Eine Lammfleisch-Suppe mit Reis, die durch einige Spritzer Zitronensaft mediterranen Pep bekommt.
Foto: Courtesy Phaidon

BerlinEs muss nicht immer Döner sein. Die türkische Küche bietet viel, viel mehr. Suppen beispielsweise spielen in der türkischen Esskultur eine zentrale Rolle. „Eine Schüssel davon macht nicht nur satt, sie verkündet unsere Freude, unsere Trauer und unseren Schmerz und repräsentiert unser Leben“, schreibt der aus der Netflix-Serie „Chef’s Table“ bekannte türkische Spitzenkoch Musa Dagdeviren im Vorwort seines wunderbaren neuen Standardwerks „Türkei – Das Kochbuch“ (Phaidon bei ZS, um 40 Euro), das mit 550 Rezepten, appetitmachenden Fotos und einem besonders für Nicht-Türken spannenden Glossar das kulinarische Erbe des Landes feiert.

Die Beyran Çorbasi, eine Suppe („Çorba“ auf Türkisch) mit Lammfleisch und Reis, gehört in vielerlei Hinsicht dazu. Es ist eine klassische Festsuppe, die bei besonderen Gelegenheiten serviert wird. Und dies nicht nur an die Festgesellschaft.

Denn das hat in der Türkei nach wie vor Tradition: Bei Hochzeiten und anderen Festen, aber auch bei Totenwachen werden neben der Bewirtung der eigentlichen Gäste zusätzlich warme Suppen an Nachbarn und an Bedürftige verteilt. Nicht nur die Liebe, auch das Community-Gefühl geht halt am direktesten durch den Magen.

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Zutaten

  • 1 Lammhaxe mit Knochen à 600 g, gewaschen
  • 80 g Mittelkornreis
  • 40 g Nierenfett oder anderes Fett
  • 6 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 TL Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft zum Servieren

Zubereitung

Die Lammhaxe in einem Topf mit 4 Litern Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 5 Minuten lang kochen. Den Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und das Fleisch 2 Stunden köcheln lassen.

Inzwischen den Reis in einem Topf mit 500 ml Wasser 30 Minuten kochen. Abseihen und beiseitestellen.

Die gekochte Lammhaxe aus dem Topf nehmen und die Fleischbrühe aufbewahren. Das Lammfleisch in großen Stücken vom Knochen lösen.

Das Nierenfett bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Den Knoblauch zugeben und 5 Sekunden anbraten, dann die Chiliflocken zufügen und 5 Sekunden braten. Fleischbrühe, Lammfleisch, Reis, ¼ Teelöffel frisch gemahlenen Pfeffer und 1 Teelöffel Salz zugeben und für 5 Minuten kochen. Die Hitze reduzieren und alles weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe in Schüsseln füllen und mit Zitronensaft verfeinern.