PulsnitzDen genauen Tag, an dem Frank-Walter Steinmeier die Pfefferküchlerei Löschner in Pulsnitz besuchte, weiß Martin Kotzsch nicht mehr. Aber daran, was der Bundespräsident kostete, erinnert er sich: „Nougatspitzen!“ Die haben sie an diesem Tag gebacken. Da ist sich der Juniorchef ganz sicher. Nicht extra für den hohen Besuch. In der Weihnachtszeit werden keine Ausnahmen gemacht, da wird produziert, was die Leute zum Fest wollen. Da stehen die Spezialisten der Bäckerzunft unter Hochdruck und ein wenig eigensinnig und stolz sind sie sowieso.

Seit 1558 werden in Pulsnitz Pfefferkuchen gebacken und dass sich ausgerechnet hier dieses Handwerk so gut entwickelte, dürfte mit der Lage nahe zweier Handelsstraßen zu tun haben: der Via Regia, die über Königsbrück und Görlitz nach Schlesien führte und der Böhmischen, die in Bautzen abzweigte und in Prag endete. Exotische Gewürze kamen auf diese Weise in die Stadt, die dem Gebäck das besondere Aroma und deren Sammelbegriff Pfeffer den Namen gab. Acht Pfefferküchlereien und eine Lebkuchenfabrik haben die Wirren der Zeiten überstanden – in einer Stadt, die gerade mal 8000 Einwohner hat. Sie trotzten den Versuchen in der DDR, sie zu einer Produktionsgenossenschaft zusammenzuschließen und retteten den Beruf des Pfefferküchlers, als dieser nach der Wende abgeschafft werden sollte. Seit 1998 gibt es ihn nun wieder.

Die Pfefferküchlerei Hermann Löschner ist seit 200 Jahren in Familienbesitz. Winzig klein ist der Laden in dem Haus von 1780 nahe dem ehemaligen Schloss, in dem nicht nur wegen Corona höchstens zwei Kunden Platz haben. An der Wand hängt ein Ehrendiplom anlässlich des 25-jährigen Meisterjubiläums von Oheim Hermann Löschner vom 31. Januar 1909. Es duftet so sehr nach Schokolade, Zimt und Nelken, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Mit genau fünf Mandeln belegte Rechtecke füllen das große Wandregal und die Ladentischvitrine, bunt verzierte Herzen, mit Zuckerguss überzogene Pflastersteine und vor allem: Schokoladenspitzen. Die mit Himbeer-Johannisbeermarmelade gefüllten sind Löschners Spezialität. Im November und Dezember werden die Pulsnitzer Schokoladenspitzen auch mit Eierlikör gefüllt oder es kommen getrocknete Sauerkirschen in den Teig. Normalerweise verkauft die Pfefferküchlerei ihre Ware das ganze Jahr über auf Bauern- und in der Adventszeit auf Weihnachtsmärkten. Weil das in diesem Jahr nicht geht, blüht der Online-Versand wie nie zuvor, denn über den Großhandel vertreibt der Betrieb nichts.

Im Laden schwingt Gabi Kotzsch das Zepter, in der Backstube ihr Mann Peter. Sein Vater hatte in den 1960er-Jahren das Geschäft übernommen, weil die Löschners keinen direkten Nachfahren hatten und den Staffelstab an den Neffen weitergaben. So blieb die Pfefferküchlerei in der Familie, samt den Rezepturen für den Teig. Und so wird er gemacht: Aus Mehl und Honig oder flüssigem Zucker wird der sogenannte Lagerteig angesetzt, der sechs Wochen bis sechs Monate in einer Holztruhe reift. Nach Bedarf wird er dann zu gleichen Teilen mit einem jungen Teig, Hirschhornsalz und den Gewürzen vermischt, ausgerollt und ausgestochen und bei 270 Grad vier bis fünf Minuten gebacken. Das eigentliche Geheimnis sei die Gewürzmischung, sagt Gabi Kotzsch. Das Gebäck schmecke bei jedem Pfefferküchler anders. Bei Hermann Löschner ist der Teig kräftig und großporig und hat nicht die Süße industriell gebackener Lebkuchen.

Auch wenn heute Maschinen das Kneten der zähen Teige oder das Überziehen des Gebäcks mit Schokolade erleichtern, braucht der Pfefferküchler noch immer Kraft und Fingerspitzengefühl. „Wenn du an einem Tag 35.000 Pflastersteine geschnitten hast, willst du am Abend nur noch auf die Couch“, sagt Peter Kotzsch. Er ist gerade dabei, Pfefferkuchen mit einem Puderzucker-Eiweißgemisch zu verzieren. Gebeugt steht er am Tisch, die Ellenbogen abgestützt. So schreibt er mit dem Spritzbeutel Glückwünsche, zeichnet Blüten und zieht feine Linien. An seiner Seite sein Sohn Martin. Er ist auch Pfefferküchlermeister und gerade dabei, eine Ausbildung zum Betriebswirt zu machen. Um ihre Nachfolge müssen sich Gabi und Peter Kotzsch, anders als einst Margarete Löschner, also nicht sorgen. Schon jetzt sorgt der 22-Jährige in den sozialen Medien für einen modernen Auftritt des Traditionsgebäcks und über vegane Pfefferkuchen denkt er auch schon nach.

Foto: imago images
Geduld ist gefragt: Der Pfefferkuchen-Teig reift wochenlang in einer Holztruhe.

Dass Pfefferküchler in früheren Zeiten den Sirup für den Teig selbst kochten und die Formen für die Bildgebäcke schnitzten und sehr angesehen waren, erfährt der Besucher in der ehemaligen Handwerkerstadt Weißenberg. Die dortige Alte Pfefferküchlerei stammt aus dem 17. Jahrhundert und war bis 1938 in Familienbesitz, ehe der Inhaber das Haus der Stadt vermachte. Ein Segen, wie man inzwischen weiß: Es ist die älteste, in ihrer ursprünglichen Form erhaltene Pfefferküchlerei in Europa. Zu sehen sind die offene Knüppelesse mit dem Backofen, ein großer Löschkessel, der Herd, unzählige Holzmodeln und eiserne Ausstechformen, ein Raum, in dem Anis und Fenchel, Kardamom und Piment, Zimt und Muskat zerstoßen und gemischt wurden sowie eine Ausstellung mit weiteren Produkten der Pfefferküchler. Kerzen, Marzipan und Zuckerguss-Spritzbilder gehörten dazu, genauso wie Honigwein und Speiseeis. Das gesündeste aber waren die Pfefferkuchen, die sogar als Heilmittel gehandelt wurden.

Auch Gabi Kotzsch findet, dass man kaum etwas Gesünderes essen kann als Pfefferkuchen. Ganz ohne Fett kämen sie aus und die Gewürze würden gegen allerlei Zipperlein helfen. Insofern liegt es nahe, dass die Pfefferküchler auch Lesebücher zur Einschulung backen, Tischkarten zu Hochzeiten oder runden Geburtstagen sowie Osterhasen. Und weil der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind, kann man bei Löschner Wunschpfefferkuchen bestellen.

Übrigens: Frank-Walter Steinmeier war am 11. Dezember vergangenen Jahres in der Pfefferküchlerei Hermann Löschner. Aber das wirklich nur nebenbei.