BerlinMein größter Wunsch für 2021 ist ziemlich klar: Nachrichten, in denen weder die Worte „Trump“ noch „Corona“ vorkommen. Silvester haben mein Mann und ich auf eine lockdownfreie Zukunft angestoßen: Auf einen Drink im Gedränge an einer Bar. Auf innige Umarmungen. Auf ein Menü mit Freunden in einem vollen Restaurant. Ich wünsche mir, das alles wird schneller kommen, als wir uns jetzt gerade vorstellen können.

Doch sicher ist: Derzeit sind wir noch mittendrin in Pandemie und Lockdown. Und das bedeutet große Zäsuren, vor allem in der Gastronomie. Dabei will ich mich den düsteren Aussagen des Hotel- und Gastronomieverbandes Dehoga und anderer Wirtschaftsexperten gar nicht anschließen. Sie rechnen damit, dass 30 bis 35 Prozent der Betriebe in Insolvenz gehen werden. Wen das in Berlin alles treffen wird, male ich mir lieber nicht aus. Doch ob das Restaurantgeschäft jemals wieder so sein wird wie früher und falls nicht, wie dann: Diese Fragen treiben natürlich auch mich um.

Ich habe leider darauf keine Antwort, dafür ein paar positive Gedanken, die ich diesmal gerne mit Ihnen teilen will. Denn wenn ich zurückblicke, was die Gastronomen vor und während Corona in dieser Stadt geleistet haben, stimmt mich das sehr optimistisch.

Bis Anfang der 2000er konnte man internationalen Besuchern das kulinarische Berlin nur schwer schmackhaft machen. Berlin war Döner-Metropole und berühmt für die Currywurst. Keiner hatte Streetfood-Märkte, Food-Festivals, das Craft-Movement und eine lebendige, stetig wachsende Restaurantszene im Sinn, die von Fusion bis zu wegweisender Sterneküche reicht. Berlins zügiger Aufstieg zum europäischen, ja sogar weltweiten Hotspot für Foodies hat alle überrascht. Gemessen an London, Paris, Rom oder Mailand, wo man ohne Frage hervorragend isst, punktet Berlin halt mit einer gastronomischen Vielfalt, die so geballt ihresgleichen sucht.

Von A wie Aserbaidschan bis Z wie Zaire – unter den etwa 20.000 Restaurants, Cafés und Kneipen dieser Stadt findet sich wirklich alles, was Herz und Gaumen begehren. Etwa das Coda, ein Sternerestaurant, in dem das Dessert zum Hauptgang erhoben wurde, oder das Cookies Cream, Europas erstes vegetarisches Restaurant mit Stern. Zu verdanken haben wir diese Vielfalt den vielen jungen Talenten, Köchen und Köchinnen aus dem In- und Ausland, selbst erfundenen oder gelernten Gastronomen, Caterern sowie Landwirten und Produzenten, die hierher und ins Umland kamen. Um sich auszuprobieren und ihre Ideen zu verwirklichen. Berlin hatte im Gegensatz zu anderen Metropolen immer den Platz, und Geld spielte erst mal nicht die entscheidende Rolle.

Inzwischen können wir uns mit der höchsten Sternerestaurant-Dichte Deutschlands schmücken, Gastronomen wie Marco Müller und Tim Raue sind internationale Stars. Ebenso entscheidend sind Kreative wie Billy Wagner vom Nobelhart & Schmutzig, Max Strohe vom Tulus Lotrek oder Heinz „Cookie“ Gindullis mit seinen Restaurants. Das sind Persönlichkeiten, die „out of the box“ denken und daher eine gastronomische Strahlkraft für das große Labor namens Berlin entwickelt haben, die wiederum Menschen mit ähnlichem Mindset anzieht.

Dieser Geist existiert auch jetzt noch in dieser Stadt. Corona hat ihn, so würde ich sogar behaupten, erneut freigesetzt. Denn kurz vor der Pandemie lief es für die meisten Gastronomen ziemlich gut. 34 Millionen Übernachtungsgäste zählte Berlin noch vor kurzem pro Jahr. Kongresse, Messen und Geschäftsreisen waren ein wichtiger Umsatzfaktor für die Branche. Nur wir Berliner fühlten uns manchmal ein wenig fremd in der eigenen, immer teurer werdenden Stadt – in der man in vielen Restaurants ohne Reservierung keine Chance mehr auf einen Tisch hatte.

Nun, Corona wird auch hier einiges korrigieren. Trotzdem werden wir unseren dritten Platz als Europas begehrteste Reisestadt hoffentlich nicht aufgeben müssen. Vieles können Gastronomen hier anders machen, einige wichtige Vorteile haben sie schon: Der Staat hat ihnen in der Krise relativ unbürokratisch und großzügig geholfen. Auch ist die Solidarität unter den Gastronomen der Stadt groß. Zudem werden viele Restaurants hier von den Eigentümern selbst geführt. Das ist nicht selbstverständlich, weil in anderen Metropolen ohne Investoren eine Restauranteröffnung gar nicht mehr möglich ist.

Neben Flexibilität schafft dies vor allem Vertrauen – ein Thema, das für die Gäste seit Corona sehr wichtig ist. Gezeigt hat sich im vergangenen Jahr auch, dass die Anpassungsfähigkeit der Gastroszene so phänomenal ist wie ihr Ideenreichtum und ihre Professionalität.

Foto: Florian Kottlewski
Er nennt das Irma La Douce und das Eins44 sein eigen, jetzt auch noch den Webshop The Good Taste: Jonathan Kartenberg. 

Mein beeindruckendster Moment im letzten Jahr? Ein Sieben-Gänge-Dinner im Fine-Dining-Restaurant Cell kurz vor dem ersten Lockdown. Ein Freund und ich waren die einzigen Gäste. Alle anderen hatten storniert, dennoch wäre es dem Team nie im Traum eingefallen, uns abzusagen. Sie wussten nicht, dass wir für die Berliner Zeitung da waren. Der Gast als König – dieser Ehrensatz des Wirtes gilt mehr denn je. Es war gespenstisch schön, weil Küchenchef Liam Faggotter sowie auch der Service ihr absolut Bestes gaben, um uns die absurde Situation vergessen zu machen.

Leider hat das Cell inzwischen dauerhaft geschlossen. Ich bin mir aber sicher, dass wir die großartigen Köche, Sommeliers, Servicekräfte und natürlich den Küchenchef bald an anderer Stelle und mit neuen Ideen wieder treffen werden. Talent gepaart mit Ehrgeiz vergeht nicht, auch durch Corona nicht.

Andere Gastronomen haben gegen die eigene Ohnmacht (und ihre vollen Vorratskammern) angekocht und beim wunderbaren Projekt #KochenfürHelden mitgemacht, um Helfer wie Ärzte, Kassierer oder Feuerwehr mit kostenlosem Essen zu versorgen. Rasend schnell haben die meisten Restaurants auch ihre Karten und Websites neu entworfen, um auf Takeaway und Lieferservice umzustellen. Hier hat jeder von uns in den letzten Wochen ganz erstaunliche Entdeckungen gemacht.

Es gibt viele Ideen, die bleiben werden. Vor allem die Sternemenüs mit (Video-)Anleitung oder eigener Playlist, die derzeit aus Berlin sogar nach ganz Deutschland verschickt werden. Und in puncto Nachhaltigkeit hat sich auch sehr viel getan: umweltschonende Verpackungen und bessere Arbeitsbedingungen für die Auslieferer zum Beispiel. Auch hier wird ständig nachjustiert, neu getüftelt, verbessert.

Eine andere wunderbare Entwicklung ist, dass viele Menschen angefangen haben, selbst zu kochen. Wieder oder zum ersten Mal. Die Restaurants unterstützen sie dabei mit Kochboxen voller Bio-Gemüse und -Fleisch. Oder mit Gourmetprodukten wie Austern aus Noirmoutier und Zutaten wie einem BBQ-Rub oder Dashia aus eigener Herstellung. Das ist inzwischen ein recht gut gehendes Geschäft, weil die Restaurants auch überregional ausliefern.

Foto: Florian Kottlewski
Bestellen, aufwärmen und zack, schon auf dem Teller: Königsberger Klopse aus dem Lubitsch und Geflügelfond vom Irma La Douce. Beides über The Good Taste erhältlich.

Aber auch jenseits der Gourmet-Szene haben sich Restaurants und Caterer ein zweites Standbein mit eigenen Produktlinien aufgebaut: Mit wirklich selbst gekochten, ehrlichen Fertiggerichten wie Bœuf Bourguignon oder Frikassee aus dem Einmachglas zum Erhitzen. Damit machen sie endlich der Convenience-Industrie im Supermarkt Konkurrenz. Noch lohnt es nicht für die Restaurants, weil erst der breite Markt erobert und die Absatzwege ausgebaut werden müssen. Der Gastronom Jonathan Kartenberg bündelt die Produkte verschiedener Restaurants deswegen auf seinem Onlineportal „The Good Taste“, das seit dem 27. Dezember live ist.

Ich bin mir sicher, dass sich auch hier Qualität durchsetzen wird. Und wenn wir erst einmal im Supermarktregal zum Rehgulasch im Glas aus unserem Lieblingsrestaurant greifen können, dann werden wir der geschmacklichen Eintönigkeit und der Zusatzstoffe industriell verarbeiteter Fertigprodukte endgültig überdrüssig sein.

Und nun noch der tröstlichste Gedanke zum Schluss: Das Ur-Verlangen nach sozialer Nähe wird mit Corona nicht verschwinden, und deswegen wird die Gastronomie als Ort der Begegnung zurückkehren. Auf Reaktion folgt Gegenreaktion, auf Einschränkungen der Wunsch zum Ausbruch, weshalb in der Geschichte bisher auf viele Krisen ein Boom folgte. Ihnen allen daher ein zuversichtliches, glückliches und gesundes 2021.