Ratatouille auf Palästinensisch: Sami Tamimis raffiniert-rustikaler Gemüseauflauf.
Dorling Kindersley Verlag

BerlinSeitdem er Ende zwanzig ist, lebt der Koch und gebürtige Palästinenser Sami Tamimi in London, wo er mit seinem langjährigen israelischen Freund Yotam Ottolenghi zusammenarbeitet. Beide wurden 1968 geboren, beide in Jerusalem, doch getroffen haben sie sich erst in England. Es ist ein richtiges Food-Imperium, das die zwei Freunde dort - sowohl als Duo wie auch jeder für sich - aufgebaut haben. Es wird gekocht, man betreibt (unter dem Ottolenghi-Firmenlabel) Restaurants, Catering und Edel-Delis. 

Und manchmal schreibt man eben auch gemeinsam Bücher über die wunderbare Küche des Nahen Ostens. Zuletzt erschien im Jahr 2012 „Jerusalem“, eine Ode an ihrer beider Heimatstadt. Ein Rezeptebuch vom Feinsten, verfasst von einem Israeli und einem Palästinenser – kulinarische Völkerverständigung, die weltweit begeistert aufgenommen wurde.

Nun hat Sami Tamimi sich  seiner so schönen wie zerrissenen Heimat erneut zugewandt, diesmal mit der langjährigen Ottolenghi-Verbündeten Tara Wrigley. In „Palästina“ (Dorling Kindersley Verlag, 28 Euro) versammelt Tamimi viele Rezepte aus seiner Kindheit, darunter Hummus, Buttermilch-Fattoush oder Maqluba, ein gestürztes Reisgericht. Er unternimmt dabei eine Gratwanderung zwischen Tradition und Aktualisierung der Gerichte, und er erzählt durch die versammelten Porträts der Menschen auch viele soziale und kulturelle Geschichten aus dem zerrütteten Land. Es war mit Sicherheit nicht einfach, dieses Buch zu schreiben – Tamimi und Wrigley haben die Aufgabe jedoch mit viel Sensibilität gemeistert. 

Diese „Musaqa’a“ (nicht zufällig erinnert der Name an den bekannten griechischen Auflauf – das Mittelmeer verbindet) kann man problemlos im Voraus zubereiten, sie hält sich bis zu drei Tage im Kühlschrank. Und lenkt einen in den reiselosen Zeiten vielleicht ein wenig ab vom Radius des Immergleichen. 

Zutaten für 4 Personen als Hauptgericht, als Beilage für 6 Personen

  • 5 mittelgroße Auberginen (1,25 kg)
  • 120 ml Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt (160 g)
  • 6 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • ½ TL gemahlener Zimt
  • 1 ½ TL Tomatenmark
  • 2 grüne Paprikaschoten, entkernt und in 3 cm große Stücke geschnitten (200 g)
  • 1 Dose Kichererbsen (400 g), abgespült und abgetropft (240g)
  • 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
  • 1 ½ TL Zucker
  • 15 g Koriandergrün, grob gehackt, plus 5 g zum Garnieren
  • 4 Eiertomaten, in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten (350 g)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen.

Die Schale der Auberginen mit einem Sparschäler der Länge nach streifenweise abschälen, sodass ein Zebrastreifenmuster entsteht. Die Auberginen anschließend quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Schüssel mit 75 ml Öl, 1 TL Salz und reichlich Pfeffer sorgfältig vermengen. Auf zwei mit Backpapier bedeckte Bleche verteilen und im Ofen etwa 30 Minuten rösten, bis das Gemüse ganz weich und leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.

Die Ofentemperatur auf 180 °C (Umluft) reduzieren. Während die Auberginen im Ofen garen, die Sauce vorbereiten: In einer großen Pfanne 2 EL Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin etwa 7 Minuten anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt ist. Knoblauch, Chili, Kreuzkümmel, Zimt und Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mitbraten. Paprikaschoten, Kichererbsen, Dosentomaten, Zucker sowie 200 ml Wasser, 1¼ TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer hinzufügen und das Ganze bei mittlerer Hitze 18 Minuten köcheln lassen, bis die Paprikaschoten durchgegart sind. Das Koriandergrün unterrühren und die Sauce beiseitestellen.

Den Boden einer großen ofenfesten Form (etwa 20 × 30 cm) mit der Hälfte der Eiertomaten und der Hälfte der Auberginen auslegen. Die Sauce darauf verteilen und die restlichen Tomaten und Auberginen einschichten. Noch 1 EL Öl über das Gemüse träufeln, die Form mit Alufolie verschließen und für 30 Minuten in den Ofen schieben. Die Folie entfernen und den Auflauf weitere 20 Minuten backen, bis die Sauce Blasen wirft und die Tomaten weich sind.

Die Musaqa’a aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mit dem restlichen Koriandergrün garnieren und warm oder abgekühlt servieren.