Erfreut Auge und Gaumen: Lengfisch mit Barigoule-Gemüse, gesehen im Restaurant Le Faubourg des Sofitel.
Foto: Sabine Gudath

BerlinSeit kurzem besitze ich einen E-Roller, also ein Mofa, das mit Batterie fährt. Das bringt mich in vollkommen neue Situationen. Letzte Woche war ich zu einem Presseessen eingeladen, von dem ich nicht mitbekommen hatte, dass es verschoben worden war. Als ich ankam, war das Restaurant zu.

Ich hatte mich aber darauf verlassen, dort den Akku für mein Mofa laden zu dürfen. Ohne wenigstens zwei Stunden am Strom, das wusste ich, würde ich nicht mehr nach Hause kommen. Glücklicherweise bemerkte mich der Restaurantleiter. Er bot mir an, den Akku bei ihm an der Steckdose zu lassen. Ich hatte also unerwartet zwei freie Stunden und Hunger.

Lesen Sie hier: „Restaurant am Steinplatz“: Komfort für den Gaumen

Zwei Stunden im Le Faubourg

Kein Problem. Dadurch, dass ich mich ständig mit Restaurants beschäftige, habe ich eine Art Topografie verinnerlicht, wo sich das nächste interessante Restaurant befindet. Drei Gehminuten entfernt, erinnerte ich mich, ist ein neuer Küchenchef im Le Faubourg angetreten, dem Restaurant des Sofitel-Hotels. Ich wollte ihn längst besuchen.

Er heißt Sebastian Leyer und hat lange als Sous-Chef im Pauly-Saal eine französische Sterne-Küche gekocht. Was für ein Glück, dass der Roller mich ausgerechnet dort im Stich gelassen hatte: Ich verbrachte zwei wunderbare Stunden im Le Faubourg, zuerst mit einem Entenrillette auf Waldorfsalat und einem kleinen Glas Riesling. Anschließend aß ich ein Trüffel-Risotto – und weil es hier ein sehr fair berechnetes Business-Lunch- Angebot gibt, gönnte ich mir auch noch das Dessert dazu.

Lesen Sie hier: Berliner süß und pikant: „Samy’s Pfannkuchen Café“

„Modern french und casual chic“

Sebastian Leyer tritt im Le Faubourg kein leichtes Erbe an. Zuvor hatte dort der Michelinstern-dekorierte Koch René Klages die Küche verantwortet. Er musste aus gesundheitlichen Gründen jedoch bald wieder aufhören. Vor allem in der Hotelgastronomie wird der Konkurrenzdruck immer größer. Leyer scheint ihm gewachsen.

Er setzt beim Mittagstisch sehr selbstbewusst seinen Stil um, den er als „modern french und casual chic“ bezeichnet. Will heißen: Ihm geht es nicht um aufwendigste Kochtechniken und teure Edelprodukte. Als klassischer Vertreter der sogenannten „Produktküche“ legt er mehr Wert auf nachhaltig und artgerecht gewonnene Zutaten, die nach dem schmecken, was sie sind. Im Idealfall wird auch direkt vom Erzeuger gekauft.

Bei jedem Gang stellt Leyer meist ein Element und dessen Aroma in den Mittelpunkt. Gleichzeitig setzt er auf die klassisch französischen Zubereitungsarten: Butter oder intensive Saucen gehören bei ihm dazu.

Alles schmeckt nach dem, was es ist

Mein Rillette ist als Taler geformt, darunter eine süß-salzige Geleescheibe aus Frucht und eingedicktem Bratensud, darauf ein Waldorfsalat mit karamellisierten Walnüssen. Man schmeckt das Entenfleisch richtig. Auch gelingt es Leyer, den Waldorfsalat leicht und fruchtig wirken zu lassen.

Sein Risotto gefällt mir ebenfalls gut, es hat eine leichte Säure, einen schönen Biss und trotzdem eine wunderbare Sämigkeit. Auf dem Teller fungiert es als Basis, auf der er seine Hauptaromen antanzen lässt: einmal Trüffel, in Form von untergehobener Trüffelbutter und gehobeltem Trüffel, und dazu Topinambur, dieses mit der Sonnenblume verwandte Gewächs, dessen nussig-kernige Knollen als Chips frittiert sind.

Gehaltvoller Nachtisch

Beim Dessert wähle ich den französischen Klassiker Paris-Brest, einen mittig aufgeschnittenen Ring aus Brandteig, der mit einer Haselnuss-Buttermasse gefüllt ist. Angeblich ist seine Reifenform eine Hommage an das Fahrradrennen Paris-Brest. Das behauptete  jedenfalls sein Erfinder, der Pâtissier Louis Durand im Jahr 1910. Sagen wir mal so, dieser herrliche Nachtisch ist sehr gehaltvoll. Ich war froh, danach nicht selbst strampeln zu müssen, sondern mit dem Roller heimfahren zu können.

Le Faubourg

Augsburger Str. 41, Charlottenburg, Mo-Sa 12–15 und 18–23 Uhr, Mo–Fr bietet das Restaurant einen Business-Lunch an.
Beim Lunch kosten 2 Gänge inkl. Wasser & Kaffee 21 Euro, 3 Gänge 25 Euro.
Vorspeisen und Zwischengänge kosten 16–26, Hauptgänge 28–34 und Desserts 15–16 Euro.