Beim Fiakergulasch gehören Spiegelei, Würstchen und ein "Gurkerl" unbedingt dazu.
Foto: Nussbaumer

Wien/BerlinDas Leben eines Fiakerkutschers der K. u. k.-Epoche war nicht immer einfach. Gerade im Winter gehört eine ordentliche Portion warmes Essen dazu, um bei all den Ball- und Soireefahrten nicht zu frieren. Deshalb (und als solide Unterlage für den Schnaps zwischendurch) erfanden die Altwiener Pferdetaxler das „Fiakergulasch“ mit seinen pikanten Ergänzungen. Vorteil des reichhaltigen Tellergerichts an heutigen Feiertagen zuhause oder in der Wochenend-Datscha: Während das Fleisch vor sich hin schmort, kann man sich ausgiebig um Familie oder Freunde kümmern. 

Die Topköchin Johanna Nussbaumer tischt nicht nur zur Jahreswende gut österreichisch auf, aber da mit doppelter Überzeugung: „Zum Fest muss es deftig sein“, findet die 50-jährige Exil-Österreicherin, die in Berlin zwei Lokale betreibt. „Gleichzeitig nicht zu mächtig. Und schon das Kochen muss Spaß machen!“ Check, check, check für das Fiakergulasch. Und hier kommt das Rezept.

Fiakergulasch à la Nussbaumerin

Zutaten

Für 4 Personen

  • 750 g durchzogenes Rindfleisch (oder Rindsschulter)
  • 600 g Zwiebel
  • 2-3 EL edelsüßes Paprikapulver
  • 1 Schuss Essig
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1-2 gepresste Knoblauchzehen
  • Kümmelpulver
  • Majoran
  • Pfeffer
  • Salz
  • 4-5 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl
  • 2 Paar Wiener Würstchen
  • 4 Eier
  • 4 kleine Essiggurken
  • rote Paprikastreifen
  • Butter zum Braten (Menge nach Belieben)

Zubereitung

Das Rindfleisch putzen – das heißt, die Sehnen entfernen, nicht aber die gallertigen Einschlüsse. Denn sie sind typisch für das Gulasch und geben dem Saft die Kraft. Fleisch in mundgerechte Würfel, die Zwiebeln grobblättrig schneiden.

In einem großen Topf das Schmalz erhitzen und die Zwiebeln darin bei eher kleiner Hitze unter stetigem Umrühren sehr langsam – je länger es dauert, desto besser wird der Saft – weich dünsten.

Paprikapulver darüber streuen, rasch mit einem Schuss Essig ablöschen und das Tomatenmark einrühren. Fleisch zugeben, kurz durchrühren und nun mit Knoblauch, Kümmel, Salz, Pfeffer und einer Prise Majoran würzen. Etwas Wasser zugießen (das Fleisch sollte gerade bedeckt sein) und je nach Qualität 2–3 Stunden weich dünsten.

Jetzt der Erbtante einen neuen Drink mixen, endlich diesen tollen Artikel im „New Yorker“ lesen oder mit dem Sohnemann Tischtennis spielen. Währenddessen ab und zu umrühren und immer wieder wenig Wasser nachgießen. Nie zuviel, der Saft soll sich gut einkochen.

Ist das Fleisch weich gegart, aber noch mit Biss, etwas mehr Wasser zugießen und den Saft ein letztes Mal 10 – 15 Minuten einkochen lassen. Abschließend nochmals abschmecken.

Für die Garnitur in den letzten 10 – 15 Minuten die Würstel (wie alle echten Österreicher nennt die Nussbaumerin sie „Frankfurter“ statt „Wiener Würstchen“)  in heißem Wasser ziehen lassen und die Eier in Butter zu wachsweichen Spiegeleiern braten. Essiggurken auf ein Schneidbrett legen und fächerartig einschneiden.

Das Gulasch auf großen Tellern anrichten, je ein heißes Würstchen darüberlegen und ein Spiegelei daraufsetzen. Mit einem Gurkenfächer garnieren. Nach Belieben mit roten Paprikastreifen dekorieren.

Dazu reicht man knusprige Salzstangen, frisches Brot oder auch Salzkartoffeln.

Noch eine Weinempfehlung? „Ein großes, kühles Glas Stiegl Pils.“

Johanna Nussbaumer

Die Salzburgerin (links mit den Nockerln ihrer Heimatstadt) lebt seit zwanzig Jahren in Berlin, im Herzen und in der Küche ist sie dennoch Österreicherin geblieben. In Charlottenburg führt sie das Restaurant "Nussbaumerin", in Steglitz den rustikalen "Heurigen". Mehr Infos: nussbaumerin.de