Die Mutter aller Sommertartes schmeckt frisch am besten – und zu einem Glas Dessertwein.
Foto: Laura Edwards/Ars Vivendi

BerlinPfirsiche und Aprikosen gehören zu den Errungenschaften, die wir den alten Römern verdanken. Ursprünglich war die Frucht von persischen Händlern über die Ägäis nach Griechenland gelangt. Doch erst die Römer begannen, den „Persicum“ vor rund 2000 Jahren zunächst im Mittelmeerraum und dann in ganz Europa zu kultivieren.

Inzwischen sind die orientalischen Steinfrüchte aus unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Im Jahr 2018 wurden weltweit etwa 24,5 Millionen Tonnen Pfirsiche, Aprikosen und Nektarinen geerntet - die zweitmeisten (nach China) in Italien.

Dort kam die Nordirin Diana Henry auch auf die Idee für ihr neues Reisekochbuch „Von der Kunst, einen Pfirsich zu essen“ (Ars Vivendi, 256 Seiten, 30 Euro) – als sie in einem Restaurant die Gäste am Nebentisch dabei beobachtete, wie sie zum Dessert einfach eine Schüssel Pfirsiche und eine Flasche kalten Moscato bestellen. „Jeder schnitt seinen Pfirsich in Spalten und gab diese in den Wein“, schreibt sie. „Nach einer Weile tranken sie dann den Wein, der inzwischen vom Pfirsich aromatisiert war, und sie aßen die Pfirsichspalten, die nun nach dem Wein schmeckten.“ Das habe sie nie vergessen. „Diese Pfirsiche sind mehr als eine Erinnerung, sie wurden für mich zum Symbol dafür, worum es bei gutem Essen geht.“

Wir haben aus dem Buch eine saftige Aprikosentarte ausgewählt, die Königin der Sommertartes: Aprikosen, muss man wissen, werden während des Garens einerseits herber, entwickeln aber andererseits auch süße Honigaromen – und das ergibt zusammen mit Mürbeteig den unvergleichlichen „Hmmm“-Moment im Mund.

„Von der Kunst, einen Pfirsich zu essen“ wurde in der englischen Originalfassung von der Sunday Times zum Food Book of the Year gekürt, zudem 2018 mit dem „André Simon Food and Drink Book Award“ als bestes Kochbuch Englands prämiert. Pünktlich zu Beginn der Pfirsichzeit Anfang Mai steht es nun auch in der deutschen Übersetzung in den Buchläden.


Zutaten (für den Mandelmürbeteig)

  • 170 g Mehl (Type 405)
  • 50 g Zucker
  • 35 g gemahlene Mandeln
  • 170 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Eigelb
  • ½ TL Amaretto

Für die Frangipane (Mandelcreme)

  • 35 g weiche Butter
  • 35 g Zucker
  • 1 großes Ei, leicht verquirlt
  • ½ TL Amaretto
  • 35 g blanchierte Mandeln, frisch gemahlen
  • 35 g Mehl (Type 405)

Für die Füllung:

  • 1 kg reife Aprikosen, halbiert und entsteint
  • 4 EL Zucker
  • 35 g Mandelblättchen
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Für den Mürbeteig Mehl, Zucker, gemahlene Mandeln und 1 Prise Salz mischen. Die Butter zufügen und kurz einarbeiten, bis die Konsistenz Semmelbröseln ähnelt. Eigelb und Amaretto zugeben und alles zügig zu einem Teig verkneten. Zu einer Rolle formen (etwa 5 cm Ø, den Teig nicht zu stark bearbeiten), in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen die Frangipane zubereiten: Butter und Zucker schaumig schlagen und das Ei gut unterrühren. Den Amaretto zugießen, abschließend Mandeln und Mehl untermischen. Alles gut vermengen.

Mandelmürbeteig lässt sich schwer ausrollen, daher die kalte Teigrolle einfach in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Den Boden und die Seiten einer Tarteform (23 cm Ø) leicht überlappend mit den Teigscheiben auslegen und sie dann möglichst gleichmäßig in die Form drücken. An den Seiten den Teig etwas dicker einschichten und einen Rand hochziehen. Mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 20 Minuten einfrieren (oder im kältesten Teil des Kühlschranks ruhen lassen, so schrumpft der Teig später nicht). Die Frangipane gleichmäßig auf dem Boden der Tarte verstreichen. Es mag so aussehen, als würde die Crememasse nicht ausreichen, aber sie geht beim Backen noch auf.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Aprikosenhälften vorsichtig im Zucker wälzen. Fast vertikal und leicht überlappend in die Frangipane setzen. Beim Garen werden sich die Früchte zusammenziehen. Im heißen Ofen 30 Minuten backen.

Die Tarte aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 150 °C reduzieren. Die Mandelblättchen auf der Tarte verteilen und mit Puderzucker bestäuben. Zurück in den Ofen schieben und 45 Minuten fertigbacken.

Etwas abkühlen lassen, dann auf einen Servierteller setzen. Mit mehr Puderzucker bestäuben. Die Tarte schmeckt frisch am besten.