Kulinarischer Gruß an den Frühling: italienische Gnudis. 
Foto: Mowie Kay/Hölker Verlag

BerlinGrün tut gut, die Natur um uns herum macht es gerade vor: das Hellgrün der Bäume, das Gras in den Parks, die aufs Fleißigste sprießenden Sträucher. Für unsere Verdauung gilt das genauso – je mehr Blattgemüse, desto besser. Das weiß natürlich auch Catherine Phipps, britische Autorin und virtuose Kochrezepte-Entwicklerin, und hat ihre Ideen dazu in ihrem neuen Buch Blattgold (Hölker Verlag, 36 Euro) versammelt. 

Neben dem richtigen Umgang mit diversen Gemüsen samt Tipps für deren adäquate Lagerung findet man in Phipps' Buch ein großes Blätter-Allerlei, das sie auf unterschiedlichste Art und Weise verarbeitet: darunter Rezepte für Kräuterbutter, Kimchi, Wirsing-Rouladen oder Mangold-Suppen. Und auch diese Gnudi, jene Ricotta-Bällchen, die zwar ein bisschen aussehen wie ihre Verwandten, die Gnocchis, sich aber einfacher zubereiten lassen. Laut Catherine Phipps sind sie narrensicher. Dann kann ja selbst in Hygiene-Demo-Zeiten nichts schiefgehen. 

Zutaten für 4 Personen

Für die Gnudi

  • 250 g Ricotta
  • 75 g Erbsen, kurz gegart und abgekühlt
  • 2 EL fein geriebener Parmesan
  • 250 g feiner Hartweizengrieß zum Bestäuben
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Vinaigrette

  • 2 EL Pistazienkerne
  • 1 EL Hartkäse – etwa Pecorino
  • 25 g Bärlauch oder ½ Knoblauchzehe
  • einige Stängel Estragon
  • einige Fenchelgrünspitzen
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • Saft von ½ Orange
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Salat

  • 50 g Erbsensprossen
  • 10 Stangen grüner Spargel, das untere Ende abgeschnitten, in dünne Streifen gehobelt
  • einige Blättchen Basilikum, Estragon, Kerbel und Fenchelgrün

Zubereitung

Die Gnudi am Vortag vorbereiten oder wenigstens ein paar Stunden, bevor sie gekocht werden sollen. Flüssigkeit vom Ricotta abgießen und den Käse in eine Schüssel geben. Die Erbsen zu einem groben Püree zerdrücken und mit dem Parmesan unter den Ricotta rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hälfte vom Hartweizengrieß auf ein Tablett streuen. Aus je 1 gehäuften TL der Ricotta-Masse länglich-ovale oder runde Klößchen formen. Sollen die Klößchen per Hand geformt werden, die Hände zunächst befeuchten und dann mit Hartweizengrieß bestäuben – so endet es nicht in einer klebrigen Sauerei. (Die traditionellen Quenelles aus Frankreich formt man, indem man die Masse mit einem zweiten Teelöffel vom ersten Löffel schiebt. So geht es deutlich einfacher.) Die Gnudi auf das Tablett setzen, mit Hartweizengrieß bestreuen und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bis der Grieß eine leichte Kruste um die Masse gebildet hat.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnudi hineingeben und 3–4 Min. sieden lassen. Sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit Olivenöl beträufeln.

Für die Vinaigrette erst die Pistazien in einer kleinen Küchenmaschine fein hacken. Den Käse zugeben und mittels Impulsstufe untermischen. Die Kräuter hinzufügen und alles fein hacken. In eine Schüssel umfüllen und das Olivenöl sowie den Zitronen- und Orangensaft mit dem Schneebesen locker unterrühren. Achtung: Es soll keine Emulsion entstehen, vielmehr eine lose Mischung der Zutaten im Öl. Eventuell etwas Wasser untermischen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Spargelstreifen in Eiswasser legen. Zum Servieren abtropfen lassen und mit den Gnudi und Erbsensprossen auf einem Servierteller verteilen. Die Vinaigrette darüberträufeln und mit den Kräutern garnieren.