Chalet-Stil am Landwehrkanal: die neue Einrichtung des Zollhauses.
Foto: Berliner Zeitung/Markus Wächter

Berlin – Schwer zu sagen, wie es den vielen Tausenden Berliner Restaurants in den kommenden Monaten ergehen wird. Bisher galt: Wer seinen Job mit Liebe und Leidenschaft macht, wird jede Krise überstehen. Ich hoffe, dies trifft nach wie vor zu.

Wenn ich derzeit mit Gastronomen in Mitte, Prenzlauer Berg oder Charlottenburg über die Zukunft spreche, spüre ich allerdings viel Unsicherheit. Nicht dass sie alle jammern, im Gegenteil. Der Großteil gibt sich optimistisch, freut sich über den Neustart und das Wiedersehen mit Stammgästen. Trotzdem können viele wegen der Auflagen nicht profitabel arbeiten. 70 Prozent weniger Umsatz würden seine Läden derzeit machen, verriet mir etwa Heinz „Cookie“ Gindullis, ein Pionier der Berliner Gastlichkeit mit erheblichem Stehvermögen. Es ist eine Zahl, die sich in etwa mit den Angaben des Hotel- und Gaststättenverbandes deckt. Selbst wenn die nach Abstandsregeln neu platzierten Tische gut besetzt sind, fahren viele Gastronomen Tag für Tag ein Minus ein, weil sie hohe Fixkosten haben.

Dem Koch Marco Müller, an den ich in letzter Zeit immer wieder denken musste, mangelt es sicherlich nicht an der eingangs erwähnten Leidenschaft. Jahr um Jahr hat er seinen Kochstil fortentwickelt, im März gelang ihm dann die Sensation: Er bekam den dritten Michelin-Stern, mehr kann ein Koch nicht erreichen. Nur zwei Wochen später machte der Shutdown ihn, wie er selbst mit typisch Berliner Galgenhumor sagte, zum „Drei-Sterne-Koch auf Pausenknopf“.

Natürlich ist nicht alles verloren. Das Rutz ist Berlins erstes Drei-Sterne-Restaurant und hat wieder Zulauf, viele Gäste haben einen Nachholbedarf beim außerhäusigen Genießen. Doch ob Marco Müller an seinen Höhenflug wieder anknüpfen kann, wird man sehen.

34 Millionen Übernachtungen zählte Berlin im vergangenen Jahr, ein Rekord. Geschäftsleute, Messebesucher, Touristen – nun bleiben sie erst mal in weiten Teilen aus. Auch müssen viele jetzt mehr aufs Geld achten; da ist es vermutlich clever, mehrere Standbeine zu haben. Marco Müller und die Rutz-Betreiber vom Weinladen Schmidt haben jedenfalls ein weiteres Restaurant eröffnet: das Rutz Zollhaus.

Im Rutz-Zollhaus zu angeln: Zander aus Marco Müllers eigener Zucht in Bohnenragout. 
Foto: Berliner Zeitung/Markus Wächter

Berlinern ist das Lokal als „Altes Zollhaus“ ein Begriff. Drei Jahrzehnte war das Fachwerkhäuschen am Landwehrkanal unter Pioniergastronom Herbert Beltle eine Institution, in der man gutbürgerliche, regionale Küche bekam. Und siehe da, das Team vom Rutz setzt den Fokus weiterhin auf Einheimisches: Jeden Sonntag ab 13 Uhr (anderntags ab 16 Uhr) gibt es Wurstspezialitäten und Brotzeit-Kleinigkeiten auf der Gartenkarte. Das funktioniert bestens, denn besonders die Terrasse draußen hat den Charakter eines Ausflugslokals. Ab 18 Uhr hingegen ist die Neuübernahme als Restaurant geplant, in dem man Königsberger Klopse, Tatar, ein Fisch- und ein Schmorgericht sowie Steaks bekommt.

Insgesamt scheint mir das Rutz-Zollhaus noch unentschlossen, was für eine Art Restaurant es nach dem kulinarischen Reboot auf Dauer sein will. Am deutlichsten wird das wohl an der Weinkarte, die – ganz wie von den Betreibern zu erwarten – tolle Flaschen listet: vom soliden Sauvignon Blanc für 30 Euro bis hin zum 2001er Château Latour für knapp 1000 Euro.

Japanisches Dessert? Nö, das vegetarische Tatar aus gerösteter Karotte mit Schafsmilch, ein Leckerbissen.
Foto:  Berliner Zeitung/Markus Wächter

Optisch ist das Rustikale, das dem Zollhaus innewohnt, nun leicht zurückgenommen. Farbige Glasleuchten und hochwertig Holz- und Polstermöbel geben ihm Stil, aber auch etwas Steifes, Kühles, das von den historischen Boden- und Wandfliesen verstärkt wird. Der Service ist dafür umso lockerer und warmherzig, und die Produkte sind von kompromisslos guter Rutz-Qualität. Bei meinem Besuch kommt der Fang des Tages, ein Zander, aus dem eigenen Teich, den Marco Müller unterhält. Auf der Haut knusprig angebraten, ist er der Mittelpunkt eines herzhaft-suppigen Bohnenragouts.

Auch das würzige Tatar mit Speck, Gurke und Forellenkaviar schmeckt cremig, so gut ist das Fleisch des Allgäuer Weideochsen. Das vegetarische Pendant ist in den Aromen sogar noch spannender: ein Tatar aus gerösteter und geraspelter Karotte, die mit Miso, Eisenkraut und Schafsmilch asiatisch getrimmt alle fünf Geschmacksrichtungen gleichzeitig abdeckt.

Machart und Portionen sind klar kein Sterne-Niveau, aber auch kein Wohlfühlessen, bei dem man sich bedenkenlos die Gabel füllt. Für Letzteres war dann doch zu wenig auf dem Teller, etwa bei der hervorragend geschmorten Ochsenschulter, deren Gartenkarotte und mit Liebstöckel gewürztes Püree eher die Idee einer Beilage waren.

An Liebe und Leidenschaft mangelt es dem Zollhaus sicher nicht, eher an einem klaren kulinarisch-atmosphärischen Konzept. Doch das ist womöglich einer viel weiter reichenden Unsicherheit geschuldet: der Frage, was Gastronomie in Corona-Zeiten sein kann und sein sollte.

Rutz-Zollhaus, Carl-Herz-Ufer 30, Kreuzberg, geöffnet Mi–Sa 16–23 Uhr, Sonntag 13–21 Uhr. Vorneweg-Gerichte kosten 7–15,50 Euro, die Hauptsache 17,50–25,50 Euro und der Nachtisch 11–12 Euro.