Rippen vom Wildschwein nach "Otto"-Art: ein Fest auch fürs Auge. 
Foto: Robert Rieger

Berlin-Prenzlauer Berg Vadim Otto Ursus, der mit 27 Jahren hier sein erstes Restaurant eröffnet hat, ist in vielerlei Hinsicht eine Ausnahme. Über kaum einen Berliner Koch ist zuletzt mehr geredet und geschrieben worden. Ein Raunen begleitet diesen jungen Mann. Als „Kreativgenie“ bezeichnete ihn gar Rolling Pin, ein unter Köchen hoch angesehenes Gastromagazin. Das alles kann nicht allein am (zugegeben nicht unattraktiven) Namen des jungen Kochs liegen. 

Vor ein paar Jahren, als es in Berlin noch nicht selbstverständlich war, Miso selbst zu fermentieren und mit regionalen Ursorten zu experimentieren, absolvierte Ursus seine Ausbildung in Neugrüns Köche, einem meiner Lieblingsrestaurants, das den Fokus auf gute Produkte in Berlin mit durchgesetzt hat. Nach der Lehre ging er auf Wanderschaft, hat auf den Faröer Inseln, in Norwegen und Mexiko sein Handwerk perfektioniert und lokale Produkte studiert.

Der Koch als Künstler: Vadim Otto Ursus in seinem Restaurant.
Foto: Robert Rieger

Rohmilchbutter mit fermentiertem Reis-Salz

In Mexiko kochte er unter René Redzepi, dem Erfinder des Noma, das viermal zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde. Naturalismus in der Küche, diesen neuen Trend der Haute Cuisine bringt Ursus nun nach Berlin. Beim Dinner im „Otto“ schmeckt man das überall; angefangen bei der Rohmilchbutter mit fermentiertem Reis-Salz, die zum Sauerteigbrot des diesjährigen Kiezmeister-Bäckers Florian Domberger aufgetischt wird.

Die Milch hat einen gewissen Reifegrad und schmeckt, jawohl, etwas ranzig, allerdings durchaus interessant. So wie die Natur wohl einst war, bevor wir sie industriell gezähmt haben. Das Ursprüngliche wieder schmecken, am besten mit geschlossenen Augen – genau das kann man hier wieder lernen.

Etwa auch an den Pickles, die Ursus zu Brot und Butter serviert und die er selbst eingemacht hat: eine Auswahl spät geernteter, grün gebliebener Tomaten der Wildobstsorte „Kriecherl“ und Gurken in einer Salzlake, die kurz die Geschmacksnerven zusammenzieht. Die meisten Produkte auf der kleinen Karte stammen von Jägern und biologisch betriebenen Höfen aus dem Brandenburger Biosphärenreservat Schorfheide-Chorin, wo Ursus die Datsche seines Opas in eine Experimentierküche verwandelt hat.

Das „Otto“-Ambiete fördert konzentriertes Schmecken.
Foto: Rober Rieger

Geschmack ohne Wenn und Aber

Als echter Gastro-Alchemist sammelt Ursus in der Schorfheide auch wilde Gewächse und Früchte. So forscht er etwa mit Koji, das ist mit einem Pilz fermentierter Reis, den man als Alternative zu Salz oder Sojasauce zum Würzen einsetzen kann. Seine Experimentierfreude schlägt sich allerdings nicht in Schäumchen und Saucen auf dem Teller nieder, er verzichtet auf jegliche Show. Vielmehr scheint es diesem jungen Koch darum zu gehen, Geschmack möglichst pur herauszutreiben. So etwa beim Brokkoli, meiner Vorspeise.

Ein längsgeschnittener Viertelkopf, zuvor im Salzwasser der grünen Tomaten gezogen, dann kurz auf Holzkohle gegrillt, abgeflämmt und mit einem Petersilien-Liebstöckel-Pesto eingepinselt. Auf dem Teller ist nichts mit der Pinzette angerichtet, da liegt ein Stück Brokkoli auf einem weißen Klecks Schafsjoghurt. Eigentlich profan, doch die Wucht des reinen Geschmacks von Holz, Brokkoli und Liebstöckel, der von der salzig-milden Cremigkeit des im Stoffbeutel abgehangenen Joghurts unterstützt wird, ist ein seltener Genuss.

Eine verschworene Truppe: das "Otto"-Team.
Foto: Robert Rieger

Rohe Natur auf dem Teller

Zum Löffeln ist auch das fein gewolfte Tartar vom Wildschwein. Das mit eingeweckten Kirschtomaten und Gelbsenf durchmischte Fleisch scheint samtig, wobei sich langsam kauend die natürlichen Aromen entfalten. Die Rippen vom Wildschwein gibt es bei meinem Besuch auch als eines der drei Hauptgerichte. Ich habe mich trotzdem für den Hasen entschieden, dessen Fleisch Ursus erst in Koji ziehen lässt und dann grillt. Dazu serviert er lediglich die reduzierte Sauce aus der Fleischbrühe, die man wie eine Suppe dazu löffelt.

Um satt zu werden, muss man sich mindestens drei Gänge gönnen. Auch ist die rohe, raue Natur auf dem Teller bisweilen ungewohnt, vor allem beim ersten Besuch. Doch wer sich darauf einlässt, wird dieses Restaurant bereichert verlassen. Und gern wiederkommen.

Otto Oderberger Str. 56, Prenzlauer Berg. Geöffnet Fr–Mo 18–0 Uhr Vorspeisen kosten 8–14 Euro, Hauptgerichte 15–24 Euro, Desserts 8–9 Euro