wobei auch Orangenschalen und Zimt Verwendung finden, sowie das Urgose Märzen und die Sour Wit Gose, eine Mischung aus belgischem Witbier und Ritterguts Gose.

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