„Chelow ba tah digh“, also „Reis mit goldener Kruste“, so wird das persische Gericht genannt.
Foto: Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat/Courtesy Knesebeck Verlag

BerlinDie Autorin Manuela Darling-Gansser wurde zwar in Lugano geboren, hat aber die ersten neun Jahre ihres Lebens in Teheran verbracht. Sie hat märchenhafte Kindheitserinnerungen an diese Zeit, an blühende Obstbäume und Springbrunnen, aber vor allem auch an das persische Essen, das mit seinen Safran-, Rosenblüten- und Granatapfelaromen so fundamental zur iranischen Familienkultur dazugehört.

All das hat Darling-Gansser nun in Buchform gegossen: In „Pardiz – Die Küche Persiens“ (Knesebeck, 36 Euro) versammelt sie die Klassiker der Landesküche wie Kabab-e Kubideh, geschmortes Hähnchen mit Walnüssen oder auch Bastani, die tolle Safraneiscreme. Reis darf dabei natürlich nicht fehlen. Übrigens: Um das tah digh, die gebackene Reiskruste, streitet man sich bei iranischen Familienessen oft. Wer sich mal an ihren knusprigen Biss gewöhnt hat, mag Reis gar nicht mehr anders zubereiten. 

Zutaten

Als Beilage für 6 Personen

  • 500 g persischer Reis oder Basmatireis
  • Meersalz
  • Butter zum Garen
  • 15 g Berberitzen, 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht und abgetropft
  • einige Pistazienkerne, grob gehackt
  • Für das tah digh:
  • 1 Eigelb
  • 3 EL Naturjoghurt
  • 50 g Butter, zerlassen
  • ½ TL gemahlener Safran, mit 1 EL kochendem Wasser verrührt

Zubereitung

Den Reis gründlich in kaltem Wasser waschen, das Wasser dabei drei oder vier Mal wechseln. Wenn Sie genügend Zeit haben, lassen Sie den Reis in reichlich leicht gesalzenem Wasser bis zu 4 Stunden quellen. Den Reis abgießen, in einem Topf mit frischem Wasser bedecken und köcheln lassen, bis er nach etwa 5 Minuten al dente ist. Danach Wasser abgießen und den Reis unter fließendem Wasser kalt abschrecken, um den Garprozess zu stoppen.

Alle Zutaten für das tah digh in einer Schüssel vermengen und 4–5 EL vom Reis unterrühren. In einem beschichteten Topf 1 EL Butter zerlassen. Das tah digh gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen und den restlichen Reis vorsichtig in Kegelform daraufhäufen.

Mit dem Stiel eines Kochlöffels etwa sechs Löcher in den Reis bohren und jeweils ein kleines Stück Butter hineingeben. Den Topf mit einem fest schließenden Deckel zudecken und bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.

Den Topf vom Herd nehmen und für 2 Minuten in eiskaltes Wasser stellen (um die Kruste vom Boden zu lösen), anschließend den Topf sanft rütteln. Nun den Reis sehr vorsichtig (der Topf ist immer noch sehr heiß) auf eine Platte stürzen. Die Kruste sollte sich nun mühelos lösen. Mit den Berberitzen und den Pistazienkernen garnieren.

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