Berlin - Björn Swanson ist nicht zu übersehen, nicht nur wegen seiner Körpergröße. Der gebürtige Berliner mit amerikanischen Wurzeln gilt als einer der Shootingstars der Kochszene und hat sich als Küchenchef im Restaurant Golvet schnell über Berlin hinaus einen Namen gemacht. Doch dann ließ er überraschend den Posten und Michelin-Stern sausen, um ein eigenes kleines Restaurant namens Faelt zu eröffnen. Kurz vor dem zweiten Lockdown. Für ihn jedoch kein Grund, den Humor zu verlieren: Beim Treffen im Restaurant begrüßt er mich mit: „Freie Platzwahl“ – und lacht. Wir setzen uns an den Tisch, an dem ich noch kurz vor Schließung bei ihm essen konnte.

Das letzte Mal habe ich genau hier Ihre karamellierte Butter gegessen, für die Sie bekannt sind. Und einen Zander in Hühnerbrühe, den ich nicht vergessen werde. Sie standen in der Küche ...

Ja, wie immer.

Tatsächlich sehe ich Sie heute zum ersten Mal nicht in Kochkluft. Fühlen Sie sich wie ein Fisch ohne Wasser?

Es fühlt sich ein bisschen so an. Jeder freut sich über eine kurze Pause, aber jetzt ist es mehr als genug. Und wir Gastronomen gehen davon aus, dass es nach Januar noch in die Verlängerung geht. Mental habe ich mich auf März eingestellt – und im schlimmsten Fall läuft das Geschäft erst nach Ostern mit der Terrasse an. Insofern bin ich nicht im Wasser und habe gleichzeitig das Gefühl, im Trüben zu fischen. Ich weiß nicht so richtig, was ich jetzt machen soll. Wie nutze ich die Zeit? Klar, zu Hause ist es schön, aber gerade als Gastronom, der daran gewöhnt ist, 70, 80, manchmal 100 Stunden die Woche zu arbeiten, ist das ein krasser Schnitt.

Ein Abend in der Küche ist Spitzensport. Ein Kollege von Ihnen hat es mit Fallschirmspringen verglichen. Zum einen wegen des Adrenalins, aber auch wegen der erforderlichen Fitness. Wie halten Sie sich jetzt in Form?

Meine Fitness hat ganz schön gelitten. Ich habe in der ersten Corona-Zeit 15 Kilo zugelegt und bin gerade dabei, sie wieder abzustrampeln. Trotz des Wetters zwinge ich mich, mit meinen Hunden draußen zu laufen. Ich brauche das. Nicht nur körperlich, sondern auch, um nicht in ein Loch zu fallen. Wenn einem als selbstständiger Gastronom auf einmal die Geschäftsgrundlage wegbricht, dann ist man gefrustet. Ich brauchte ein paar Wochen, um mich im Kopf neu zu ordnen, optimistisch zu bleiben und die Tage einigermaßen effektiv zu gestalten.

Was ist Ihr persönliches Rezept?

Wichtig ist, wieder Routine reinzubringen, morgens früh aufzustehen. Ich habe zwei Kinder. Auch wenn sie jetzt keine Schule und Kita haben, ziehen wir uns trotzdem morgens alle an und machen einen Plan. Erst Homeschooling, dann rausgehen, zusammen einkaufen. Und wir kochen viel.

Foto: Faelt
Zander in Hühnerbrühe mit Schnittlauchborte und Haselnuss-Topping − wie vor dem Lockdown im Faelt serviert.

Bekommt Ihre Familie nun jeden Abend ein Menü vorgesetzt, damit Sie im Training bleiben?

Na, zum Glück ist Kochen wie Fahrradfahren. So schnell kommt man da nicht raus. Nein, meine Kinder sind sehr kochbegeistert und sie beteiligen sich daran. Gerade haben wir Ravioli selbst gemacht, davor Tortellini und Spaghetti, also viel Pasta, weil die Kinder es lieben.

Kommen Ihnen da auch neue Ideen fürs Restaurant?

Keine ausgereiften, aber für die Kinder fördert man Gerichte zutage, die man jahrelang nicht gemacht hat. Kaiserschmarrn, Topfenknödel oder Kohlrouladen. Die habe ich das letzte Mal bei meiner Oma bekommen, jetzt haben wir sie selbst angesetzt.

Werden wir auf Ihrer Karte in Zukunft also mehr Hausmannskost sehen, also ein paar wiederentdeckte Klassiker?

Tatsächlich hatte ich das Menü für Januar ja schon vorgeschrieben und eine Kohlroulade darauf gesetzt. Natürlich ein bisschen gepimpt mit Perigord-Trüffel und Wildschwein-Farce. Ich bin ja auch bekannt dafür, mit diesen vermeintlich einfachen Dingen zu spielen. Im Golvet, dem Restaurant, in dem ich mir den Stern erkocht habe, hatte ich auch mal einen Döner und ein Grill-Hähnchen mit Pommes auf der Karte. Diese Gerichte haben ihre Berechtigung, wenn das Handwerk und der Geschmack stimmen.

Allerdings heben Sie sie auch auf ein ganz anderes Niveau.

Ja, mit einem gewissen Augenzwinkern, dazu brauche ich aber keine Wachtel und Stopfleber. Ich mag es, Dinge geschmacklich auf die Essenz zu reduzieren. Im Faelt haben wir nur ein Fisch- und ein Fleischgerichte auf der Karte, alles andere ist vegetarisch. Wir wollen reduzieren, und das ist auch der Leitslogan, den ich ausgerufen habe: Das Faelt reduziert auf das Wesentliche.

Um Ihren eigenen Weg konsequent zu verfolgen, haben Sie einen lukrativen Küchenchef-Posten und einen Stern aufgegeben. Das Faelt eröffnete vier Wochen vor dem zweiten Lockdown. Ich nehme an, es gibt bessere Zeitpunkte?

Als wir uns am 2. Oktober entschieden haben aufzumachen, war vom zweiten Lockdown noch nicht die Rede. Aber klar, der Gedanke war irgendwo im Hinterkopf. Ich habe ihn weggeschoben und trotzdem alles gegeben. Und der Erfolg hat uns recht gegeben. Wir hatten im Oktober nur einen einzigen Abend, an dem nicht alle Tische besetzt waren. Sonst waren wir zu 99 Prozent ausgelastet, und von den Gästen und Kritikern kam viel Lob. Aber auch jetzt nützt es nichts, über die Schließung zu lamentieren. Ich schaue nach vorn. Momentan suche ich sogar nach weiteren Immobilien, um mein Konzept vom Faelt zu erweitern. Die Krise wird vorbeigehen.

Können Sie Ihren Optimismus auch an Ihre Mitarbeiter weitergeben?

 Ja, wir telefonieren alle dreimal die Woche, machen Tastings und Schulungen. Auch, um zu motivieren. Natürlich hat jeder irgendwo auch seine Existenzsorgen. Ich stocke daher meinen fünf Mitarbeitern das Kurzarbeitergeld auf die vollen 100 Prozent auf, sodass sie ihr reguläres Gehalt haben. Wir haben hier in Deutschland ein Riesenglück, dass wir so großzügige staatliche Hilfen bekommen. Wenn ich höre, was Restaurants in Italien oder Spanien an Unterstützung kriegen – das ist lachhaft. Aber wir Deutschen jammern halt gern auf hohem Niveau. Auf der Berechnungsgrundlage von Oktober habe ich nun zwei Monate lang 75 Prozent dessen gekriegt, was wir eingenommen haben. Wenn wir wieder aufmachen, sind wir komplett schuldenfrei und haben alles getilgt, was wir neu angeschafft haben. Und im Januar bekommen wir immerhin noch die laufenden Kosten und Miete erstattet.

Foto: Faelt
Ready to go: Das Faelt in Schöneberg wird auch nach dem Lockdown wieder laufen.

Sie haben gut gewirtschaftet, bei Ihnen lief es fantastisch an. Bei anderen wird es aber womöglich nun knapp. Wie wird die Krise die Gastronomie verändern?

Ja, ich hatte Glück, dass ich mich mit dem eigenen Laden verkleinert habe. Hätte ich jetzt ein Restaurant mit 60, 70 oder 100 Sitzplätzen wie das, was ich vorher gemacht habe, würde es ohne Touristen eng werden. Im Faelt haben wir im Oktober nur von den Berlinern gelebt. Und wir werden wohl noch eine Zeit lang eher unter uns bleiben. Wenn sich die Zeiten wieder ändern und die Touristen wieder in die Stadt kommen, kann man immer noch über etwas anderes nachdenken. Auf jeden Fall erfährt Essen gerade eine andere Wertschätzung. Ich glaube wirklich, für viele wird es zukünftig ein ganz bewusstes Erlebnis werden, ein Restaurant zu besuchen. Daher werden Gäste auch bereit sein, angemessen dafür zu zahlen. In Deutschland sind die Preise für Essen immer noch zu niedrig kalkuliert. Viele Gastronomen werden das so nicht halten können.

Und Sie glauben, die Berliner werden und können da finanziell mitziehen?

Ich glaube einfach, dass da eine große Euphorie sein wird. Viele begreifen gerade, dass beim Preis-Leistungs-Verhältnis in Deutschland etwas geschehen muss. Wir müssen ja nicht gleich französisches Niveau erreichen. Aber ich spüre einen Sinneswandel und ich hoffe, er wird von Dauer sein. Gerade verzichten wir ja alle aufeinander. Daher bin ich sicher: Sobald die Tore aufgehen, wird es weitergehen. Warum? Weil alle heiß darauf sind. Wir Gastronomen sind es und die Gäste sind es auch, weil sie endlich wieder rauskönnen. Unsere Gäste freuen sich auf uns und wir freuen uns auf die Gäste.