Markus Semmler kennt sie gut, die Angst vor der Ziege. Unbegründet sei sie, sagt der Berliner Spitzenkoch, trotzdem hafte ihr der Ruf, sie sei irgendwie streng im Aroma, immer noch an. Wahrscheinlich auch, weil, so Semmler, ein ausgewachsener Bock „ziemlich bockig schmeckt“. Aber wer isst den schon? In seinem Restaurant kredenzt er feine, kleine Milchzicklein aus Frankreich. „Ich würde auch aus der Region welche nehmen, aber ich brauche gleichbleibende Qualität.“ In Berlin und Brandenburg, sagt Semmler, suche er bislang vergebens.

Er reibt die Schulter der Ziege mit bestem Olivenöl ein, bröselt ein paar Meersalzkristalle sowie Pfeffer aus der Mühle darauf und streicht noch etwas Senf darüber. Ist sie leicht goldbraun angebraten, werden klein gewürfelte Möhren, Sellerie und Porree dazugelegt. Das Fleisch und das Gemüse rösten noch ein wenig weiter, damit die Soße ihr kräftiges Aroma bekommt. Noch ein paar tiefrote Strauchtomaten, Rosmarin, Zitronenthymian und jungen Knoblauch hineingeworfen und kurz danach mit bestem Rotwein abgelöscht. In der Küche lässt Semmler seinen großartigen Braten jetzt fast zwei Stunden auf kleinster Flamme schmurgeln.

Dann legt er das Fleisch natürlich nicht einfach so auf den Teller. Semmler zupft alles vom Knochen ab, presst die Fleischstücke in eine längliche Form und lässt es darin kalt werden. Weil in der Schulter sehr viel Gelatine ist, schneidet der Küchenchef dicke Scheiben von der entstandenen Ziegenrolle ab und brät die sie noch einmal kurz in Olivenöl an – eine schöne kulinarische Spielerei.

Gepökelte Zunge und Ziegenbratwurst

Nachdem in den letzten Jahren der Ziegenkäse den Ruf verloren hat, er schmecke wie mit der Zunge dem Tier übers Fell geleckt, entdecken Köche die Ziege nun für Gourmet-Gerichte. Genießer schätzen das nach Kalb aussehende Fleisch, das wundervoll fein ist und leicht nussig schmeckt. Ernährungsberater schwärmen von ungesättigten Fettsäuren und Vitaminen, aber nur wenigen Kohlenhydraten und Cholesterin. 100 Gramm enthalten 150 Kalorien.

Schon die alten Germanen hofierten die Himmelsziege Heidrun, aus deren Euter in der Sage statt Milch das Honigbier Met für die gefallenen Krieger floss. Später galten Bock, Zicke und Geiß als Kuh des kleinen Mannes.

Daran erinnern Eric Werner und Erik Arnecke in ihrem Zwei-Sterne-Restaurant Résidence in Essen-Kettwig: Auf der Speisekarte bieten sie „Bergmanns Kuh“ an. Die Ziege, sagt Werner, gehöre zum Bild der Zechenhäuser dazu, sie sei typisch fürs Ruhrgebiet. Hier kommt sie von vorne bis hinten auf den Teller: Keule, einmal kurz gebraten, einmal länger geschmort, liegt neben einer gepökelten Zunge und einer Ziegenbratwurst. Und weil es ja die Kuh des Bergmanns sein soll, liegt daneben ein essbares Brikett. Dafür kochen Werner und Arnecke Selleriewürfel bei Niedrigtemperatur, braten sie dann an und streuen für die schwarze Farbe essbare Kohle darüber.

Zickleinkeule mit Schalotten

An der Ostseeküste beweist Pierre Nippkow, dass auch im Norden Ziegen nicht nur meckern können. In seinem Sterne-Restaurant Ostseelounge auf dem Darß hat er zum norddeutschen Klassiker „Birnen, Bohnen und Speck“ zum Beispiel ein Ziegenkassler gereicht. „Das war großartig und überraschend, auch für mich“, sagt er – und scheint den Geschmack des mild gepökelten Fleisches noch auf der Zunge zu haben.

Solchen grandiosen Gerichte zu Trotz gilt die Ziehe hierzulande aber immer noch als Heidis Liebling und Geißenpeters Haustier. So ein niedliches Tier landet doch nicht in der Pfanne!

Da ist die Italienerin Anna Sgroi ganz anderer Meinung. In ihrer Heimat gilt es als besondere Ehre, den Kopf samt Augen und Ohren auf dem Teller serviert zu bekommen. Diese Spezialität steht allerdings nicht auf der Speisekarte der Hamburger Sterneköchin. Dafür aber eine geschmorte Zickleinkeule mit Schalotten und violetten Artischocken. Sgroi füllt ausgelöste Keulen mit Rosmarin und Knoblauch und brät sie als Rolle scharf an. Mit Meersalz, Zwiebeln, Weißwein, Essig, Pfeffer und Lorbeer schmort das Fleisch bei 150 Grad fast eineinhalb Stunden im Ofen. Schalotten und Artischocken schwitzen als Zugabe nur leicht in Olivenöl an.

In Oberbayern machen Franz Eineder, Konrad Gernt und Christian Birnkammer gemeinsame Sache für die Geiß – der Bauer, der Metzger und der Koch leben keine zehn Kilometer voneinander entfernt und ticken, wie sie sagen, „alle gleich“.

Bei Eineder auf seinem Firnerhof in der Nähe von Altötting grasen Saanen-Ziege, eine Ur-Schweizer Rasse. Auf fast 400 Meter Höhe genießen Geiß und Bock die Sonne und saftige Wiesen.

Anrösten und lange köcheln

Fast in Rufweite der satten Weide verkauft Gernt in seinem Hofladen im Frühjahr frisches zartes Ziegenfleisch. Die Keulen, Koteletts und das Nackenfleisch liegen nicht lange in der Kühltheke. Spezialitäten des Metzgers sind Grillwürste mit Oliven, Rosmarin, Thymian und Knoblauch. Und „Gschwoll’ne“: Ähnlich wie Weißwürste, nur ohne Darm, ziehen sie erst in heißem Wasser und braten dann in der Pfanne nach. „Kitzfleisch ist hierzulande noch immer eine Delikatesse, die es nicht im Supermarkt gibt, sagt Eineder. Vielleicht auch ganz gut so.

Am Stadtplatz in Neuötting freut sich Christian Birnkammer auf den Lieferwagen von Gernt. Im Bio-Restaurant legt der Küchenchef Keule oder Schulter in einen leichten Essig-Sud, kocht das Ganze langsam auf und lässt es abkühlen. Dann wälzt er den Braten in Mehl und bäckt das Fleisch in heißem Fett aus. Ein „klassisches Gericht mit Wahnsinnsgeschmack“ sei das, begeistert sich Birnkammer. Mit Petersilienwurzeln, Pastinaken und Steckrüben serviert er seinen Gästen die richtige Süße zur Schulter.

In Berlin passiert Markus Semmler gerade die Soße. Das Nachwürzen kann er sich sparen, das Anrösten und lange Köcheln haben den Geschmack intensiviert. Aber eine Umdrehung mehr hat er noch: Im brodelnden Wasser schwimmen Bärlauchblätter. Die schreckt er eiskalt ab, plattiert Weißbrot, rollt es aus, legt das grasgrüne Bärlauch und den etwa zwei Zentimeter dicken Ziegenrücken darauf. Den Wickel packt er in eine hauchdünne Hülle aus Schweinenetz. Auch, um beim Braten eine schöne Kruste zu bekommen. Auf dem Teller treffen sich dann die kreisrunde Schulter und der gerollte Rücken, ganz harmonisch.