Teuflisch gut: der „Großherz“-Teufelstoast mit Kalbsleber, Wildschweinzunge und essigsauer fermentierten Tomaten.
Foto: Berliner Zeitung / Sabine Gudath

BerlinSeit Tagen laufe ich mit einem breiten Grinsen durch die Stadt. Die Absperrbänder quer über den Tischen und Stühlen sind verschwunden, draußen vor den Cafés und Restaurants sitzen wieder Menschen, und selbst wenn ich nur im Vorbeigehen durch die Scheibe Personal geschäftig hin- und herlaufen sehe, macht mich das wirklich glücklich.

Am liebsten würde ich zurzeit den ganzen Tag hindurch irgendwo etwas trinken und essen gehen, schon allein um den Gastronomen meine Unterstützung zu erweisen. Jedem dritten Lokal, so schätzt der Deutsche Hotel und Gaststättenverband Dehoga, droht nach der Corona-Schließung die Insolvenz. Im vom Tourismus besonders abhängigen Berlin rechnet man im optimistischsten aller Szenarien damit, dass frühestens im Sommer 2021 wieder gastronomische Umsätze wie vor der Krise erzielt werden.

Anders als die ausgefallenen Schuh- oder Kleiderkäufe der letzten Monate, kann man seine Restaurant-Besuche leider nur begrenzt nachholen. Doch ich verspreche hiermit: Ich werde tun, was ich kann.

Am ersten Tag nach der Wiedereröffnung war ich deswegen gleich zweimal essen. Mittags lief ich für ein Chicken-Sandwich und ein Glas Chablis zu Allans Breakfast Club bei mir um die Ecke; es war nicht viel los. Am Stehtisch draußen wurde ich gleich vom sehr eifrigen Service mit Mundschutz nach meiner Bestellung gefragt - und dann sogleich vergessen. Erst als ich nachfragte, erinnerte sich der freundliche Mann. Das Problem? Eine alte Regel, wie er entschuldigend erklärte: Nichts sei für die Konzentration eines Kellners schlimmer als zu wenig Gäste. Das Gehirn sei nicht auf Trab. Wir lernen also: Wollen wir in Zukunft wieder gut bedient werden, sollten wir möglichst viel auswärts essen.

Zum Glück sind die Betreiber zu dritt – die Hälfte des Personals mussten sie im Shutdown entlassen.

Am Abend funktionierte der Service schon viel besser - wohl auch, weil das Restaurant, das ich mir dafür ausgesucht hatte, fast so gut wie eh und je besucht war. Ich hatte lange nachgedacht, wo ich hingehen sollte. Wer braucht jetzt am meisten Unterstützung? Das Bistro in Eins-a-Lage mit hoher Pacht, wo die Gäste normalerweise Schulter an Schulter sitzen müssen, um genug Umsatz zu erzielen? Der mit viel Liebe und Idealismus geführte Laden, der keine Investoren im Rücken hat, aber flexibel ist? Oder vielleicht das große Hotelrestaurant, wegen der fehlenden Touristen? Es ist schwer vorherzusagen, wer überleben wird.

Schließlich habe ich mich fürs „Großherz“ entschieden, eines meiner Lieblingsrestaurants im Kiez, das wohl in die Kategorie der leidenschaftlichen Idealisten fällt. Das Betreiber-Trio startet nach viel harter Arbeit wieder da, wo es vor gut einem Jahr begonnen hat. Die Hälfte des fest angestellten Personals sowie alle Minijobber wurden entlassen, die Soforthilfen aufgebraucht, aber der Enthusiasmus der drei Gastronomen (die sich selbst gerade kein Gehalt bezahlen) scheint ungebrochen.

Nur zwei Tische mussten sie aus dem Gastraum entfernen, um den 1,5-Meter-Abstand zwischen den Stühlen einzuhalten. Abgesehen von der Maske beim Personal und einer Kontaktliste, in die Gäste sich nun eintragen, sah eigentlich alles wie immer aus - nur ich fühlte mich wie beim ersten Mal.

Ich war tatsächlich aufgeregt, wieder Essen zu testen, auch wenn ich meine Aufgabe als Kritikerin momentan eher als beschreibend, den Küchenstil einordnend und unterstützend verstehe. Jedes Restaurant kämpft gerade mit so vielen Unwägbarkeiten. Wichtiger als Perfektion ist mir da, weiterhin Ehrgeiz und Entwicklung in den Restaurants zu sehen.

Die Welsbulette kommt mit zero Bindemitteln aus.

Im Großherz hat die Küche die Schließzeit genutzt, um an einer neuen Karte zu tüfteln. Die investierte Zeit hat sich gelohnt: Herausgekommen sind knapp zehn erfrischend ungewöhnliche, extra aromatische Gerichte, die absichtlich nicht klar als Vor- oder Hauptspeise einzuordnen sind. Große Klasse etwa war der Teufels Toast, in Öl angeröstetes helles Sauerteigbrot, auf dem angebratene Stücke von Kalbsleber und Wildschweinzunge in einer dunklen Soße mit essigsauer fermentierten Tomaten, Senf und Meerrettich angerichtet waren.

Einen ähnlich intensiven Schmelz, wenn auch aromatisch in eine ganz andere Richtung gehend, hatten die hausgemachten Teigtaschen. Sie waren mit einem zwölf Monate gereiften Ziegenkäse von Blomeyer gefüllt, der sich beim Erhitzen verflüssigte und mit einer minzigen, leicht süß-säuerlichen Buttersoße zusammenlief. Zu meinen Lieblingen zählte auch die Welsbulette, die wie die fleischlose Interpretation von Königsberger Klopsen schmeckte: Klein gehackter Wels, ganz ohne Bindemittel oder Brot, sondern nur von Proteinen und Kräutern in Kugelform zusammengehalten, wurde warm in einer cremigen Estragon-Senfsoße mit Kohlrabi serviert.

Einfach herrlich. Von einem Qualitätsrückgang ist hier keine Spur. Ich würde sogar sagen: Das „Großherz“ ist, bezogen auf seine Küche, stärker als zuvor aus der Krise hervorgegangen.

Restaurant Großherz, Metzer Str. 22, 10405 Berlin. Tel.: +49 30 209 16 46 28

Alle Gerichte kosten zwischen 9-24 Euro.