Krosse Panade, die nicht am Fleisch klebt, darauf kommt es an! Zum Wiener Schnitzel passt am besten Kartoffel-Gurken-Salat.
Foto: Imago/Manfred Segerer

Wien/BerlinDas Wiener Schnitzel ist der kulinarische Klassiker in Österreich, nicht nur zu Festen. Was man in der Alpenrepublik zwar weiß, aber nicht gern hört: Ursprünglich stammt das berühmte Gericht wohl aus Oberitalien und fand in der Renaissance seinen Weg nach Wien. „Anderen Gerüchten zufolge soll Feldmarschall Radetzky, nach dem ein berühmter Marsch von Johann Strauss benannt ist, das Rezept nach Wien gebracht haben“, so die Salzburgerin Johanna Nussbaumer, die in Berlin ein Restaurant und einen Heurigen führt. Auch sie selbst kredenzt ihren Liebsten an Festtagen gern Wiener Schnitzel. 

„Ein echtes Wiener Schnitzel muss aus Kalbfleisch sein. Üblicherweise aus der Nuss oder der Oberschale“, so die Profiköchin. Selbst wenn man das Schnitzel mit Liebe zubereitet, dauert es nur wenigen Minuten vom Panieren bis auf den Tisch. Der Kartoffelsalat braucht etwas länger, kann aber auch Stunden früher gemacht werden — etwas Durchziehen verbessert sogar seinen Geschmack. Und hier das Rezept.

Wiener Schnitzel für 4 Personen

Zutaten Schnitzel

  • Vier magere Kalbschnitzel, je ca. 250 Gramm. Schweineschnitzel gehen auch — schmecken aber derber und dürfen streng genommen nur „Schnitzel Wiener Art“ genannt werden
  • Salz
  • Pfeffer
  • 80 bis 100 g Mehl
  • 4 Eier
  • 200 g Semmelbrösel (am besten selbst zerbröselt)
  • 275 Gramm Butterschmalz
  • 2 bis 4 Zitronen

Zutaten Kartoffelsalat

  • 800 g Kartoffeln
  • 100 g Zwiebeln
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 1 Salatgurke
  • 4 EL Weißweinessig
  • 5 EL Sonnenblumenöl. Alternativ geht auch Steirisches Kürbiskernöl, dann aber dunkle Stoffservietten eindecken — die Flecken sind mörderisch.

Zubereitung

Die Kalbsschnitzel (ca. so dick wie ein dünnerer Bleistift) plattieren, also zwischen beölter Cellophanfolie mit Kraft (aber mit Liebe, also vorsichtig)  platt klopfen. Am Rand liegende Fettränder etwas einschneiden.

Jetzt drei Teller für die Panade vorbereiten. In den ersten Teller gibt man Weizenmehl. In den zweiten Teller verquirlt man zwei Eier mit einer Gabel. Damit die Panier in der Pfanne schön aufgeht (souffliert), die Eier nur leicht verschlagen. Das Eigelb muss noch deutlich sichtbar sein. In den dritten Teller gibt man reichlich gleichkörnige Semmelbrösel. Für eine besonders feine Panade die Brösel vorher sieben. Perfektionisten verwenden selbst gemachte Brösel aus ungewürztem, entrindetem Weißbrot.

Dann geht's ans Panieren: Die Schnitzel auf beiden Seiten mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Dann sofort im Mehl wenden. Die gesamte Fleischoberfläche muss gleichmäßig bemehlt sein, überschüssiges Mehl abklopfen. Danach die Schnitzel durch die Eiermasse (gern verfeinert mit 1 El Milch oder Sahne) ziehen, abtropfen lassen. In den Semmelbröseln wenden, nur leicht andrücken, nicht anpressen. Überschüssige Brösel abklopfen. Schnitzel nicht mehr lange lagern, sondern sofort danach backen!

Das Ausbacken: In einer ausreichend großen Pfanne  Butterschmalz auf maximal 180 Grad erhitzen. Schnitzel darin beidseitig nur 1-2 Minuten goldgelb backen. Die Schnitzel müssen schwimmen. (Dies ist kein Diät-Gericht, sondern ein alteuropäischer Klassiker, bitte schön.) Die Panade muss goldbraun werden. Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Genießer nehmen statt Butterschmalz eher Rapsöl oder sogar Erdnussöl. 

Zum Servieren die Schnitzel  mit  einer halben Zitrone oder Zitronenschnitzen dekorieren. Dazu passt am besten Kartoffelsalat mit Essig und Gurken (bitte kein Mayonnaise). Als kleinen Kick Steirisches Kernöl in den Kartoffelsalat geben. Wer es leichter mag, kann als Beilage auch grünen Blattsalat dazu servieren.

Zubereitung Kartoffelsalat

Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit geschlossenem Deckel für ca. 25 Minuten gar kochen. Danach die Kartoffeln kurz abschrecken und direkt pellen (warm lassen sich Kartoffeln am besten pellen). Anschließend die lauwarmen Kartoffeln in Scheiben schneiden Nussbaumer-Tipp: Mit einem Eierschneider geht das besonders leicht.

Während die Kartoffeln kochen: Salatöl und Essig (oder mit Steirischem Kernöl) mit etwas Salz und Pfeffer gut verquirlen, bis die Soße dickflüssig wird.

Die Gemüsebrühe erhitzen bis sie einmal kurz aufkocht. Die Kartoffeln damit übergießen und für 5 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Dann die "Erdäpfel" (so heißen Kartoffeln bei der Nussbaumerin) aus der Brühe heben und in eine Schüssel geben.

Die Zwiebeln in kleine Stücke und die Gurke in kleine Scheiben schneiden und zusammen mit dem Dressing über die Kartoffeln geben. Alles in einer großen Schüssel miteinander vermengen und für 1 bis 2 Stunden gut durchziehen lassen.

Zum Schluss ein Gläschen Schlumberger Sekt für den, der kocht. 

Johanna Nussbaumer

Seit zwanzig Jahren lebt und kocht die gebürtige Salzburgerin (im Foto mit den Nockerln ihrer Heimat) in Berlin, aber im Herzen und in der Küche ist sie Österreicherin geblieben. Die 50-Jährige führt in Charlottenburg das Restaurant "Nussbaumerin" und in Steglitz den "Heurigen". Mehr Infos: nussbaumerin