Jörg Behrend streut frisch gemahlenen Pfeffer über ein halbes Dutzend Ravioli. Anschließend greift er eine Flasche Olivenöl, hält die Öffnung mit dem Daumen zu und gießt das Öl über die Pasta. "Herrlich", schwärmt er und strahlt über beide Ohren. Behrend ist Chefkoch des Restaurants Parioli im Hotel de Rome am Bebelplatz. 2006 war er "Aufsteiger des Jahres" im Wettbewerb der Berliner Meisterköche der Gesellschaft Berlin Partner, damals bekochte er während der Fußball-Weltmeisterschaft die deutsche Nationalelf im Schlosshotel im Grunewald. Davor kochte er schon im Sternerestaurant des Hotel Louis C. Jacob in Hamburg und in der Forellenstube in Ilsenburg. Seine Gourmetküche ist geprägt von mediterranen Einflüssen. Viel Italienisches findet sich in seinen Kreationen - nicht nur Fisch, Risotti und Antipasti, sondern auchviel Pasta.Pasta gehören zur italienischen Küche wie Minestrone, Caprese und der Espresso danach. Sie ist beliebt, weil sie sich vielseitig kombinieren lässt und einfach in der Zubereitung ist. Aber die richtige Herstellung ist alles andere als einfach. Schon die richtige Rezeptur zu finden, ist eine kleine Wissenschaft: die optimale Mischung aus Hartweizengrieß, Olivenöl und Eigelb, damit der Teig die richtige Textur bekommt, nicht zu trocken und nicht zu feucht. "Ravioliteig muss geschmeidiger sein als beispielsweise Parpadelle", erklärt Behrend, "weil Ravioli die Form halten müssen." Noch schwieriger herzustellen sind Spaghetti: "Ich kenne keinen in der Stadt, der die selbst macht", sagt der Parioli-Küchenchef. Er selbst ist keine Ausnahme: "Für Spaghetti fehlt uns die Zeit und das Raumklima. Sie müssen langsam getrocknet werden. Wenn es zu feucht ist, zieht der Teig zu viel Feuchtigkeit und dann bricht die Pasta beim Kochen. Wenn es zu trocken ist, fängt sie schon an zu brechen, wenn sie aus der Maschine kommt."Doch es sind auch nicht Spaghetti, die es dem Küchenchef angetan haben. Es sind Ravioli unterschiedlichster Art, die Behrend mit kreativen Füllungen verfeinert. Der Teig wird durch die Nudelmaschine gepresst, bis er ein paar Millimeter dick ist. Auch das Falten ist Handarbeit und kann zu einem kleinen Kunstwerk werden. "Manche sind wie Wan Tan gefaltet und gehen fast in die asiatische Richtung", sagt der Koch und zeigt auf das halbe Dutzend Ravioli mit einer Sechs-Käse-Füllung. "Wie ein kleines Käsefondue", fügt er hinzu. Gefüllte Pasta passen gut ins Konzept des edlen Restaurants. Ausgefallene Füllungen machen die Sache spannend. Zum Beispiel Kaisergranat, der roh in die Pastataschen kommt und im Wasserbad gart.Ein Pastagericht aus Tagliatelle oder Spaghetti, selbst eines mit raffiniertem Sugo, ist eher in der bodenständigen italienischen Küche und normalerweise nicht in der Gourmetküche ansässig. Nicht zuletzt auch wegen des Looks, meint der Parioli-Küchenchef: "Wir haben Spaghetti mit Tomate auf der Karte, ein ganz tolles Gericht. Aber es bleibt halt immer ein Nudelhaufen, egal ob ich da noch eine Kirschtomate draufsetze, ein Basilikumblättchen nehme oder mit Parmesan arbeite." Grundsätzlich habe Pasta "mit Kommunikation und Leidenschaft zu tun", so erklärt Jörg Behrend seine Leidenschaft für die Nudel und warum sie einen festen Teil der Karte ausmacht. Sie sei nicht wie die deutsche Bratkartoffel, nicht rustikal und männlich-dominant, sondern harmonisch, elegant, leicht. "Dem Gast wollen wir dieses Gefühl, diese Lebensfreude vermitteln."Auch im P dodici, kurz P 12, frönt man der familiären italienischen Küche. Früher war das Charlottenburger Restaurant, das sich im gleichen Häuserblock wie das Promi-Lokal Adnan befindet, mal ein Treffpunkt der Schickeria. Teure Menüs gab es hier - und wenig Gemütlichkeit. Nach Betreiberwechsel und Neueröffnung unter gleichem Namen im Februar diesen Jahres sollte sich das ändern. Seither können die Gäste sich zum gemeinsamen Pastaessen treffen, ohne ein ganzes Menü bestellen zu müssen. Die selbstgemachte Pasta kommt in großen Portionen auf den Tisch - so groß, dass selbst Menschen mit stattlichem Hunger und großen Mägen Probleme haben, sie zu vertilgen. Mezzelune, Casarecce, Paccheri - die Speisekarte, auf der sich natürlich noch viel mehr als nur Nudeln befindet, liest sich wie ein italienisches Gedicht. "Die Namen entsprechen den Nudelformen", erklärt Mitarbeiter Giovanni Pelle. So bedeutet zum Beispiel die Endung -elle, dass die Nudel besonders breit ist, -oni ist groß und -ini klein. Andere Nudelnamen sind Assoziationen: etwa die Schmetterlingsnudeln Farfalle, die Halbmonde Mezzelune oder Maltagliati. Letzere sind kleine, flache, grob dreieckig geformte Nudeln: "Auf Deutsch bedeutet das so viel wie schlecht geschnitten", erklärt Pelle. Ähnlich wie im Parioli werden auch im P 12 alle Nudeln in Eigenproduktion mit Nudelmaschine und Handarbeit hergestellt. Doch auch hier gibt es keine Spaghetti. "Die brechen zu schnell", sagt Giovanni Pelle.In Italien findet man das richtige Klima zum Trocknen von Spaghetti besonders in der Gegend um Neapel. Die Luft des Mittelmeers ist ideal zum Trocknen von Pasta geeignet. In Neapel wurde auch die erste Nudelmaschine erfunden. Von hier startete die italienische Nudel - die chinesische gab es schon viel länger - ihren Siegeszug durch die Welt. Zudem ist die Gegend um Neapel bekannt dafür, dass hier besonders viel Pasta gegessen wird. Beliebt sind Pastagerichte aber in ganz Italien, betont Pelle. Er selbst stammt aus der Toskana, also aus einer Gegend, die eher für deftige Küche steht. Auch hier werden Pastasorten hergestellt - ohne Ei, wie bei den meisten italienischen Nudeln. Nur in Norditalien kommen Eier in die Pasta, sie machen die Nudel kräftiger und geschmeidiger.Al dente isst man die Pasta übrigens, damit sie in der Sauce nicht pappig wird, wenn sie Flüssigkeit aufnimmt. Deshalb muss sie bissfest sein, "auch wenn das, was wir hierzulande als al dente bezeichnen, eigentlich schon zerkocht ist", sagt Jörg Behrend. Für den richtigen Al-dente-Biss ist es wichtig, dass die selbstgemachten Nudeln trocknen, bevor sie gekocht werden, so der Tipp des Experten. Seine Lieblingsnudel ist die Maccheroni, eingedeutscht Makkaroni. "Die ist unglaublich schwierig zu essen", warnt der Pasta-Fachmann. Doch mit einem guten, kräftigen Sugo drauf, Wildschwein oder Kaninchen, könne er einfach nicht widerstehen.------------------------------Gute AdressenParioli im Hotel de Rome,Behrenstraße 37, Mitte, Tel. 460 60 90, www.pariolirestaurant.de; tgl. 12-14.30 + 18-22.30 UhrP 12 - P dodiciMommsenstraße 12, Charlottenburg, Tel. 310 10 817, www.pdodici.de; tgl. ab 11 Uhr------------------------------Foto: Küchenchef und Pastaspezialist - Jörg Behrend vom Restaurant Parioli.