Fleischlose Wurst rettet zwar so manchem Ferkel das Leben, aber unserer Autorin nicht den Abend. 
Foto: Benjamin Pritzkuleit

Berlin-Prenzlauer BergMir ist klar, dass meine Haltung nicht zeitgemäß ist. Aber ich mag es nicht, wenn man mir gefärbte Soja-Streifen als Hühnchengeschnetzeltes, Eiklar als Mortadella oder Seitan-Hack als knusprigen Burgerpattie verkaufen will. Auf der Packung solcher Produkte wird meist von der „herrlich fleischigen Struktur“ geschwärmt, dem „herzhaftem Fleischgeschmack“ und „saftigem Mundgefühl“. Ich kann nichts dagegen machen, aber mich schüttelt es schon beim Anblick. Fleischlose Produkte, die wie Fleisch aussehen, finde ich schwer verdaulich.

Insofern kann man sich natürlich zu recht fragen, warum ich mir diese Woche ausgerechnet die Vetzgerei, einen veganen Imbiss, zum Testen ausgesucht habe. Dort liegen – Achtung, Wortspiel – „vleischlose“ Aufschnitte, Frikadellen und Beißer in der Theke aus und werden als warmer Mittagstisch angeboten. Ich hätte daran vorbei gehen können. Nicht mein Ding, nicht mein Konzept. Die Zielgruppe, die sich an einem Seitan-Steak erfreut, tickt offensichtlich anders als ich.

Doch der erste Eindruck und die Beweggründe der Macher, über die ich nachgelesen habe, ließen mich meine Abneigung überwinden. Denn: Die Vetzgerei sieht toll aus, wie ein moderner Showroom für die vegane Sache. Der optische Vorsprung inkludiert auch das Publikum, was für mich bei Restaurants nicht unwichtig ist.

Ein Berliner Spitzenkoch behauptete mir gegenüber einmal, er könne Veganer bei sich im Restaurant mit 99-prozentiger Trefferquote ausmachen: Sie seien meist gepierct, trügen eckige Brillen und wehende Mäntel. Vermutlich war das nicht ganz ernst gemeint, aber ich weiß, was er meint. Die Vetzgerei dagegen ist nicht für eine bestimmte Szene eingerichtet, sondern minimalistisch und edel. Im vorderen Raum stehen hohe Holztische, um Platz zu nehmen. Im gekachelten Verkaufsraum dominiert eine Theke mit Neonschriftzug, in der die von Hand hergestellten, unverpackten „Vürstchen“ mit Walnuss, Paprika-Chili oder Erbse-Pilz überraschend ansehnlich ausgeleuchtet werden.

Saitan, Haferflocken, Mayonnaise: Etwas frischer Salat oder Gemüse hätte der  „Best of Vetzgere“-Platte" gut getan. Hätte.
Foto:  Benjamin Pritzkuleit 

Die Idee zur Vetzgerei hatten Sarah Pollinger und ihr Partner Paul, die bereits 2014 das vegane Schuhlabel „freivon “ gegründet hatten – weil es zwar jede Menge lederfreie Schuhe gibt, die jedoch selten nachhaltig produziert und schick sind. Ein ähnlicher Impuls trieb sie nun hier an: Sarah Pollinger war genervt, dass man als Veganer meist hochverarbeitete Industrieprodukte kaufen muss, wenn man etwas anderes als Obst und Gemüse essen möchte. Und das oft nicht einmal in Bio-Qualität.

Genau da setzt auch mein Problem mit Veganern an, die ich sonst zweifelsohne für die besseren Menschen halte, nicht nur wegen ihrer respektvollen Haltung gegenüber Tieren. Irgendwo stand mal, dass sie sogar bedenkenlos Porsche fahren könnten, weil ihr Verzicht auf Milch, Eier und Fleisch weit mehr Treibhausgase einspare als das Auto verursacht. Das mag sein. Doch wenn ich mir die industriell hergestellten Fleischimitate so ansehe, die angeboten werden, wackelt meiner Meinung nach auch das Umweltbewusstsein. Auf ellenlangen Zutatenlisten reihen sich Geschmacksverstärker, Konservierungs- und Farbstoffe sowie künstliche Aromen – alles andere als nachhaltig und naturbewusst.

Anders also die Vetzgerei, die von Hand gemachte, pflanzliche Hausmannskost ohne seltsame Zutaten und ohne unnötige Verpackung verspricht. Damit könnte man mich überzeugen, dachte ich. Allerdings unter einer Voraussetzung: Es muss schmecken.

Leider kann ich jetzt nicht darum herumreden: Es schmeckte mir nicht. Um möglichst viel probieren zu können, hatte ich die „Best of Vetzgerei“-Platte für zwei bestellt: Die Bratvürstchen, einmal „Walnuss“, einmal „Klassik“, waren in der Konsistenz beim ersten Bissen nicht schlecht. Spätestens nach der Hälfte klebten sie aber am Gaumen, weil die Hauptzutat neben Haferflocken vor allem Seitan ist, ein aus Weizengluten hergestellter Fleischersatz. Beim Aufschnitt ist das Gluten sogar gummiartig, da es Hartwurst wie Salami simulieren soll.

Doch das kauige Mundgefühl ist noch nicht einmal meine Hauptkritik.

Der Ersatz krankt auch in der Vetzgerei, wie bei den veganen Industrie-Produkten, an einer Überwürzung. Ausnahmslos alles schmeckte viel zu salzig und war mit starken Aromen verkleistert, wohl um das fehlende Umami von Fleisch zu ersetzen. Doch wer schon mal einen Portobello- oder Parasolpilz frittiert gegessen hat, weiß, dass sein natürliches Aroma besser als jedes Hühnerschnitzel schmeckt, an das er zweifellos erinnert. Die natürlichen Inhaltsstoffe, wie sie hier etwa mit Majoran, Paprika oder Muskat gelistet werden, bringen nichts, wenn man sie übertrieben einsetzt.

Am besten geglückt fand ich noch die Frikadelle, weil sie als einzige etwas milder schmeckte und hier zumindest einmal Tomatenmark und Backpflaumen als fruchtig-säuerliches Aroma wahrnehmbar blieben.

Die Vetzgerei, Raumerstraße 36, 10435 Berlin-Prenzlauer Berg.
Grafik: BLZ/Galanty

Spätestens jetzt hätte ich mir etwas Frisches als Beilage gewünscht. Es gab aber nur Brot sowie einen schweren, mayolastigen Kartoffel- bzw. Vurstsalat zur Auswahl. Doch wer modern wie die Vetzgerei sein will, sollte nicht denselben Denkfehler wie die Taverne mit der „Balkan Schlachtplatte“ machen: Fleisch (oder fleischlose Produkte) setzen als Highlight Akzente, aber erst im Zusammenspiel mit zarten Wildkräutern, fruchtigen Dips, geschmorten und frischen Gemüsen oder auch einem Jus, wird ein Teller zum Gericht.

Hier jedoch haben die wechselnden Tagesgerichte wie Seitan-Steak mit Misosauce höchstens Kartoffelspalten als Beilage. So wirkt am Ende die blanke vegane Fleischersatzmasse wie ein Bauchschuss. Noch dazu bläht das Gluten.

So leid es mir tut, aber ich bleibe bei meiner Abneigung gegen schwer verdauliche Fleischersatzprodukte. Die vegane Küche ist für mich da am besten, wo sie eigensinnig, überraschend und verspielt ist. Und einen gar nicht daran erinnern will, was alles verboten ist.


Die Vetzgerei, Raumerstraße 36, 10435 Berlin-Prenzlauer Berg, Tel: +49 30 44 67 32 43. Geöffnet Mo–Sa 12–19 Uhr.

Preise: Mittagstisch 7,90 bis 15 Euro, Salate (je 100g) ab 2,20 Euro, Aufschnitte (je 100g) 2,60 Euro, Vürstchen (je 100g) 1,90 Euro. Frikadellen, Maultaschen, Gyros-Steak (je 100g) 1,70 bis 2,60 Euro.