Kinky Carpaccio: Simmentaler Rind mit Estragon, Olivenstaub und – Tusch! – Sauerkirsch-Marmelade.
Foto:  Berliner Zeitung/Christian Schulz

Berlin-Prenzlauer BergIn einem Jahrzehnt, denke ich manchmal, werden die Ereignisse des Jahres 2020 hoffentlich unwirklich und fern klingen. Wie Omas Geschichten aus der Nachkriegszeit, wie aus einer anderen, bedrohlich wirren Epoche. Wobei wir in Berlin es im Vergleich zu anderen Großstädten auf der Welt ja noch verdammt gut erwischt haben in den letzten Wochen. Und die Stadt hoffentlich bald wieder ein beliebtes Reiseziel sein wird, auch und gerade aus internationaler Perspektive.

Die Berliner jedenfalls strömen schon jetzt ohne Angst zurück in die Restaurants, was nicht nur mich ausgesprochen freut.

Dennoch werden Gastronomen wie Daniel Scheppan irgendwann ihren Enkeln was zu erzählen haben. Denn ausgerechnet in dieser Zeit sind er und sein Kompagnon Oliver Mansaray das größte Risiko ihres Lebens eingegangen, um sich einen Traum zu erfüllen. Ein eigenes Lokal, das bisherige Kategorien sprengt. Weil es auf über 600 Quadratmetern so ziemlich alles bietet, was Berlin gastronomisch so besonders macht: ein Casual-Dining-Restaurant; eine Bar samt Mixology-Labor, wo Drinks in enger Abstimmung mit der Küche entstehen; plus ein Club mit Live Acts und wechselnden DJs. Wir merken: Genuss und Unterhaltung sollen im Kink zusammengehen.

Eineinhalb Jahre haben Scheppan und Mansaray an dem Konzept gefeilt. Weitere eineinhalb Jahre haben sie die perfekte Location gesucht und schließlich renoviert, bevor sie das Kink in der denkmalgeschützten Brauerei auf der oberen Ebene des Pfefferberg-Geländes schließlich eröffnet haben.

Investoren kamen und gingen. Der eine wollte unbedingt eine Zigarrenlounge, der andere forderte, nur blonde Mädchen dürften bedienen. Doch die Betreiber hatten ihre Vision und hielten fest daran, weshalb sie am Ende ihre eigene Lebensversicherungen verpfändeten, um sie Wirklichkeit werden zu lassen. Im Januar eröffnete die gigantische und wunderbare Bar, das Restaurant sollte kurz darauf folgen. Es kam anders, wie jeder weiß – also wurde es Anfang Juni. Gastronom Scheppan, der mal Tischler gelernt hat, weigert sich, das negativ zu sehen: „Wir haben einfach mehr Zeit geschenkt bekommen, um alles noch besser zu machen.“

Wenn ich dem Laden eines sofort anmerke, dann ist es: diese Zeit. Hier hat eine Gruppe aus unkonventionellen Nerds wirklich alles zusammengetragen, um eine  individuelle Atmosphäre mit progressiven Drinks und experimentellen Gerichten zu schaffen. Die Investition hat sich gelohnt.

Dieses gewisse Zuhause-Gefühl: Restaurant Kink in der Schönhauser Allee 176.
Foto:  Berliner Zeitung/Christian Schulz

Der Champagner-Aperitif ist beeindruckend in seiner fein abgestimmten Harmonie aus Lavendelnoten, Sous-vide abgekocht mit Aprikosenbrandy, Apfel und weißem Port. Prozesse wie Fermentierung, Sous-vide, Destillation und Infusion werden hier nicht nur an der Bar, sondern auch in der Küche angewendet, die stilistisch schwer einzuordnen ist. Jedes einzelne der rund zehn wechselnden Gerichte hat verschiedene Einflüsse, darunter koreanische, peruanische oder italienische. Immer aber bleiben sie saisonal, so gelingt eine regionale Produktküche und spannende Fusion zugleich.

Das Ceviche aus einer schockgefrosteten Dorade Rosé etwa scheint erst klassisch, mit limettensaurer und scharf-cremiger Leche de Tigre, Sellerie und Granny Smith. Dann überrascht es mit herzhafter Spreewaldgurke. Beim Wildkräutersalat mit japanischem Onsen-Ei bricht ein Dressing aus geräuchertem Schwarztee mit Preiselbeeren die bekannte Harmonielehre. Das ist gekonnt, auch wenn die Spinatcreme am Grund noch etwas zu patzig ist. Unvergesslich – ein großes Wort, das ist mir bewusst – ist dann das Carpaccio, das man aus der Schüssel essen kann: Das fluffige Innere aus Stracciatella-Käse bildet das Herzstück, meisterlich begleitet von hauchfeinen Streifen vom Simmentaler Rind, den würzigen Aromen von Liebstöckel und Estragon, salzigem Umami von Olivenstaub und Tomatenflocken sowie einer süßen Sauerkirsch-Marmelade.

Unbedingt erwähnen will ich noch den weißen Spargel, kurz gegrillt und so knackig wie eine Lotuswurzel, zumal er durch eine leicht zitronige Miso-Erdnuss-Soße den sonst deutschen Aromenkontext bricht. Genial – wieder ein großes Wort – passt dazu ein eigens komponierter Drink: Tanqueray Gin mit Sherry, der mit dem Spargelwasser redestilliert wurde. Eine Art Dirty Martini für die Spargelsaison.

Dass eine derart gewagte Mischung auch wirklich gelingt, liegt am Team aus weit gereisten kulinarischen Freigeistern, allen voran Chefkoch Ivano Pirolo, ein Italiener, der in der Sterne-Gastronomie in Katalonien und zuletzt im Berliner Facil gekocht hat. Jeder bringt ein, was er kann, und weil die Betreiber cool genug sind, sich und ihrer Crew genug Zeit und Freiraum zu geben, kommt am Ende Wunderbares raus.

Kink, Schönhauser Allee 176, Prenzlauer Berg, Tel. +49 30 41 20 73 44

Alle Gerichte kosten zwischen 5 und 15 Euro, Drinks von 9 bis 13,50 Euro.