„Meine Botschaft ist auf dem Teller“: der Spitzenkoch Bledar Kola, hier im Februar im Berliner Restaurant Nobelhart & Schmutzig. 
Foto: Sabine Gudath

BerlinAm besten kommt Albanien noch in Karl Mays Roman „Durch das Land der Skipetaren“ davon, als exotische Kulisse für die Abenteuer von Kara Ben Nemsi im Kampf mit dem bösen Schut. Der westeuropäische Blick assoziiert das kleine südosteuropäische Land auf dem Balkan heutzutage eher mit Autodiebstahl, Drogenkorridoren, Flüchtlingstrecks und Hütchenspielern. Selbst bei vielen aufgeklärten Menschen sind die Vorurteile tief verankert. Der Fernsehmoderator Markus Lanz etwa warf jüngst in seiner Talkshow dem Verkehrsminister Andreas Scheuer eine Diskussion auf dem Niveau „albanischer Hütchenspieler“ vor. Der albanische Premierminister Edi Rama forderte eine Entschuldigung. Lanz erntete einen Shitstorm.

Es darf also niemanden wundern, dass bis vor kurzem kein Gourmet das Land auf seiner Menü-Karte hatte. Dann wurde das Restaurant „Mullixhiu“ in Tirana von Foodies entdeckt, die die Landesküche des Kochs Bledar Kola genauso schätzen wie seine Überzeugung, dass für die Küche alles langsam wachsen und gedeihen muss. Ihnen folgten bald die Gastro-Kritiker der internationalen Presse. Als ein englischsprachiges Blog das „Mullixhiu“ dann zu einem der zehn besten Restaurants in Europa kürte, zementierte das Bledar Kolas Position als einer der angesagtesten Chefs der internationalen Gourmet-Szene.

Ein authentisches Kochbuch

Prompt veröffentlichte er sein eigenes Kochbuch: „Die neue albanische Küche. Mediterran, Modern, Mullixhiu“ bietet dem Leser weit mehr als eine Sammlung von Rezepten. Mit Geschichten und Fotos von der traumhaften albanischen Berglandschaft um Tirana führt das Buch durch das Land und seine Kultur. Man kann – und will – sich all dieser Schönheit nicht entziehen.

So erging es bereits Manuel Krug, der die Fotos gemacht hat und sich auf einer früheren Reportage in eine Albanierin verliebt, mit ihr ein Kind bekommen und eine Familie gegründet hat. Auch die Berliner Käseexpertin und Buchautorin Ursula Heinzelmann, die den Text für das Buch verfasste, erlag dem Charme des Landes und lebte für die Recherche vor Ort einige Zeit in Tirana bei Bledar Kola und seiner Familie.

Die Landschafts-Aromen der albanischen Küche

Bledar Kola ist ein ruhiger Mann in den Mittdreißigern und gerade Vater geworden. Engagiert erzählt er, was ihn als Koch geprägt hat: „In unserer Küche findet man vor allem die Einflüsse des Ostens, vom Balkan und vom Mittelmeer. Außerdem gibt es hier viele Ziegen und Schafe. Milchprodukte und deftiges Essen spielen eine wichtige Rolle.“

Tarhana gehört dazu, eine Balkan-Suppe mit Bulgur, fermentiert in Milch und abgeschmeckt mit der Portulak-Pflanze, die Kola selbst pflückt. Geröstete Sonnenblumen verleihen dem Tarhana eine leichte Schärfe, das Wildgemüse Portulak bringt eine säuerliche, fast nussartige Würze dazu. Es ist ein einfaches ländliches Gericht, aber Kola verdichtet es zu erstaunlicher Intensität und Geschmackstiefe.

Ein bisschen wie der Restaurantkritiker im Film „Ratatouille“ schließt man die Augen – und sieht, den salzig-herben Geschmack des Meeres auf der Zunge, die karge Berglandschaft Albaniens an sich vorüberziehen. So anschaulich kann ich das beschreiben, weil ich im Februar im Restaurant Nobelhart & Schmutzig selbst in den Genuss von Bledar Kolas kulinarischer Kunst gekommen bin.

Vom Tellerwäscher zum Koch „aus Montenegro“

Fli, eine Nationalspeise, bekommt im Buch gleich mehrere Seiten: Pfannkuchen, die in mehreren Schichten gebacken sind. In Bledar Kolas Version kommt das Fli als vielschichtiges Mille-Feuille auf den Teller, verfeinert mit Akazienhonig aus den Bergen Tiranas. In Milch geschmortes Lamm mit Sellerie ist ein weiteres wunderbares Beispiel für diese Küche, in der sich eine regionale Erdigkeit mit den Aromen des Wildgemüses und der Kräuter paart. Sein Buch präsentiert eine Küche mit regionalen Produkten, die Traditionelles mit modernen Kochtechniken kombiniert. Was dazu führt, dass man das Land schmeckt und mit anderen Augen zu sehen beginnt.

Das Buch ist eng mit der persönlichen Lebensgeschichte von Bledar Kola verbunden. Nach dem Zusammenbruch der kommunistischen Herrschaft Albaniens verlässt er als junger Mann seine Heimat, flieht wie viele seiner Landsleute vor Tristesse und Armut.

Von Italien weiter nach London, wo er als Tellerwäscher arbeitet. Ein österreichischer Freund seines Vaters entdeckt Bledar Kolas Talent als Koch. Er arbeitet in einer Londoner Bäckerei, in der Ozzy Osbourne manchmal Einkehr hält, wird bald Postenkoch im Luxushotel St. James in Mayfair. Die Welt steht ihm offen, aber seine Herkunft verbirgt er geflissentlich. Fragt man ihn, murmelt er „Montenegro“, das kennt in der britischen Hauptstadt sowieso keiner.

Stur bleiben, dem Traum folgen, erstmal scheitern

Freunden verrät er, dass er auf der Suche sei nach seinem Platz in der Küche, dass er am liebsten albanisch kochen wolle, um der Welt zu zeigen, wie toll die Gerichte seiner Großeltern seien. Die Freunde schauen ihn ungläubig an. Ob er jetzt völlig irre sei, und ob er der Jamie Oliver des Balkan werden wolle?

Bledar Kola ist dickköpfig, kehrt 2007 nach Tirana zurück, um dort als Koch seinem Land Ruhm und Ehre zu erweisen. Und scheitert erstmal auf ganzer Linie: „Ich kam aus einem Restaurant mit Michelin-Stern, kochte also anders. Für die Albaner war das viel zu kompliziert. Die meisten Restaurants waren nicht in der Hand von Köchen, sondern von Bauunternehmern. Es gab nach italienischem Vorbild Pasta.“

Auf ins Noma, auf nach Kopenhagen

Plötzlich hat er eine Eingebung. Er will ins legendäre Noma nach Kopenhagen, eines der besten Restaurants der Welt, die Gralsstätte der einflussreichen nordischen Küche. Nomas Küchenchef, der Visionär René Redzepi, hat einen albanischen Familiennamen, also vielleicht ... . Völlig überraschend wird Kolas Praktikumsanfrage positiv beantwortet. Mit sechzehn anderen Jüngern des großen René Redzepi beginnt er. „Woher kommst du?“, fragt Redzepi ihn am ersten Tag beim Küchenrundgang, und Bledar Kolar murmelt zur Seite weg irgendwas von „Albanien“. „Habe ich nicht verstanden – noch mal?“ „Albanien“. „Hört mal alle auf zu arbeiten“, ruft daraufhin Redzepi in die Küche, „und begrüßt meinen Seelenverwandten!“ Er umarmt seinen errötetenden Landsmann.

Bei Redzepi findet Kola, wonach er gesucht hat. Er lernt das Handwerk, aber vor allem, der eigenen Intuition zu folgen. Redzepi ist der erste, der ihn ermutigt, die albanische Küche zu neuem Leben zu erwecken. Kola kehrt nach Tirana zurück und macht nach einigen Widrigkeiten das „Mullixhiu“ (Mühle auf Albanisch) mit zwei Partnern auf. Das ist nun vier Jahre her. Kolas Restaurant ist das, was man im Englischen einen game changer nennt –etwas, das bisher geltende Grundregeln außer Kraft setzt. In der „Mühle“ wird wirklich noch Mehl von Hand gemahlen, das mit viel Holz eingerichtete Restaurant hat den Charme einer Blockhütte.

Zucchini-Pflaumensalat, Granatapfel, selbstgemachte Nudeln

Auf den Tellern Gerichte, hergestellt aus den Produkten der Region mit dem Wissen um die Küche des internationalen Fine Dining. Salat aus Kürbis und Kaki. Kalte Joghurtsuppe mit Minze. Zucchini-Pflaumensalat. Dazu Saft aus Granatäpfeln. Und immer wieder Nudeln, deren Teig von Bledar Kola selbst gerührt wird und die zum langsamen Trocknen aufgehängt werden. Europas Slow-Food-Bewegung verehrt Bledar Kola. Ist das nun authentisch albanisch? „Pasta al Pomodoro ist ein italienisches Nationalgericht“, sagt er. „Aber Nudeln kommen aus China, Pomodoro aus Peru. Essen hat keine Grenzen.“

Vor gut zwei Jahren hat Kola europäische Küchenchefs für ein Festival nach Tirana gelockt, bei dem sie mit den dortigen Großmüttern zusammen kochten. „Es ist überhaupt den Großmüttern zu verdanken, dass die traditionelle Küche überlebt hat. Sie haben diese Küche durch die Zeiten des Kommunismus gerettet.“ Auch die Großmütter kommen im Buch ins Bild. Und jetzt – ist er doch der Jamie Oliver des Balkans geworden, ein Botschafter Albaniens? Kola winkt lächelnd ab: „Ich würde mich nicht Botschafter nennen. Meine Botschaft ist auf dem Teller.“

Bledar Kola: Die neue albanische Küche. Mediterran, Modern, Mullixhiu. Text von Ursula Heinzelmann, Fotos von Manuel Krug. Insel-Verlag, 28 Euro.