Früher Remise, jetzt Suppenküche der neuen Art: die Buya Ramen Factory.
Foto: Berliner Zeitung/Markus Wächter 

Berlin-KreuzbergIch liebe Suppen. Sicherlich habe ich diesen Satz hier schon einmal geschrieben. Aber ich kann es nicht oft genug betonen. Von mir aus könnte jeder Tag mit einer Suppe beginnen, und gern kann er auch mit einer Suppe zu Ende gehen. Leider würde mein Mann dann streiken. Für ihn ist Suppenessen nichts anderes als Fasten mit Lebensmittelersatz.

Zum Glück ist die Haltung meines Mannes nicht repräsentativ, denn Suppenfans wie mich gibt es reichlich in Berlin. Ob Pho, Udon oder Flädlebrühe – jede Kultur hat ihre eigenen Varianten und jährlich kommen neue Anlaufstellen in der Stadt dazu, um meine Suppensucht zu befriedigen. Seit Juli gibt es nun die Buya Ramen Factory in Kreuzberg.

Ramen, Sie wissen schon, sind diese dampfend würzigen Nudelsuppen in großen Schüsseln, die in Japan an jeder Ecke zu bekommen sind. Über 200.000 Ramen-Bars soll es dort geben, 5000 allein in Tokio. In Japan sind sie Fastfood, aber auch Religion – von der jeder Gläubige seine eigene hat. Denn: Es gibt unendlich viele Varianten und wohl nie wird man sich über die beste Suppenbasis, ob milchig-cremig, fischig-klar, scharf oder mit Gehacktem, oder über die Nudelart und die besten Toppings einig werden.

Inzwischen ist die ganze Welt Ramen-verrückt. Wohl auch, weil die japanische Küche als ein Ideal moderner Ernährung gilt. Vorreiter in Berlin war mal wieder der Trendgastronom „The Duc Ngo“, der bereits vor dreizehn Jahren das Cocolo Ramen eröffnete. Mittlerweile schießen auch bei uns derart viele Ramen-Bars aus dem Boden, dass ich längst den Überblick verloren habe. Die Buya Ramen Factory, die sich neben Berlin immerhin mit zwei weiteren Läden in Miami und Saint Petersburg (nicht in Russland, sondern Florida) sowie einem in Potsdam brüsten kann, hat also harte Konkurrenz.

Buya kann jedoch mithalten, wie ich nach meinem Besuch in Kreuzberg behaupten möchte. Vor nicht allzu langer Zeit befand sich in der lichten Hinterhof-Remise noch das Café Arabica. Für einen zweimonatigen Testlauf nutzten die Macher des Buya die Räume am Abend, wenn das Café geschlossen hatte, für ihre Ramen-Bar. Die hübsche Idee, sich eine Location zu teilen, ist aber leider nicht aufgegangen: Das Arabica mitsamt seinen himmlischen Käse-Croissants zum Frühstück musste leider schließen. 

Reichlich Einlage, die richtig satt macht: Ramen ist dem Japaner, was dem Deutschen sein Eintopf ist.
Foto: Berliner Zeitung/Markus Wächter

Die Suppen des Amerikaners Michael Sponaugle, der damals von Berlin als neuem Wohnort schwärmte, kamen jedoch so gut an, dass er den Ort nun allein bespielt. Inzwischen hat der Buya-Chef auch am Konzept gefeilt: Die Yakitori-Spieße nahm er von der Karte, um sich ausschließlich auf Ramen – und ein paar Kleinigkeiten vorweg – zu konzentrieren. Langweiliges wie Edamame bleibt die Ausnahme. Das japanische Küchenteam, das zusammen mit dem gelernten Koch Sponaugle die Karte entwickelt hat, präsentiert etwa einen auf den ersten Blick recht einfachen Salat vom Weißkohl. Dessen festes, nur kurz blanchiertes Inneres ist in grobe Würfel geschnitten und mit einer Sesam-Öl-Essig-Vinaigrette gewürzt. Getrocknete Shio-Algenstreifen sorgen für kräftige Salzeffekte. So schmeckt der Kohl überraschend nussig und gleichzeitig frisch.

Auch die Gyoza (japanische Teigtaschen) sind ungewöhnlich. Ein sehr filigraner Teig umgibt eine aromatisch zarte Füllung aus Lotus, Pak Choi und Pilzen. Umso kräftiger sind dafür die Beilagen: kleingehackte, bis zum Brandaroma geschmolzene Zwiebeln sowie Ponzu, die scharf-süßliche Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten. Doch die Hauptsache in der Buya Ramen Factory sind und bleiben meine geliebten Suppen.

Zu Beginn einer Ramen-Zubereitung stehen immer drei Entscheidungen an: Welche Basisbrühe, welche Würzrichtung und welche Einlage? Basisbrühen können aus Zutaten wie Schweineknochen, Hühnchenteilen, Gemüse, Dashi-Flocken und Seetang angesetzt werden. Am besten müssen sie über zwei Tage lang simmernd kochen. Ferner unterscheiden sich die Geschmacksrichtungen, also ob mit Shoyu (auf Basis verschiedener Sojasaucen), Shio (auf Meersalzbasis) oder Miso (auf Basis fermentierter Sojabohnen-Miso-Pasten) gewürzt wird. Und schließlich gibt es allerhand Nudelarten und Einlagen wie Ei, Fleisch, Fisch und Gemüse.

Buya Ramen Factory, Reichenberger Str. 36, 10999 Berlin-Kreuzberg
Grafik: BLZ/Galanty

Zum Glück ist im Buya die Auswahl mit sechs verschiedenen Ramen jedoch angenehm übersichtlich. Wohl ganz nach dem Credo japanischer Köche: Beschränke dich auf wenige Sachen, aber mache diese gut. Mein Favorit an diesem Abend ist jedenfalls klar. Es ist die Tantan Ramen, deren Besonderheit in der Einlage aus in Miso mariniertem, dann gebratenem Schweinehack besteht. Für die Tantan-Brühe werden hauptsächlich Hühnchenteile angesetzt, die mit Sojamilch, Miso- und Sesampaste sowie Ingwer und Chili abgeschmeckt werden. Erst wenn diese das richtige Aroma haben, kommen feingewellte Nudeln, das Hack und zuletzt Frühlingszwiebeln für den Biss dazu.

Auch wenn Ramen offiziell als Suppe bezeichnet wird: Für mich ist es ein schmelzig-süßes, fast schon cremiges Soulfood aus der Schüssel. Selbst mein Mann könnte diesen Suppengenuss nicht „Fasten“ nennen.


Buya Ramen Factory, Reichenberger Str. 36, Berlin-Kreuzberg, Tel: +49 30 64461073, Geöffnet Montag- Samstag 12 bis 23 Uhr.

Preise: Kleinigkeiten 3 bis 5 Euro, Ramen 12 Euro, Desserts 6 Euro.