Mit Loch und cremig gefüllt: „Frankfurter Kranz “-Pfannkuchen bei Samy.
Foto: Markus Waechter

BerlinWir in Berlin bleiben vom rheinischen Karneval und dem Faschingstreiben in Süddeutschland weitgehend verschont, worüber ich nicht schrecklich traurig bin. Ein Gutes wenigstens hat die Faschingszeit: Es werden dann traditionell Krapfen verschmaust. Oder, wie man in Berlin sagen muss, Pfannkuchen – wobei das leicht verwirrend ist, denn außerhalb der Hauptstadt wird das runde, fluffige Hefegebäck oft Berliner genannt.

Wie auch immer – nach mehr als 20 Jahren in der Stadt habe ich mich  an die Bezeichnung gewöhnt, sodass ich sofort wusste, worum es geht, als ich zum ersten Mal von Samy’s Pfannkuchen Café hörte.

Vor knapp einem Jahr hat es in der Sophienstraße eröffnet, in den Räumen der legendären Ostbäckerei, die sich entgegen allen Marktgesetzen im gentrifiziertesten Kiez der Stadt so lange gehalten hatte. (Die Streuselschnecken und Pfannkuchen von Bäckerin Waltraud Balzer hatten Kultstatus.)

Umso schöner ist es, dass eine junge Bäckerin namens Samantha Sawadsky dieses kulinarische Erbe nun fortführt und durch bestes Handwerk, regionale Zutaten und neue Ideen modernisiert. In Samy’s Pfannkuchen Café gibt es ausschließlich Pfannkuchen, dafür in etwa 20 Variationen, also nicht nur klassisch mit Marmelade oder Pflaumenmus, glasiert oder mit Puderzucker.

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Schon in der Auslage bestaune ich Pfannkuchen als Frankfurter Kranz dekoriert, gefüllt wie ein Bienenstich, rosa überzogen mit frischen Himbeerhäubchen oder als eine Art Bratapfel.

Gab es Krapfen schon im alten Ägypten?

Der Pfannkuchen war einst ein Essen für ärmere Leute, weil Hefeteig relativ billig herzustellen ist und zusammen mit Fett schön satt macht. Schon in Gräbern aus dem alten Ägypten hat man kleine Kuchen entdeckt, die der heutigen Version ähnelten.

Der Name „Krapfen“ stammt aus dem Mittelalter, als das Gebäck eher länglich geformt war und einer „Chrapho“– also einer Kralle – ähnelte. Man vermutet, dass die Krallenkuchen die Menschen damals vor den bösen Geistern der kalten Jahreszeit schützen sollten. Je mehr man vertilgte, desto weniger Chancen hatten die damals noch sehr realen Dämonen wie Auszehrung und Lungenkrankheiten.

Es war die Kirche, die die Tradition des Faschingskrapfens erfand, weil sie das süße, fettige Gebäck empfahl, um sich vor der Fastenzeit noch ordentlich Energie anzufressen. Apropos: In Samy’s Café sind die Pfannkuchen zwar nicht diättauglich, dennoch erfreulich unfettig. Der Teig wird dort aus biologischen Zutaten selbst angesetzt, mit möglichst wenig Hefe, weil er genug Zeit zum Gären bekommt. Das schmeckt man. Was mich allerdings am meisten begeistert hat: dass ein Pfannkuchen tatsächlich auch mit herzhaftem Belag funktioniert.

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Im Laden, der den Charme eines Oma-Cafés behalten hat, entdecke ich, dass man Pfannkuchen auch mit Lachs, Frischkäse oder Avocado genießen kann. Oder, wie ich an diesem Tag, mit Schinken, Käse und Ei. Der warme, mittig aufgeschnittene Pfannkuchen schmeckte  leicht süßlich und fluffig. Toll auch der zarte Rosmarin-Staub auf der oberen Hälfte, die zusätzlich kurz angeröstet wurde, sodass sie etwas knusprig war. Innen schmolz der Käse auf dem Schinken und beides verband sich mit dem cremigen Geschmack eines der besten Eier, die ich je gegessen habe: die Luxusversion eines McMuffins.

Die Luxusversion eines McMuffins

Doch auch die süßen Pfannkuchen von Samantha Sawadsky begeistern mich. Weder sind sie klebrig-süß, noch fettig-matschig wie die übliche Industrieversion. Der Bienenstich-Pfannkuchen mit Vanillecreme und Mandelsplittern ist eine hübsche Spielerei, wenn man mal besonders viel Energiebedarf hat.

Dennoch: Am liebsten mag ich selbst hier den ganz klassischen Pfannkuchen mit Pflaumenmus und Zuckerstaub. Vielleicht weil bei dem am intensivsten zu schmecken ist, was man aus einem simplen Hefeteig mit Füllung rausholen kann. Solange auf Handarbeit, gute Zutaten und echtes kulinarisches Können gesetzt wird.

Samy’s Berliner Pfannkuchen Café

Sophienstraße 30–31, 10178 Berlin. Täglich 9 bis 19 Uhr Die süßen Versionen kosten klassisch 1,80, spezial 2,80 und deluxe 4,80 Euro, die herzhaften  zwischen 3,80 und 5,80 Euro.