Sieht nur aus wie Pasta: Zum Saibling serviert Jean-Marc Komfort nudeldünn gehobelten Kürbis süßsauer.
Foto: Sabine Gudath

BerlinEhrgeiz ist etwas Wunderbares, gerade wenn Köche ihn entwickeln. Man kann sich streiten, ob er als Persönlichkeitsmerkmal gesund ist; wahrscheinlich alles eine Frage der Dosierung. Ein extrem ehrgeiziger Koch ist jedoch kein Problem, im Gegenteil.

Ich war gerade im Restaurant am Steinplatz, um das Menü des neuen Küchenchefs zu testen. Er heißt Jean-Marc Komfort, ist 32 Jahre jung und war sechs Jahre lang Sous-Chef unter Stephan Hentschel im Cookies Cream. Hentschel, muss man wissen, ist ein bekannter Koch. In Deutschland war er der allererste, der für seine vegetarische Küche einen Michelin-Stern bekommen hat.

Als Hentschels Sous-Chef zur vegetarischen Meisterschaft  

Jean-Marc Komfort hat womöglich erkannt, was alle Sous-Chefs irgendwann erkennen: Solange er unter jemand anderem arbeitet, wird sein Name nie bekannt werden und das eigene Signature Dish ein Traum bleiben. Bei Hentschel waren es dessen Parmesanknödel mit Perigord-Trüffel, Pinienkernen und Sherry, die ihm die Ehrfurcht der Gourmets sicherten.

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Vorweg muss ich eines noch erwähnen: Ich wurde von der Direktorin des Hotels am Steinplatz, in dessen Erdgeschoss das Restaurant liegt, eingeladen. Ich vermute jedoch, dass Komfort und seine Crew, die extrem jung ist und sehr konzentriert wirkt (wie man in der offenen Küche gut beobachten kann), auch sonst nicht nachlässiger arbeiten. Allerdings werden zahlende Gäste vermutlich weniger essen als ich bei diesem Termin: Alle zehn Gerichte der Karte durfte ich probieren. Normalerweise sollten drei bis maximal fünf Gänge ausreichen, da man hier trotz der „Fine Dining“-Atmosphäre das Essen nicht suchen muss auf den Tellern.

Beim ersten Gang fühlte ich mich noch ein wenig ans Cookies erinnert, was wohl an dem täuschend echt schmeckenden, jedoch vegetarischen Kaviar aus Algen lag. Hentschel verwendet ihn ebenfalls, meist mit cremigen Elementen wie Eigelb, Kartoffeln und brauner Butter kombiniert. Hier jedoch war der„Kaviar“ als salziger Kontrapunkt auf den knackigen Scheiben einer Roten Bete angerichtet. Sie sah wie ein Burger aus, da sich zwischen Boden und Deckel auch eine Lage Crème fraîche befand.

Jean-Marc Komfort selbst ist kein Vegetarier, auch wenn er jahrelang Gemüseküche gemacht hat. Man spürt regelrecht, wie sehr ihn die neuen Möglichkeiten, mit Fisch und Fleisch zu arbeiten, beflügeln. Bis auf einen zwar spannenden, aber mir dann doch zu eigenwilligen Gang aus in Kamillen-Fond eingelegtem, bitterem Chicorée mit einer sehr gefälligen Mandelmalz-Creme, verarbeitet er bei allen weiteren Gängen auch Tiere, und zwar nicht nur die gängigen. Als Fisch gibt es bei meinem Besuch gerade Saibling und Aal, als Fleisch Wildschwein und Onglet, also die Nierenzapfen vom Rind.

Den Saibling umspielen Aromen von Kürbis und Sanddorn

Alles schmeckte nahezu perfekt. Mein Favorit und womöglich ein Anwärter auf Jean-Marc Komforts Signature Dish war jedoch der Saibling. Dessen so fein und leicht mineralisch schmeckendes Fleisch präsentiert Komfort beinahe roh wie Sashimi und umspielt es aufs Zarteste mit Kürbis- und Sanddorn-Aromen. Den buttrigen Kürbis beizt er süßsauer und richtet ihn als gehobelte Nudeln spiralförmig an. Wunderbar waren auch die jungen Kürbiskerne, die er karamellisiert und mit den bitter-sauren Sanddornbeeren mischt. Zusammen ergibt das ein raffiniertes Geschmacksbouquet, das mir lange in Erinnerung bleiben wird.

Jean-Marc Komfort hatte, bevor er als Küchenchef antrat, viel in seine Ausbildung investiert. Für einen angehenden Meisterkoch aus Berlin wie ihn gab es dafür eigentlich nur eine Adresse: das Noma in Kopenhagen, das zu den besten Restaurants der Welt zählt. Im Schnitt werden dort stets 30 Praktikanten durchgeschleust, hart arbeitend und unbezahlt. Dafür aber mit dem Versprechen, bei René Redzepi, dem Kochguru, zu lernen und zu üben. Der junge Komfort war dort, viereinhalb Monate lang. Er mietete „ein unglaublich überteuertes Apartment“, wie er augenrollend konstatiert, in Kopenhagen und rackerte ohne Geld. Dieser Ehrgeiz hat sich ausgezahlt. Für ihn und für seine heutigen Gäste.

Restaurant am Steinplatz

Steinplatz 4, 10623 Berlin. Mo–Fr 6.30–10.30 und 12–14.30 Uhr.
Sa–So 7–12 Uhr, dazu täglich 18–22 Uhr. 
Vorspeisen kosten 14, Hauptgänge 25 und Desserts 13 Euro. Drei Gänge bekommt man für 49, vier für 62 und fünf für 72 Euro.