Mystery-Gemüse: „Who is Frank Palani Baum?“ fragt sich, wer den gleichnamigen alkoholfreien Cocktail probiert. Auflösung in der Bar im Hotel am Steinplatz.
Foto:  Hotel am Steinplatz,/Autograph Collection

BerlinNur eine Hausnummer trennt das rauschhafte Trinken vom besonnenen Genießen. Die Booze Bar, Boxhagener Straße 105, mitten in Berlin-Friedrichshain ist, auch wenn ihr Name anderes vermuten lässt, keine dieser billigen Sauf-Bars wie man sie im Kiez im Überfluss findet. Die Bar wurde für ihre Cocktails mehrfach ausgezeichnet. Aber auch auf einen anspruchsvollen Rausch folgt am nächsten Tag der Kater.

Andreas Papp, 38, gelocktes Haar, schlanke Statur, sitzt deshalb an einem heißen Donnerstagabend einen Hauseingang weiter. Vor fünf Wochen hat er sich entschieden, keinen Alkohol mehr zu trinken. „Ich habe danach immer schlecht geschlafen“, sagt er, „außerdem war mein Cholesterinspiegel erhöht.“ Letzteres hatte mit dem Alkohol zwar nichts zu tun, brachte Papp aber dazu, über seinen Lebenswandel nachzudenken. Jetzt schlürft er also an einem „Night Blossom“, einem rötlich schimmernden Drink, serviert in einem Sektglas: eine Hibiskus-Infusion, das pure Mark der Vanille, frisch gepresste Zitrone und ein Orange Bitter, der keiner ist. Der „Night Blossom“ entfaltet sich durch eine erfrischend blumige Süße, die das Herbe des Bitters zurücktreten lässt. Das Getränk fließt wie ein cremiges Dessert den Rachen herunter. Alkohol? Fehlanzeige.

Der Drink ist einer von fünf Signature-Cocktails des Zeroliq, Deutschlands erster alkoholfreier Bar. Auf den ersten Blick erkennt man nicht, dass in dem Ladenlokal kein Alkohol ausgeschenkt wird. Einfache Holztische und -stühle, dunkle Wände, gedimmtes Licht – das Zeroliq hat eher was von einer typischen Berliner Eckkneipe.

„Ich mag die Barkultur sehr“, sagt die Gründerin des Zeroliq, Slavena Korsun, nicht so sehr aber mag sie es, zwischen Rauchschwaden an einem langweiligen alkoholfreien Getränk zu nippen. „Bei mir im Freundeskreis definiert sich niemand über Alkohol“, sagt sie. „Uns verbinden die Geschichten, die man an einem Tisch teilt, ein interessantes Ambiente rundherum und natürlich leckere Drinks.“

Signature-Cocktails im Zeroliq: „Summer in Berlin“, „Carrot Cake“ und „Zeroligroni“ (von links). 
Foto: Zeroliq Pressefoto

Also eröffnete sie das Zeroliq. Mitte März feierte ihre Bar Eröffnung, an ganzen zwei Abenden konnte sie Gäste begrüßen, dann war aufgrund der Corona-Regelungen erst mal Schluss.

Hinter alkoholfreien Bars wie dem Zeroliq steckt eine Bewegung: „Sober Curiosity“ heißt sie. Sehr viele Menschen machen sich gerade Gedanken über ein bewussteres Leben, wie die Esskultur-Expertin Hanni Rützler in ihrem „Food Report 2021“ feststellt. Nüchtern, aber neugierig – Geschmack im Glas, jenseits von Alkohol. Das passt zu dem, was der Kulturwissenschaftler Gunter Hirschfelder seit einer Weile beobachtet, nämlich dass ein „jüngeres, urbanes, gut gebildetes städtisches Publikum Alkohol zunehmend kritisch sieht“. Menschen wie Andreas Papp, die gesund leben wollen, und das ohne Ausnahme.

Längst haben große Konzerne diesen Trend gewittert. Der weltgrößte Spirituosenhersteller Diageo stieg gerade bei Siegfried Dry Gin ein. Neben Johnnie Walker, Smirnoff oder Guiness hält Diageo jetzt also Anteile an einem deutschen Unternehmen, das mit seiner alkoholfreien Marke Siegfried Wonderleaf mehr Umsatz erwirtschaftet als mit seiner alkoholischen.

Deutschland zählt zu den Ländern, in denen es eine ausgeprägte Trinkkultur gibt. Hochzeiten, Familienfeste, Firmenfeiern – überall wird getrunken, und das gerne und viel. „Die Kritik daran ist uns immer schwergefallen“, sagt Hirschfelder. „Im Berlin der Kaiserzeit war es völlig normal, mittags zum Essen Bier oder Wein zu trinken, die Akzeptanz war über viele Jahrhunderte unheimlich groß. Sie schwindet erst seit den 1980er-Jahren.“

Damals entstand die sogenannte Straight-Edge-Bewegung, die den Verzicht auf Alkohol, Drogen und Fleisch zum Lifestyle erklärte. Heute wird das auf die Spitze getrieben. „Die Menschen wollen mit einem super Körper an der Arbeitsmarktfront angreifen“, sagt Hirschfelder. „Ihre Ess- und Trinkgewohnheiten sollen dokumentieren, dass sie sich im Griff haben.“

Und deshalb wird jetzt der Alkohol aus dem Drink verbannt? Willi Bittorf,  Barmanager der Bar im Hotel am Steinplatz in Charlottenburg, hat vor kurzem eine alkoholfreie Hauptbarkarte entworfen. „Viele Menschen ernähren sich bewusster, gehen zum Sport. Man achtet nicht nur tagsüber auf seinen Körper, sondern auch abends“, sagt er. Schlank, gutaussehend, erfolgreich, so lautet die Formel. Das Äußere ist in einer immens visuell orientierten Gesellschaft noch wichtiger geworden.

Die Barkarte hat Bittorf in die Tische gravieren lassen, die Drinks tragen lustige Namen wie „Who is Frank Palani Baum?“. Dessen Rezeptur ist angelehnt an einen hawaiianischen Tiki-Cocktail, im klassisch tropischen Fruchtmix kontrastieren einerseits Schwarzkirschessig, andererseits junge Karotten, die zuvor in eine Rote-Bete-Essenz eingelegt wurden. Das Süße, Verspielte bekommt so eine dunkle, kräutrige Note, wird intensiver, interessanter.

Weniger verschnörkelt ist der „Ramos 0,5 Vol.“. Bittorf hat hierfür das türkische Joghurtgetränk Ayran mit einer Prise Salz und einem alkoholfreien IPA-Bier gemixt, im Glas aufgegossen und mit Mohn veredelt. Hopfig-fruchtige Nuancen wechseln sich so mit einer tollen Cremigkeit ab. Allerdings ist man nach einem Drink ziemlich satt, viel Platz bleibt da nicht mehr im Magen.

Mit Mohn on top: Für den „Ramos 0,5 Vol.“ werden Bier und Joghurt gemixt.
Foto: Hotel am Steinplatz/Autograph Collection

Überhaupt gilt: Manche alkoholfreie Cocktails muten mehr wie ein Nachtisch an. Der Unterschied liegt in der Viskosität: Die Drinks sind nicht so dickflüssig wie ein Smoothie oder ein Trinkjoghurt, ihre Konsistenz ist eindeutig wässriger.

Eine Komponente, die Sebastian Frank, Sternekoch im Horváth, bei seiner alkoholfreien Getränkebegleitung wichtig ist. Frank bietet bereits seit sechs Jahren alkoholfreie Drinks zu seinen Menüs an. Zum Beispiel eine gelbe, leicht trübe Flüssigkeit: Sie besteht aus Molke, Meerrettich, Honig und Leindotteröl. Will man das trinken? Man sollte sogar. Die Schärfe und der leicht beißende Gemüsegeruch sind zwar ungewohnt, genau deshalb aber auch aufregend. Sie befriedigen genau diese Gier auf neue sensorische Erlebnisse, die sich hinter dem Trend verbirgt. Auf der Zunge bleibt eine kühle Frische mit einer leicht süßlichen Note zurück.

„Das Angebot an alkoholfreien Drinks wird sich in den nächsten Jahren erweitern“, sagt Willi Bittorf. Auch weil es immer mehr alkoholfreie Destillate gibt, von Gin über Whiskey, Rum und Wermuth. „In diesen Produkten sind viele ätherische Öle enthalten, dank derer man den Alkohol nachempfinden kann.“ Man kann damit also machen, was man mit Hochprozentigem kann: Fizz, Daiquiris, Margheritas. „Die größte Herausforderung ist es, Drinks mit einer tiefen dunklen Note zu kreieren, wie beispielsweise einen Old Fashioned“, erklärt Bittorf.

Im Zeroliq sitzt Stella Strüfing, sie ist 34 und freut sich, dass es endlich mehr Auswahl an alkoholfreien Getränken gibt. Daran ist sie selbst beteiligt: Ihr Unternehmen Laori Drinks bietet einen alkoholfreien Gin an. Strüfing meidet Alkohol nicht ausschließlich aus gesundheitlichen Gründen, es geht ihr auch um den Genuss. „Wenn du keinen Alkohol trinken willst oder darfst, bist du vom Ausgehen quasi ausgeschlossen, weil es keine anständigen Alternativen gibt“, sagt sie. „Du kannst Cola, Wasser oder Saftschorle bestellen, alles Getränke, die du tagsüber schon getrunken hast. Wie willst du damit einen genussvollen Abend erleben?“

Im Zeroliq geht das. Man sei schließlich keine Saftbar, sagt Slavena Korsun und ergänzt im gleichen Atemzug: „Wir legen vor allem Wert auf Geschmack, arbeiten von herb über salzig bis hin zu süß mit der ganzen Palette.“

Es ist ein Experimentierfeld, von dem noch nicht klar ist, ob es irgendwann massentauglich wird.„Wir sind noch nicht am Beginn einer nüchternen Gesellschaft, aber junge Leute finden es maximal spannend, an der Spitze einer Innovationsbewegung dabei zu sein“, sagt Hirschfelder, der Kulturwissenschaftler. „Galt es vor drei Jahren als besonders innovativ, in eine dieser Gin-Bars zu gehen, ist es jetzt eben die alkoholfreie Bar.“

Und am Ende wird es schlicht darum gehen, ob so ein alkoholfreier Drink schmeckt. Immerhin: Nüchtern sind die Sinne für eine ehrliche Genusserfahrung am schärfsten.