Mundete der Autorin: Zander mit wildem Brokkoli, Zuckerschoten, Kimchi-Mousse und Meerrettich-Dashi.
Foto: Aufwind/Florian Bolk

BerlinKürzlich erreichte mich eine E-Mail, die mich extrem neugierig machte. Denn wenn man eines als Journalistin mit der Zeit lernt, dann zwischen den Zeilen zu lesen. An jenem Ort in Charlottenburg, so hieß es im Text, wo Berlins erster Grandseigneur unter den Köchen, Kurt Wannemacher, über 36 Jahre lang das Alt Luxemburg führte, hat nun das Restaurant Aufwind eröffnet. Wo früher Klassik im Mittelpunkt stand, las ich weiter, wirke nun ein Appetitzentriker. Der Begriff klang erst einmal spannend. Die Erklärung dazu lautete: Ein Appetitzentriker sei jemand, der „radikal vom Appetit her kocht und auf die Intuition vertraut“.

Mindestens ebenso spannend war, dass ich den Namen dieses „radikal intuitiven Kochs“ noch nie gehört hatte. Der Mann heißt Wenzel Büchold und ist sowohl Besitzer als auch geschäftsführender Küchenchef des Aufwind. Ohne angeben zu wollen: Normalerweise kenne ich die Namen der Köche, die ein Restaurant dieser Größenordnung und Klasse eröffnen. Spitzengastronomie funktioniert da ähnlich wie Roulette, wo die Jetons verschoben werden, aber nie wirklich verloren gehen.

Skandi-Glamour – das Ambiente des „Aufwind“ wird von Erd-, Holz- und Kupfertönen angewärmt. Dazu passt die Fotokunst von Lumas.
Foto: Aufwind/Florian Bolk

Büchold jedoch scheint wie aus dem Nichts aufgetaucht. Der 36-Jährige, las ich weiter, untertreibe gern und nenne sich „Autodidakt“. Tatsächlich habe er jedoch – nachdem er sich als Kunstschmied, Pizza-Auslieferer, Tischler, Modedesigner und BWL-Student versucht hatte – eine Kochlehre absolviert. Spätestens jetzt war ich beeindruckt. Gerade wir Deutschen versuchen ja immer, unsere Lebensläufe zu begradigen. Hier jedoch stand einer ganz offen zu den Brüchen in seiner Biografie, was von Selbstbewusstsein zeugt  – und wie es bekanntlich eher in den USA üblich ist. Trial-and-Error als Teil der großen amerikanischen Erzählung ist ja meist nur rückblickend faszinierend und auch nur dann, wenn am Ende Erfolg steht.

Hatte hier also jemand seine wahre Bestimmung gefunden? Ich wollte das unbedingt wissen, weshalb ich kurz nach der Eröffnung unter den ersten Gästen im Aufwind saß. Wichtig für Büchold war zunächst der Ort, so meine Vermutung. Das ehemalige Alt Luxemburg, in dessen muffigen Räumen mit Teppich und Holzvertäfelung ich kurz vor Schließung noch einmal speiste, ist kaum wiederzuerkennen. Bücholds Mutter ist Immobilienentwicklerin, auf ihren Geschmack konnte sich der Sohn verlassen. Die Gestaltung der Räume in warmen Erdtönen mit passenden Holz- und Kupferelementen geht auf sie zurück. An den Wänden hängt Großformatiges von Lumas, die bodentiefen Fenster zur Straße lassen sich weit öffnen. So ist ein luftiges und modernes Restaurant entstanden.

Der Newcomer Büchold war klug genug, Personal mit Erfahrung und Kompetenz um sich zu versammeln. Alle Namen sind bestens bekannt: Neben Restaurantleiter Peter Izarik, zuletzt in Pauly Saal und Cell tätig, gehört auch Vedad Hadziabdic zur gastronomischen Besatzung. Der Sommelier arbeitet seit 25 Jahren für renommierte Adressen wie das Wolfsburger Aqua, das Waldorf Astoria Berlin oder das Savu am Kudamm. Als Partner sorgt er nun im Aufwind für die Weinselektion. 110 Positionen hat er für die Karte zusammengestellt, im Mittelpunkt stehen italienische Weine. Das passt wunderbar, weil die Küche sich auf Fisch konzentriert. Büchold hat sich als „Culinary Advisor“ zudem Danijel Kresovic ins Boot geholt. Der an der Adriaküste aufgewachsene Kroate führte zuletzt sehr erfolgreich die Küche des Restaurant 44 im Swissôtel. Für asiatische Einflüsse sorgt ein weiterer Profi, der vietnamesische Chef Kiet Phung.

Restaurant Aufwind, Windscheidstraße 31, 10627 Berlin-Charlottenburg.
Grafik: BLZ/Galanty

Wer wie ich jetzt an die Redewendung „Zu viele Köche verderben den Brei“ denken muss, liegt jedoch falsch: Die Aromen-Sprache im Aufwind ist erstaunlich klar und konzentriert – als Alleinstellungsmerkmal haben sich die Küchenchefs darauf geeinigt, auf Fleisch zu verzichten. Und um das gleich zu sagen: Man vermisst es nicht. Mein Auftakt, ein Thunfisch-Gyros mit schwarzem Couscous, könnte würziger kaum sein. Die klassische Gyros-Rezeptur aus Paprika, Knoblauch und Kräutern wie Oregano findet sich in der leicht säuerlichen Marinade des kurz angeflammten Thunfischs wieder. Sie wird von einer wunderbaren Cashew-Mayo aufgefangen und den ebenfalls nussigen Aromen des mit Sepia gefärbten Couscous mit süßen Berberitzen begleitet.

Nicht ganz so neu, aber fern von langweilig, ist die Selleriecreme-Suppe mit Apfelessig und winzigen Stückchen vom Granny-Smith-Apfel, zu der die Küche ein buttriges Brioche mit Fenchelsamen gebacken hat. Mutiger ist mein Hauptgericht, der gedämpfte Zander, kombiniert mit koreanischem Kimchi-Mousse. Der säuerlich vergorene Geschmack mit leichter Schärfe passt erstaunlich gut zum Fisch, gern hätte ich mehr davon gehabt. Ebenso von dem Meerrettich-Dashi. Das hätte als salziger Kontrapunkt zum nahezu naturbelassenen Brokkoli und den Zuckerschoten aber ruhig etwas flüssiger sein dürfen.

In jedem Fall lautet meine Antwort: Ja, hier hat jemand seine Bestimmung gefunden. Aber „radikal intuitiv“ war dabei wohl nur Wenzel Bücholds Idee, ein Restaurant zu eröffnen und womöglich auch die Wahl einzelner Küchenpartner. Alles andere scheint mir – wohl auch durch die Corona-Eröffnungsverzögerung ­– sorgfältig gereift und geprobt. Ob sich das Aufwind trägt, wird sich zeigen. Für den Gast ist so viel Kompetenz an einem Ort auf jeden Fall ein Gewinn.


Aufwind, Windscheidstraße 31, 10627 Berlin-Charlottenburg, Tel. +49 30 54 710 800. Geöffnet Di–Sa ab 18 Uhr.

Vorspeisen 11 bis 24 Euro, Hauptgerichte 17 bis 33 Euro, Dessert 12 Euro. Offene Weine 7 bis 13 Euro pro Glas (0,15 l), Flaschen ab 28 Euro.