Außen knusprig, innen zart und fluffig. So sollte die perfekte Schrippe sein. Schusterjungen hingegen schmecken weicher, aber auch vollmundiger. Und Splitterbrötchen müssen auf der Zunge zergehen, einen wohlig-warmen und süßen Geschmack hinterlassen. Aber was ist eigentlich der Unterschied zu einem Knüppel-Brötchen? Wie werden die kleinen, leckeren Berliner Backwaren hergestellt?

Marian Kalliske aus Lankwitz weiß das genau. Er ist Bäckermeister, hat seine Lehre im väterlichen Betrieb im brandenburgischen Zechin im Oderbruch gemacht. Heute ist er Leiter der Akademie Deutsches Backhandwerk Berlin-Brandenburg. Für die Berliner Zeitung erklärt Marian Kalliske, wie echte Berliner Brötchen hergestellt werden.

Schrippe

„Die Schrippe ist eine typische berlin-brandenburgische Kleingebäcksorte“, so Marian Kalliske. „Sie ist ein klassisches Weizenkleingebäck, das laut den Leitsätzen für Kleingebäck zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl bestehen muss.“ Die restlichen zehn Prozent können eine andere Mehlsorte sein, aber die meisten Bäckereien verwenden ausschließlich Weizenmehl. In der Regel wird Mehl der Sorte 550 verwendet, auch für andere Backwaren.

Der Schrippenteig besteht neben Mehl aus Wasser, Salz, Malz und Hefe. Wieviel Teig hergestellt wir, hängt von der Betriebsgröße und der Nachfrage ab. Da können je nach Fassungsvermögen der Teigknetmaschine schon mal bis zu 50 Kilo Teig auf einmal hergestellt werden. Üblicherweise rührt man 1800 bis 2000 Gramm an. Daraus werden dann maschinell 30 runde Teiglinge abgepresst, die dann später händisch oval geformt werden. Wie schwer der Teigling und somit die Schrippe werden, bestimmt jede Bäckerei selbst. Je schwerer der Teigballen, auch Presse genannt, desto größer das einzelne Brötchen. Denn die Unterteilung in 30 Brötchen ist immer die gleiche, unter anderem weil die Backbleche darauf genormt sind und sich die Arbeitsabläufe dementsprechend etabliert haben. Auch die Brötchenteigteil- und Wirkmaschine ist immer auf 30 Teiglinge genormt.

Der Schlitz obendrauf nennt sich in der Fachsprache Ausbund: „Dieser wird entweder mit dem Messer in den Teigling geschnitten oder aber mit den Fingerspitzen eingedrückt“, erklärt Marian Kalliske. „Danach werden die Teiglinge umgedreht; sie liegen auf einem Brett, das Sturzkasten heißt und kommen für etwa 20 bis 30 Minuten in einen Garraum. Dort herrschen 32 Grad, damit die Hefe aufgehen kann und Kohlendioxid produziert, das sind die kleinen Löcher später im Brötcheninneren. Zudem herrschen in dem Garraum etwa 75 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit. Die ist wichtig, damit der Teig elastisch bleibt.“

Nach der Garzeit werden die Schrippen erneut gestürzt und kommen dann richtig herum in den Ofen. Bei 230 Grad backen sie unter Zugabe von Dampf in etwa 18 Minuten auf; die Einkerbung oben treibt dabei auseinander. „Durch den Dampf werden die Hitzestrahlen im Backofen besser übertragen“, sagt Marian Kalliske. „Insgesamt verliert der Teigling rund 18 bis 20 Prozent seines Gewichtes, wiegt beim Verkauf meistens um die 38 bis 45 Gramm, je nachdem wie groß die Ausgangsmasse war.“

Schusterjunge

Schusterjungs sind viereckige dunkle Brötchen, die gemäß den Leitlinien aus Roggenmehl bestehen. Der Roggenanteil muss mehr als 50 Prozent betragen; wie genau das Mischungsverhältnis ist, kann jede Bäckerin und jeder Bäcker selbst entscheiden. Die meisten mischen ein Weizenmehl dazu, das Verhältnis kann 51 zu 49, ebenso gut aber auch 70 zu 30 sein. Die Mischung ist wichtig, weil „Roggen etwas schlechter backfähig ist als Weizen“, weiß Marian Kalliske. „Weizen enthält Klebereiweiß, das Gluten. Das bildet schon bei der Teigherstellung eine Art Netzwerk, es entstehen im Zusammenarbeit mit der Hefe Gärbläschen, also Einschlüsse von Kohlendioxid, die ein luftig-lockeres Brötchen ausmachen. Roggen hingegen enthält viele sogenannte Pentosane, die sich zwischen die Eiweiße schieben und das Verkleben verhindern.“

Auch die Schusterjungen-Teiglinge werden maschinell vorgeformt und entstehen aus einem großen Teigstück, das rund 2300 bis 2500 Gramm schwer ist. Die 30 viereckigen Brötchen werden nach der Garung bei zunächst 250 Grad gebacken. Nach fünf Minuten wird die Hitze auf 230 Grad reduziert, und die Brötchen backen nochmals 17 bis 18 Minuten zu Ende.

Woher der Name Schusterjunge kommt, ist nicht ganz klar. Fakt ist aber: „Früher begaben sich die Bäcker auch auf Wanderschaft, um ihre Handwerkskunst in anderen Betrieben zu verfeinern, noch dazu zu lernen, weitere Erfahrungen zu sammeln. Sie waren dabei auf Schusters Rappen unterwegs, eine veraltete Ausdrucksform fürs Zufußgehen, weil Schuster in der Vergangenheit arm waren und sich keinen Rappen, also ein Pferd, leisten konnten“, erklärt Marian Kalliske.

Splitterbrötchen

Die Berliner Spezialität gilt laut der geltenden Kleingebäck-Leitlinien gar nicht als Brötchen, sondern ist offiziell eine sogenannte feine Backware und spielt damit in einer Liga mit der Sahnetorte. Es besteht zu hundert Prozent aus Weizenmehl. Hinzu kommen natürlich Hefe, Salz und Wasser, aber auch Zucker, Fett oder Milch, wie Marian Kalliske sagt: „Ein Splitterbrötchen ist also ein süßer Hefeteig mit einem zehnprozentigen Anteil von Zucker und Fett bezogen auf den Mehl-Anteil. Das Fett ist entweder Margarine oder Butter, stattdessen kann es aber auch Milch oder Milchpulver enthalten.“

Um ein Splitterbrötchen herzustellen wird zunächst ein Teig aus den Grundzutaten geformt. „Dieser wird auf einem Tisch ausgerollt. Darauf legt man das Fett und klappt dann den Teig wieder zusammen, wie bei einem Buch, bei dem man ein Blatt Papier zwischen die Seiten legt. Das nennt man tourieren. Danach wird das Gemisch erneut ausgerollt und wieder auf die gleiche Weise zusammengelegt. Die verschiedenen Fett- und Teigschichten sorgen beim Backen dafür, dass das im Teig enthaltene Wasser, das ja beim Backen üblicherweise entweicht, weitgehend erhalten bleibt. So wird das Gebäck auseinander getrieben und es kommt zu einer Lockerung, sodass die splittrige Beschaffenheit entsteht.“ Gebacken werden Splitterbrötchen für etwa 12 bis 15 Minuten bei rund 210 Grad.

Knüppel

Ein Knüppel unterscheidet sich von der Schrippe insofern, als es zusätzlich Milch oder Milchpulver enthält. Man kann des Weiteren aber noch Backmargarine oder Butter verwenden, was es vom Geschmack her einem Splitterbrötchen ähnlich macht und auch genau so zubereitet wird. Das Aussehen jedoch erinnert wiederum eher an eine Schrippe: Das Knüppelbrötchen ist länglich, rechteckig und hat oben einen Schlitz. Diesen Ausbund zu formen erfordert viel Übung: „Man drückt ihn mit der Handkante ein oder formt ihn mit den Fingern. Dieses richtige Drücken eines scharfkantigen Ausbundes will gelernt sein“, so Marian Kalliske.

Eine weitere Besonderheit: Die Enden der Knüppel sind weich, nicht krustig. Das liegt an der besonderen Art, die Teiglinge zu backen. „Sie werden leicht aneinander gesetzt, nicht vereinzelt, sodass eine lange Reihe entsteht. Und daher kommt auch der Name: Die Brötchenreihe erinnert vom Aussehen her an einen Knülle, also einen langen Wanderstock, wie die Bäckergesellen auf Wanderschaft früher einen hatten“, weiß Marian Kalliske. Nach dem Backen werden die Knüppelbrötchen dann voneinander getrennt. Knüppelbrötchen wiegen im Schnitt 38 bis 40 Gramm, wobei auch hier jeder Betrieb sein eigenes Rezept hat.