Berlin - Kürzlich war ich bei einem Radiosender als Interviewgast eingeladen, um über Take-away-Essen zu sprechen. Die Redakteurin hatte sich dazu offensichtlich die These überlegt, dass diese Gerichte am Ende alle eine große Enttäuschung seien, weil es zu Hause eben nie wie im Restaurant schmecke. Ich wollte ihr wirklich widersprechen, aber es ging nicht: Sie hatte recht. Denn natürlich habe auch ich mich nach einer Lieferung oft über am Behälterboden klebendes Püree, eingetrocknete Saucen und durchgeweichte Buns geärgert. 

Ich glaube, beim Thema Take-away gibt es viele Missverständnisse. Das erste ist, dass sich vor allem Fast Food wie Burger, Pommes und Pizza gut zum Mitnehmen oder Liefern eignen. Wer im unmittelbarer Nachbarschaft wohnt und selbst abholt, kann je nach Außentemperatur Glück haben und zu Hause noch in eine knusprig-warme Pizza beißen. Aber mehrere Kilometer anliefern lassen? Eher nicht. Hier sind asiatische Reisgerichte, amerikanisches Barbecue und mediterrane Antipasti, aber auch Fingerfood wie Hummus, Falafel und Co sicher die bessere Wahl.

Das zweite große Missverständnis ist, dass Take-away nur eine räumliche Verschiebung des Genusses nach Hause ist. Das ist Unfug. Mitnahmegerichte werden niemals einen Restaurantbesuch ersetzen. Denn die Art, wie sie konzipiert werden, ist notwendigerweise eine völlig andere. Der Koch Ben Pommer aus dem BRLO hat es mir mal so erklärt: Jeder ordentliche Küchenchef mache sich Gedanken über Größe, Temperatur, Konsistenz, Form, Aggregatzustand und Optik der Komponenten auf dem Teller. Nur leider kann das alles, sobald zwischen Gast und Küche eine größere Distanz liege, nicht genau bestimmt werden. Vieles sei dann nicht mehr kross oder schon ineinander gelaufen. Weshalb die Küche bei den Komponenten eines Take-away-Gerichts immer auf Nummer Sicher gehe. Und Kartoffelspalten sind dann halt leider nicht dasselbe wie ein luftiges Soufflé.

Was ich damit sagen will: Jeden ernst zu nehmenden Koch frustriert es irgendwann, nur Mitnahmegerichte zu kreieren. Wirklich gute Köche wollen nicht auf Nummer Sicher gehen – sie wollen brillieren.

Hinzu kommt das dritte große Missverständnis: Take-away kompensiere die Umsatzeinbrüche der Gastronomen. Fakt ist, dass die meisten Restaurants mit dem Anliefern ihrer Gerichte weniger bis gar nichts verdienen. Wer auf nachhaltige Verpackung Wert legt und mit einem der großen Lieferservices zusammenarbeitet, zahlt manchmal sogar drauf. Restaurants verdienen normalerweise einen großen Anteil ihres Geldes mit Getränken, vor allem alkoholischen. Das fällt derzeit vollkommen weg.

Foto: Pablo Castagnola
Mit Plopp öffnen, erwärmen, fertig ist das Chicken-Curry, das jede Pizza schlägt.

Also, was tun? Immer nur selbst kochen ist für uns Berliner und die Restaurants keine akzeptable Lösung. Zum Leben in einer Großstadt gehört das Erlebnis „Essen im Restaurant“ einfach dazu. Die Zeit ist trist genug, das muss sich ja nicht unbedingt auf den Tellern fortsetzen. (Vom Rückfall in alte Geschlechterrollen ganz zu schweigen.) Deswegen halte ich Take-away zwar die Treue, begrüße aber eine frische Entwicklung, die sich gerade etabliert: Viele Köche kreieren seit dem zweiten Lockdown sogenannte Pantry-Gerichte (pantry: engl. Speisekammer). Das sind haltbare Spezialitäten im Glas wie eingelegte Bete oder Apfelrotkohl, Pasteten, selbstgemachte Chutneys sowie komplett vorgekochte Gerichte wie Königsberger Klopse, Frikassee, Gulasch und Boeuf Bourguignon. Viele Restaurants bieten genau diese Produkte nun im Direktverkauf an.

In Berlin sind zuletzt Onlineshops entstanden, die Angebote mehrerer hervorragender Lokale bündeln, wie Up And Coming – wo es etwa israelisches Essen aus dem Yafo oder Regionales aus dem Otto gibt. Andere Restaurants – darunter einige meiner Lieblinge wie das Kochu Karu, das Bob & Thoms, Christopher’s, Bonvivant oder das Lubitsch – vertreiben ihre Pantry-Produkte online über The Good Taste, ein Start-up-Portal, das der Gastronom Jonathan Kartenberg eingerichtet hat.

Kürzlich habe ich mir ein paar dieser Gerichte per DHL kommen lassen. Ich muss sagen, es ist ein wunderbares Gefühl, Vorräte im Hause zu haben, mit denen ich jederzeit ein fertiges Essen auf Ausgeh-Niveau zaubern kann. Ich fühle mich in meine Kindheit versetzt, als ich oft in den Keller unseres Hauses schlich. Dort, in einer Kammer, lagerte nicht nur unser Skizeug, sondern auch Gläser mit eingewecktem Obst und Marmelade sowie Nüsse und vieles mehr. Auf mich wirkte das unglaublich beruhigend. Leider ist in meiner Wohnung in Prenzlauer Berg kein Platz für eine Speisekammer, es gibt nur einen Küchenschrank. Doch seit ich darin meine eigenen Vorräte tatsächlich anschauen kann, fühle ich mich gleich viel besser – vor allem, weil es keine industriellen Fertigprodukte sind, sondern von grandiosen Berliner Köchen geschaffene Herrlichkeiten.

Vor ein paar Tagen etwa holte ich ein Schraubglas mit Hummercreme-Suppe aus besagtem Schränkchen. Die beiden Köche vom Schöneberger Restaurant Bob & Thoms hatten Hummerkarkassen ausgekocht, sie mit Röstgemüse passiert und mit Cognac, Portwein, Sahne und (leider einem Tick zu viel) Salz abgeschmeckt. 400 Milliliter dieser über Stunden zubereiteten Hummer-Essenz konnte ich meinem Mann und mir nach nur fünf Minuten auftischen. Dazu hatte ich ein frisches Baguette gekauft und mit Plopp das Glas mit der Aufschrift „Poulardenrillette mit Quitte“ geöffnet. Es stammte aus dem Restaurant eins44 und passte mit dem feinen Geflügelaroma herrlich zu Brot und Suppe. Ein Festmahl. Gelungen war auch das Hirschgulasch aus dem Restaurant Lubitsch, das zu Recht für seine klassische Küche im Stil des Dreiecks Berlin, Wien und Paris gerühmt wird. Der Wildgeschmack war mit einer kräftigen Rotweinbeize und beerigen Aromen abgemildert. Ich erwärmte es, richtete mir fertige Spätzle aus dem Frischeregal dazu an – und hatte ein wunderbares Abendessen.

Manchmal öffne ich jetzt meinen Vorratsschrank. Einfach nur so, nur um mich über die Highlights darin zu freuen. Es fühlt sich nicht an wie im Restaurant, aber das Warten auf ein normales Großstädterleben wird weniger schwer.