Umrahmt von frostigem Kohl: der Wiener Gartenbau-Wizzard Wolfgang Palme.
Foto: Johannes Hloch

BerlinRadieschen oder ein schöner Salatkopf aus dem eigenen Garten, das sind für Wolfgang Palme die idealen Bestandteile eines Wintermenüs. Seit zwölf Jahren erforscht der Gartenbauexperte der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Gartenbau Schönbrunn in Wien den Gemüseanbau im heimischen Winter. Vor kurzem erschien sein zweites Buch über die Vorzüge erstaunlich robuster Pflanzen („Ernte mich im Winter, Löwenzahn-Verlag, um 25 Euro). Beim Treffen im Dezember in Berlin erzählte der 53-jährige Österreicher, was ihn an der Arbeit in eiskalten Beeten fasziniert.

Herr Palme, das Thermometer zeigt vier Grad, nachts gab es leichten Frost. Gegen 16 Uhr wird es dunkel. Und jetzt soll ich in den Garten gehen und etwas Essbares ernten?

Wir arbeiten bei einem Forschungsprojekt mit einem Salzburger Gärtner zusammen, der hat zu Weihnachten schon mal einen 400 Gramm schweren Salat geerntet. Da haben seine Kunden gesagt: Der stammt doch aus Sizilien! Dabei kam er aus einem ungeheizten Folientunnel im rauen Westösterreich. Dort ist es kälter als in Wien, aber es hat im Durchschnitt ein bisschen mehr Sonne – und Licht ist wichtiger als Wärme. Wir denken beim Winter immer zuerst an Kälte, an Frost. Aber es gibt frostharte Pflanzen.  

Wozu brauchen wir dann Folientunnel und Gewächshäuser?

Wegen der Niederschläge. Im Winter verschimmelt und verfault mehr Gemüse als dass es erfriert. Deswegen braucht es ein Dach über den Kopf; das muss allerdings gut zu lüften sein. Manche Leute machen alles dicht. Dann tropft Kondenswasser auf die Pflanzen – und das ist tödlich.  

Also lieber ein bisschen zugig, aber trocken?

Genau. Ich habe bei Gemüse keine Angst vorm Frost. Also bei den frostharten Kandidaten, wie ich sie in meinem Buch beschreibe. Denn wie oft habe ich  schon gehört: Mir ist der Salat erfroren! Und wenn ich dann nachgefragt oder nachgeschaut habe, wurde klar: Der Salat ist dem Grauschimmel zum Opfer gefallen. Oder irgendwelchen Fäulnispilzen. 

Es gibt ja sogar Freilandgemüse, das ungeschützt draußen stehen kann: Grünkohl, Lauch, Rosenkohl. Das sind die Klassiker im Winter, die Leute kennen sie und finden sie oft ein bisschen altmodisch.  

Wer im  Winter konsequent regional isst, hat es wirklich irgendwann satt, Kohl, Rüben und Lauch zu essen. Deswegen ist Ihre Idee toll, im Winter auch frisches Grün auf die Teller zu bringen: Salat, Radieschen, essbare Erbsenranken und zarte Zwiebelblätter. Aber keimt jetzt überhaupt irgendetwas?

Jetzt, im allerdunkelsten Monat des Jahres eher nicht. Aber wenn wir jetzt im Dezember Erbsen in die Erde legen, kommen sie vielleicht schon im Jänner.

 Wer im Winter ernten will, sät aber besser im Spätsommer und Herbst. Große Kohlarten manchmal noch früher. Und Kohl ist gar nicht mehr so hausbacken, siehe Grünkohl-Smoothies.

Mich persönlich begeistern auch die Zierkohle. Und der weitgehend unbekannte Butterkohl. Die sind ein bisschen anders, weil sie auch dieses Schönheitserlebnis bieten. Und das braucht man ja auch im Winter – was für die Seele.  

Den Zierkohl aus dem Blumenladen darf man auf keinen Fall essen, richtig? Der ist gespritzt wie eine Zierpflanze. Selbstgezogener dagegen kann ohne Bedenken auf den Teller.

Meine Versuchsstation Zinsenhof liegt 100 Kilometer westlich von Wien im voralpinen Klima, im Melktal. Dort haben wir einen Riesen-Zierkohl-Versuch am Laufen, der steht wunderschön da. Und ich bekomme jetzt schon die Anrufe vom dollsten Spitzenrestaurant in Wien, vom Steirereck: Hast du Zierkohl? Für die Spitzengastronomie ist das ein tolles Produkt. Wir haben ein ganz neues Anbauverfahren entwickelt: Ende September, wenn der Kohl schon kräftig angewachsen ist, köpfen wir ihn ganz brutal. Dann treibt er seitlich zehn, fünfzehn so kleine Röschen aus ... wie ein Blumenstrauß!  

Dekorativ und lecker. Manches Gemüse ist erst nach dem ersten Frost richtig gut, oder? Grünkohl zum Beispiel.

Es ist eigentlich nicht unbedingt der Frost, der dafür verantwortlich ist, dass der Geschmack sich verändert, sondern es sind die kühlen Temperaturen. Die Pflanze ändert dann ihr Stoffwechselkonzept ein bisschen, sie kann im Winter den Zucker nicht zu langkettigen Molekülen umarbeiten. Also bleibt er im Zellsaft. Das macht das Süßliche im Geschmack. Überhaupt – das haben wir nachgewiesen – schmeckt der Winter süßer als der Sommer. Zum Beispiel schmecken im Winter Radieschen süß, das will man ja kaum glauben.  

Zier-, Butter- und Grünkohl: Der Winter bringt viel frostresistentes Gemüse. 
Foto: Wolfgang Palme

Ich habe Radieschen im Schrebergarten, ich habe sie im Oktober gesät.  

Und wie wachsen sie?  

Sehr langsam inzwischen, aber es sind schon Kugeln.

Dann werden sie zu Weihnachten fertig sein.  

Ich bin gespannt. Aber zurück zu Ihnen. Sie entwickeln Anbaukonzepte für eine ökologische, ressourcenschonende, konsumentenorientierte und heimische Gemüseversorgung. So steht es in Ihrem Buch. Sie wenden sich an Hobbygärtner, aber auch an Profis, also an die Landwirte.

Wir brauchen ein Umdenken in der Landwirtschaft. In Österreich werden im Sommer hektargroße Folientunnelflächen mit Tomaten, Gurken und Paprika bepflanzt, im Winter stehen sie leer, ungenutzt. Daneben werden große Gewächshausanlagen gebaut, die dann beheizt und belichtet werden. Das System wird immer technologischer, immer artifizieller, immer aufwendiger und ressourcenfressender. Und wir nutzen das biologische Potenzial von Boden und Pflanze nicht. So viele Gemüsesorten bräuchten das alles gar nicht, auch nicht im Winter.

In der Steiermark gibt es zum Beispiel eine Gärtnerei mit 25 Hektar Gewächshaus, fünf davon biologisch, der Rest ist konventionell. Die Gewächshäuser werden geothermisch beheizt. Das ist nicht fossil, keine CO2-Belastung, aber die Bohrung hat Millionen gekostet. Und man könnte 10 000 Haushalte mit dieser Wärme heizen. Für Menschen ist Wärme ein elementares Bedürfnis, aber Tomaten im Dezember sind kein elementares Bedürfnis.  

Gewächshaustomaten aus der Steiermark. Im Winter.

Die werden dann als „regional“ vermarktet. Was ja auch stimmt, bloß: Aus Spanien importierte Tomaten haben einen erheblich niedrigeren CO2-Fußabdruck.  

Wie sind Sie eigentlich darauf gekommen, sich mit Wintergemüse zu befassen?

Durch Zufall, eine Panne an unserer Versuchsstation Zinsenhof. Wir hatten Salate draußen vergessen und sie überlebten Fröste unter minus fünfzehn Grad. Wir waren wirklich überrascht. Warum wusste niemand, dass Salat solche Kälte verträgt? Warum hatte das niemand erforscht? Wir wissen, wie Gemüse ohne Erde wächst, wir wissen ganz genau, wie viele Milligramm Nitrat und Mikronährstoffe es braucht, es gibt dazu Stapel an Literatur.

Aber um Frosthärtegrenzen hat sich niemand gekümmert. Ich bin ein angewandter Wissenschaftler; es geht uns darum, für die Praktiker neue Anbaukonzepte zu entwickeln. Nun kümmere ich mich darum.  

Und was für Konzepte schlagen Sie vor?

Wir brauchen eine ressourcenschonende, regenerative Landwirtschaft. Wir müssen zu einer neuen Einfachheit zurückkehren und mehr auf die Pflanzen und deren Potenzial schauen. Außerdem müssen Produzent und Konsument wieder näher zusammenrücken. Wie zum Beispiel in der Solidarischen Landwirtschaft, bei der Höfe einen festen Kundenstamm versorgen. Der Supermarkt, der anonymisierte Gemüsegroßhandel, hat sich wie ein dicker Klotz dazwischengesetzt. Zwischen zwei Pole, die eigentlich so eng zusammengehören.

Das ist für die Konsumenten schlecht, weil keiner mehr versteht, wie Lebensmittel entstehen. Und es ist für die Produzenten schlecht. Weil sie zu wenig Geld und Wertschätzung bekommen. Genau. Es geht nur über die Direktvermarktung. Mein großes Ziel ist es, Betriebe zu fördern, zu unterstützen, die das praktizieren.  

Ihr neues Buch erklärt genau, wie das Pflanzen im eigenen Garten oder auf dem Balkon geht, welche Sorten frosthart sind, wann sie in die Erde müssen, wie sie versorgt, geerntet, verarbeitet werden.

Es geht um das Mutmachen. Viele glauben, wenn ich was falsch mache, ist alles aus. Aber eine Pflanze will einfach leben und ist auch mit allem ausgestattet, was sie braucht. Im voll klimatisierten, sterilen Gewächshaus kann ein Fehler tödlich sein. Aber wenn wir die Pflanze in einem Umfeld lassen, in dem sie sich artgemäß entwickeln kann, dann können wir damit rechnen, dass sie uns hilft.  

Was ist eigentlich Ihr Lieblingswintergemüse?

Das werde ich oft gefragt, und ich kann es echt nicht beantworten. Es gibt natürlich schon Favoriten, den Butterkohl und Zierkohl liebe ich, aber am meisten begeistert mich die Vielfalt. Ich mag’s einfach, im Winter eine bunt gemischte Schüssel mit frischem Salat auf den Tisch zu stellen.