Berlin-Mitte„Indisch essen in Berlin ist in etwa so enttäuschend wie ein Badeurlaub in Grönland.“ Diesen Satz habe ich tatsächlich vor einigen Jahren mal geschrieben. Zum Glück stimmt das so nicht mehr, denn seit geraumer Zeit gibt es – um im Grönland-Bild zu bleiben – auch bei uns ein paar heiße Quellen.

Viel zu lange haben sich indische Restaurants in Berlin hauptsächlich einen Preiskampf geliefert. Zu weiches Billigfleisch war leider ebenso unvermeidbar wie bunte Schirmchen oder Elefantendeko. Und wer frische, klare Aromen und echte Schärfe statt undefinierbarer Curry-Gewürzmischungen suchte, der musste verreisen.

Am besten nach London, meiner Meinung nach noch immer Nummer eins, wenn es um indische Kochkunst auf Spitzenniveau geht. Statt um den billigsten Preis wetteifern indische Köche und Köchinnen dort untereinander, um auf der jährlichen Liste des Stadtmagazins Time Out zu landen. Die Küche ist extrem ausdifferenziert in regionale Stile und Spezialitäten, das Spektrum reicht von traditionellen Rezepten aus der Zeit des Mogulreiches bis zur modernen Interpretation der Kerala-Küche. Als ich in London lebte, zählte Indisch essen gehen zu meinen absoluten Highlights.

In Berlin zieht es mich immer noch selten zum Inder. Der Londoner Standard ist eben schwer zu toppen. Doch auch hier hat sich einiges getan. Zum einen durch die Streetfood-Bewegung, die uns Dinge wie Reismehl-Hoppers (eigentlich ein Frühstück aus Sri-Lanka), Bunny Chow (ein ausgehöhltes Brot mit Curry) und die Geschmacksbombe namens Chat (oder Chaat) beschert hat. Zum anderen hat sich offenbar eine neue Generation von indischen Köchen aufgemacht, den Ruf ihrer Küche zu verteidigen. Der Küchenchef Manish Bahukhandi ist einer von ihnen. Seit einigen Jahren kocht er nun in Berlins einzigem indischen Fine-Dining-Restaurant, dem India Club am Rückeingang des Hotel Adlon.

Kurz vor dem ersten Lockdown im März durfte ich einmal für ein paar Stunden in Bahukhandis Küche stehen und zusehen, wie er arbeitet. Es war ein fantastisches Erlebnis. Bis dahin hatte ich bei Dal-, Curry- oder nordindischen Tandoori-Gerichten vor allem viel Braun in Braun gesehen, vom Geschmack ganz zu schweigen. Bei Bahukhandi habe ich gelernt: Bei solchen Speisen kommt es vor allem darauf an, wie man mit den Gewürzen umgeht. Die indischen Basis-Gewürze Koriander, Bockshornklee, Kurkuma, verschiedene Chilis und Fenchel müssen unbedingt frisch gemahlen sein. Das ist die wichtigste Regel. Außerdem müssen die Gewürzmischungen natürlich selbst gemacht sein. Zu den bestgehüteten Geheimnissen jedes indischen Chefs zählt wohl sein Garam Masala – eine Gewürzmischung, die je nach Region und Familienrezept variiert. Diese Geheimwaffe „erhitzt“ den Körper laut der ayurvedischen Heilkunde und regt den Stoffwechsel an.

Foto: India Club 
Adrett verpackt, so liefert der Berliner Gourmet-Inder.

Manish Bahukhandi, der zuvor in Spitzenhäusern wie dem Fünfsternehotel „The Claridges“ in Neu-Delhi gekocht hat, stellt sein Garam Masala alle paar Tage neu aus 17 Grundgewürzen her. Diese dürfen nur per Hand im Mörser gestampft werden, damit die Aromen erhalten bleiben. Wichtig sind dabei nicht nur Qualität und Menge der Zutaten, sondern auch in welcher Reihenfolge sie im Kochprozess zugegeben werden. Zum Beispiel kommt Salz stets zum Schluss, da es den chemischen Prozess verändert.

In Bahukhandis Küche durfte ich ihm beim Kochen von Baingan Bharta assistieren, einem wunderbaren vegetarischen Schmorgericht mit Auberginen und Garam Masala, das zu seinen Signature Dishes zählt. Derzeit kann man es im India Club bestellen, das nun eine kleine, ausgesuchte Karte mit Vorspeisen und Hauptgerichten als Take-away anbietet. Wer für über 50 Euro bestellt, bekommt sein Essen sogar frei Haus geliefert, egal wo in der Stadt.

Die indische Küche ist geradezu ideal, um sich die Gerichte liefern zu lassen. Das Anrichten und sofortige Essen ist nicht entscheidend, denn das Hauptaugenmerk liegt auf dem Timing beim Kochen. Danach kann ein Curry oder Gericht wie Baingan Bharta ruhig etwas ruhen. Ich hatte vergessen, wie aufwendig diese Küche ist. Dank des erworbenen Wissens um die Zubereitung konnte ich all die Feinheiten im Baingan Bharta zu Hause umso deutlicher herausschmecken: Die Auberginen in diesem cremigen und zugleich wegen der Tomatensäure und Schärfe auch frisch schmeckenden Gericht haben ein Brandaroma, da sie zuvor im Tandoori-Lehmofen auf einem Spieß geröstet werden.

Erst dann werden sie gehäutet, wobei der Röstgeschmack im weichen Fruchtfleisch erhalten bleibt – das gehackt und mit einem zuvor gekochten Curry aus erhitztem Kümmel, Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Chili und Tomatenwürfeln vermischt wird. Wichtig ist, dass die frisch gemahlenen Gewürze eins nach dem anderen und nur bei 60 bis 70 Grad in der Pfanne geröstet werden, damit ihr aromagebendes Öl nur langsam entweicht.

Foto:  India Club
Bollywood lässt grüßen: Mondänes Farbenspiel im derzeit unbesuchten India Club. 

Zum Schluss wird die Speise noch mit Salz, Bockshornkleeblättern und Garam Masala abgeschmeckt. Untergerührtes Ghee, der indische Butterersatz, sorgt für Cremigkeit. Wer so sorgfältig kocht, bekommt im Ergebnis jedes einzelne Aroma herausgearbeitet. Mein geliefertes Baingan Bharta aus dem India Club war jedenfalls wunderbar gelungen. Ebenso schmeckt man, dass im India Club Fleisch wie Geflügel oder Lamm sichere Bioqualität hat. Heiß empfehlen kann ich daher auch das Chicken Tikka Highway.

Doch dabei ist besondere Vorsicht geboten: Bahukhandi macht keinerlei Zugeständnisse an europäische Vorstellungen von Schärfe. Es ist ein höllisch scharfes Huhn, ebenfalls das aus dem Tandoori-Ofen, in dem es entbeint mit einer Marinade aus Koriander, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer und Joghurt geröstet wird. Zuerst läuft mir beim Essen die Nase, dann wird sie herrlich frei. In der Erkältungshochsaison keine schlechte Kur.

India Club Restaurant, Behrenstraße 72, 10117 Berlin, telefonische Bestellannahme unter +49 30 2062 8610 (Do bis Di in der Zeit von 15 bis 21 Uhr, Lieferung von 17 bis 22 Uhr)

Vorspeisen 15 bis 21 Euro,  Hauptgerichte 21 bis 27 Euro, Dessert 8 Euro