Benvenuti! Der schön simple Gastraum des Re Cucina mit (rechts) der Vitrine für Spezialitäten von norditalienischen Farmen.
Foto: Sabine Gudath

Berlin-KreuzbergIch gestehe, das Re Cucina ist ein Laden, den ich am liebsten geheim halten würde. Denn ich fürchte ein wenig um das Wohl dieses kleinen, individuellen, mit viel Liebe und Eigenausbeutung geführten Italieners. Bei allzu großem Ansturm kommt er womöglich schnell an seine Belastungsgrenze. Aus den vielleicht vierzig Quadratmetern Lokalfläche wurde das Maximale rausgeholt. Hier beweisen zwei Menschen, die keine gelernten Gastronomen sind, was man alles alleine leisten kann – mit echtem Service, Geschmack und dem Anspruch auf Nachhaltigkeit.

Allegra Guasti und Giuseppe Penne – sie stammt aus Parma, er aus Turin – haben sich vor gut einem Jahr mit dem Re Cucina ihr Stückchen Heimat im Kreuzberger Graefekiez geschaffen. Das „Re“ im Namen spielt auf die lateinische Vorsilbe für Erneuerung und das italienische Wort für König (naturalmente mit Augenzwinkern) an. Eine erneuerte Küche also, mit der die beiden Betreiber nun auch die Berliner überzeugen wollen. Königlich schmeckend, dabei auf Basis der rustikalen, aufs Wesentliche reduzierten Kochkunst Italiens.

Schon optisch ist das kleine Restaurant von allem Überflüssigen befreit. Fünf, sechs Metalltische mit schönen Schieferplatten stehen locker über den Dielenboden verteilt. Blickfang ist, typisch urig-italienisch, eine beleuchtete Vitrine mit sorgsam kuratierten Wurst- und Käsespezialitäten, die garantiert nicht aus dem Großmarkt stammen. Stattdessen haben die Inhaber sich mehrere kleine Produzenten und Bauern in Italiens kulinarisch berühmtesten Regionen, dem Piemont und der Emilia-Romagna, gesucht. Von ihnen beziehen sie die Ware direkt. Also ohne Zwischenhändler, ganz wie die nachhaltige „Farm to table“-Idee es heutzutage will. Sozusagen vom Feld oder aus dem Stall direkt auf den Tisch, so kommen hier Prosciutto di Parma, toskanischer Guanciale (luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke) und diverse Formaggi-Spezialitäten, die als Taglieri (Brotzeitbretter) serviert werden.

Wer seine Antipasti lieber warm mag, dem empfehle ich den Tomino aus dem Piemont. Das ist ein dem Camembert ähnlicher Weichkäse, jedoch aromatischer als dieser. Wenn der Tomino frisch aus dem Ofen mit Walnüssen, Honig und Rosmarin nebst einem kleinen Salat serviert wird, ist er außen fest und innen flüssig. Er schmeckt um Welten besser als der panierte, oft zu Tode frittierte Camembert, der in deutschen Ausflugslokalen so gern auf die Karte gesetzt wird.

Hausmannskost von der täglich wechselnden Karte: links Fregola-Pasta in Sugo mit gehobeltem Bottaga (Fischrogen), rechts ofengebackener Tomino-Käse.
Foto: Sabine Gudath

Allegra Guasti, die bei meinem Besuch mit minimalen Deutschkenntnissen, aber maximaler Freundlichkeit bedient, empfiehlt mir aus der kleinen, stets wechselnden Karte eine weitere Vorspeise: die Sardellen in piemontesischer grüner Sauce. In fast jeder Küche dieser Welt gibt es grüne Saucen. Man denke an die scharfe Salsa Verde aus Mexiko oder etwa an unsere Frankfurter Sauce, deren Hauptgeschmacksträger Kerbel, Kresse und Sauerampfer sind. Die Bagnetto verde, wie sie im Piemont heißt, ist der unsrigen auch wegen des Sauerampfers gar nicht so unähnlich. Nur schmeckt sie cremiger, weil die fein gehackten Kräuter mit gekochtem Eigelb und Paniermehl gebunden werden. Die herrlich salzigen Sardellenfilets passen perfekt dazu.

Ganz im Sinne einer jungen Produktküche ist die Gleichung so simpel wie anspruchsvoll: Die Addition hochwertiger Zutaten ergibt den einzigartigen Geschmack. Das beginnt schon beim Olivenöl, in das die Sardellen eingelegt sind.

Dazu bedarf es keiner komplizierten Rezepte oder Zubereitungstechniken, wie man auch an der Pasta merkt. Im Re Cucina wird sie von Hand hergestellt und täglich wechselnd in drei Varianten angeboten, meist mit einem vegetarischen und einem fisch- oder fleischigen Sugo zur Auswahl. Am Tag meines Besuchs hatte Giuseppe Penne in der Küche die sardische Pastasorte Fregola aus Hartweizengrieß frisch gemacht – kleine Nudelkugeln, die auch als Risotto oder Couscous Verwendung finden. Hier im Re Cucina dienen sie als Einlage für einen suppenähnlichen, saftigen Sugo. Aromatisch durchzogen vom Tintenfisch und den süßen eingekochten Kirschtomaten, ist der Sugo mehr als gelungen. Gekrönt wird das Gericht mit einer noch fast rohen Zucchini, die wie Spiralnudeln darüber gehobelt serviert wird.

Zum Abschluss stellt Allegra Guasti ein Schälchen ganz besondere Kirschen auf den Tisch, so als wären sie gerade erst vom Baum gepflückt. Es sind echte Piemont-Kirschen, eine Bezeichnung, die sich übrigens die Firma Ferrero schützen ließ. Bei deren Pralinen-Massenprodukt stammen die Kirschen allerdings oft aus Polen, Chile oder Deutschland. Im Re Cucina kommen sie tatsächlich aus der Heimat des Kochs.

Grafik: BLZ/Galanty

Re Cucina Bar, Graefestraße 78, 10967 Berlin-Kreuzberg, Telefon +49 30 25568681. Geöffnet Di-Fr 12 bis 15.30 Uhr und 17.30 bis 22 Uhr, Sa 13-22 Uhr. Sonntag und Montag Ruhetag.

Preise: Snacks 3,50 bis 6 Euro, Taglieri (Brotzeitbretter) 10 bis 24 Euro, Antipasti und Suppen 8,50 bis 13 Euro, Pasta 15 Euro, Desserts 3,50 bis 6 Euro.