Von der Autorin verkostet: frische Erbsen mit pochiertem Ei, gebräunter Butter-Miso-Espuma und Sud mit kleinen Herzmuscheln.
Foto: Hinterland

Berlin-KreuzbergIch habe mir oft ausgemalt, wie ich mein eigenes Restaurant nennen würde. Nicht, dass ich davon träume, Gastronomin zu werden. Schon gar nicht in diesen Zeiten. Auch wenn ich die Menschen aufrichtig bewundere, die diesen Schritt gerade jetzt gehen und sowohl genug Leidenschaft als auch den nötigen langen Atem haben, um in diesem harten Metier zu bestehen.

Mir reicht es, mit möglichen Restaurantnamen im Kopf zu jonglieren. Diese sind oft dem Zeitgeist verpflichtet. So standen im 19. Jahrhundert offensichtlich Namenskombinationen mit „Krone“, „Adler “oder „Post“ hoch im Kurs. Um die 150 Gasthöfe und Hotels „Zur Post“ gibt es bis heute deutschlandweit. Es ist noch immer der häufigste Name, weil geschäftstüchtige Leute ihre Verpflegungsorte und Unterkünfte bereits in der Renaissance entlang der Knotenpunkte für Brief- und Warenverkehr gründeten. Dabei spielte das, was heute Marketing heißt, schon damals eine Rolle: Wer Adler oder Krone im Namen trug, wollte nichts anderes als eine Nähe zu Wappentier und Königshaus suggerieren, die in den seltensten Fällen wirklich existierte.

Heute, wo alles möglich ist und es die ambitioniertesten Restaurantnamen gibt, ist der passende rarer denn je. Als ich jedoch vom neu eröffneten Weinbistro und Deli namens „Hinterland“ hörte, dachte ich zum ersten Mal ein bisschen neidisch: Au ja, das ist es! Der perfekte Name für ein zeitgemäßes Restaurant. Leider ist er nicht mir eingefallen, sondern Madeline McLean, die früher in New York einen Cateringservice betrieb und seit Juli nun den Deli Hinterland in Kreuzberg leitet.

Poliert rustikal: das Ambiente im Kreuzberger Restaurant Hinterland.
Foto: Jaclyn Locke

Nicht nur klingt „Hinterland“ wunderbar poetisch und malerisch, zumal für ein Restaurant an der sechsspurigen Gneisenaustraße. Der Name drückt gleichzeitig exakt die Haltung aus, die wir Großstädter haben: Wir wollen urban leben, aber möglichst lokal, naturverbunden und nachhaltig konsumieren. Vorn die Ostsee, hinten die Friedrichstraße – so hat auch Kurt Tucholsky einst die Sehnsucht von uns Berlinern zusammengefasst. Und das ist aktueller denn je, nur dass es uns inzwischen auch um einen persönlichen Ablasshandel für unser Metropolenleben geht.

Glücklicherweise kann man ins Hinterland nun, wie bei Alice im Wunderland, durch die Tür treten und für einen Abend zwar nicht die Ostsee, aber immerhin ein Stück Brandenburg mitten in Kreuzberg finden.

Holzoberflächen und Grüntöne verwandeln das etwas schlauchige Ladenlokal in einen hellen, behaglichen Ort. Ex-Großstädter würden sich einen Gastraum im Dorf wohl genau so einrichten. Erfreulich ist der Verzicht auf das übliche Vintage-Design im Scandi-Style; stattdessen gibt es angejahrte Küchenmöbel, die durch hellen Anstrich frisch und modern wirken. Die dunkle Holzvertäfelung, vor der ich – als das Lokal noch „Mutti“ hieß  – Maultaschen und Gulasch aß, ist nun mattgrün und in warmes Licht getaucht. Ebenso unverkrampft und aufgeräumt wie die Einrichtung sind auch die Gerichte auf den Tellern.

Ich beginne mit einer geräucherten Forellenrillette, die man sich auf vom Brotlaib gesäbelte Roggenscheiben schmiert. Der Fisch wird hier selbst geräuchert. Statt wie in der gehobenen Küche nun ein Mousse mit allerlei Komponenten zu servieren, bekommt man im Hinterland einen herzhaften, zitronigen Aufstrich mit Schnittlauch und Petersilie gereicht, der voll aufs Aroma der Forelle vertraut. Lokale Farmen, wie die Fischerei Stechlinsee und der Hof Stolze Kuh, zählen zu den Lieferanten.

Grafik: BLZ/Galanty

Madeline McLeans Philosophie, die sie aus New York mitgebracht hat, ist es, möglichst saisonale und lokale Erzeugnisse in die Stadt und auf die Speisekarte zu bringen. Mittags tischt sie Sandwiches und Salate auf, am Wochenende einen Brunch, abends ein paar Delikatessen, zu denen sie eine ebenfalls übersichtliche, aber gut ausgesuchte Weinkarte mit ihren liebsten Naturweinen zusammengestellt hat. Der offene goldgelbe Mischsatz vom burgenländischen Gut Joiseph ist ein guter Einstieg ins Naturweinlager. Er hat wenig Säure und Gerbstoffe und ist kein Stinker, wie so manch anderer unfiltrierter Wein. Sein Birnen-Quitten-Aroma passt zur Forelle, aber auch zum Tatar, das hier überraschend anders schmeckt. Beeindruckend ist die Fleischqualität, die cremige Konsistenz wird hier mit leicht geräuchertem Labneh-Frischkäse verstärkt. Statt der klassischen Cornichon-Paprika-Senf-Noten überwiegen Estragon und frischer Fenchel, der wie ein Salat darübergehobelt ist.

Mein Traum an diesem Abend ist aber ein Gericht mit frisch gepulten Erbsen, ein Gemüse, das wohl wegen seiner aufwendigen Zubereitung viel zu selten verwendet wird. Hier sind die jungen Erbsen die vegetabil platzende Basis eines Löffelgerichts, das aus einem pochierten Ei, gebräunter Butter-Miso-Espuma und einem Sud mit kleinen Herzmuscheln besteht. Wie gern würde ich jetzt im Hinterland bleiben. Leider weiß ich, dass ich irgendwann nach der herrlichen Pannacotta mit Schwarztee-Infusion, pochierter Birne und gebrannten Walnüssen wieder durch die Tür nach draußen treten muss. Wieder dorthin, wo die Stadt ist.


Preise: Vorspeisen 6 bis 12 Euro, Hauptgerichte 12 bis 16 Euro, Desserts 8 Euro. Offene Weine 150 ml um 7 Euro, Flaschenweine ab 30 Euro.

Hinterland, Gneisenaustraße 67, Berlin-Kreuzberg 10961, Tel: +49 30 98438447. Geöffnet Di–Fr 12 bis 15 und 18 bis 23 Uhr, Sa 11 bis 15 und 18 bis 23 Uhr.