Im Dezember sind die Marktstände voll mit Gemüsesorten, mit denen man als Großstadtmensch oft nicht viel anzufangen weiß. Radicchio. Chicorée. Grünkohl. Schwarzwurzeln. Steckrüben. Was früher selbstverständlich und in vielen Varianten auf dem winterlichen Speiseplan stand, erscheint heute geradezu exotisch. Was auch daran liegen mag, dass der Geschmack von Rosenkohl oder Beten nicht besonders gefällig ist. Süß, salzig, sauer mag jeder. Erdig und bitter hingegen ist eine Herausforderung für unsere auf Turbokonsum getrimmten Sinne.

Bettina Matthaei hat diesen herben Aromen nun ein ganzes Buch gewidmet („Bitter“, Hädecke, 32 Euro). „Bitter ist ein Geschmack der Gegensätze“, schreibt sie. „Er stößt ab und zieht an. Er fasziniert und polarisiert.“ Mit der richtigen Zubereitung entstehen so spannende, die Geschmacksknospen aufweckende Gerichte, die nicht zuletzt eines sind: unfassbar gesund.

Zutaten
125 g Schwarzkohl (Cavolo nero)
2 TL Zitronensaft
2 TL Birnen-Dicksaft
1 TL Dijon-Senf
1 TL Orangen-Bitter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Walnussöl
1 reife Birne
30 g Walnusskerne
½ rote Chilischote

Zubereitung
Den Schwarzkohl putzen und waschen. Die festen Stiele und, falls man es sämig mag, auch die dickeren Blattrippen entfernen. In mundgerechte Stücke schneiden und in der Salatschleuder trocken schleudern. Zitronensaft, Dicksaft, Senf, Orangen­-Bitter, Salz und Pfeffer verrühren. Dann nach und nach das Öl unterschlagen. Das Dressing über den Schwarzkohl gießen und 2–3 Minuten mit den Händen gründlich verkneten, bis er weich ist. Die Birne schälen und vierteln, Kerngehäuse herausschnei­den. Die Viertel nochmals der Länge nach halbieren, dann quer in Scheibchen schneiden. Unter den Schwarzkohl mischen. Walnusskerne grob hacken. Die Chili in feine Ringe schnei­den, dabei ihre Kerne entfernen. Nüsse und Chili über den Salat streuen.

Extra-Info: Schwarzkohl oder Cavolo nero wird hauptsächlich in Norditalien und der Toskana angebaut. Diese dunkelgrüne Variante des Grünkohls ist in den Wintermonaten auf Bauernmärkten oder in italienischen Lebensmittelläden erhältlich. Frischer Schwarzkohl hat knackige, dunkelgrüne Blätter. Sind sie gelblich, ist das Kohlgemüse zu alt.

Hädecke Verlag
Bitter

von Bettina Matthaei, Hädecke, 2020. 32 Euro. Großformatiges Hardcover mit Leseband, 264 Seiten, modern klar gelayoutet mit 49 Fotos von Hans Gerlach und Silvio Knezevi.