Wilde Milde: Mikkel Karstads Risotto mit Zucchini und Minze.
Anders Schønnemann / Prestel Verlag

BerlinDieses Nicht-viel-vor-die-Tür gehen kann einen in der Küche ja vielleicht ganz kreativ machen. Man hat hoffentlich mehr Zeit, neue Rezepte auszuprobieren. Und wenn wir als Metropolenbewohner gerade weniger ins Grüne fahren können, als wir möchten, sollte es zumindest auf dem Teller ordentlich gemüsig zugehen. Da trifft es sich doch gut, dass der dänische Autor und Koch Mikkel Karstad ein Buch veröffentlicht hat, das Grünzeug in den Vordergrund stellt.  

„Immergrün - Die nordische Gemüseküche“ (Prestel Verlag, 36 Euro) kommt in der schön anzuschauenden, klassisch coolen Skandinavien-Ästhetik daher. Allein die fotografierten Tischlandschaften lohnen die Anschaffung. Bei seinen Rezepten geht es Karstad darum, ohne zuviel Brimborium die Essenz des Gemüses zu präsentieren. Einige immergrünen Gemüsesorten haben dabei sogar eigene Kapitel: Topinambur, Brokkoli, Zwiebeln, Möhren oder verschiedene Kohlarten.

Das klingt simpel, doch die Rezepte und die von Anders Schønnemann toll fotografierten Gerichte verweisen auf eine gehörige Portion Komplexität im Geschmack. Richtige Evergreens einer neuen, ursprünglicheren Cuisine halt. 

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Schalotte
  • 25 g Butter
  • 300 g Risottoreis
  • 100 ml Weißwein
  • 1 l Gemüsebrühe
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 6–8 kleine Zucchini mit Blüten
    (oder eine große Zucchini)
  • 40 g kalte Butter
  • 50 g Parmesan
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • ½ Bund frische Minze

Zubereitung

Schalotte schälen und sehr fein hacken. In einem Topf mit dickem
Boden Butter erhitzen und darin die Schalottenstücke  1–2 Minuten
anschwitzen, bis sie glasig sind.

Dann den Reis hinzufügen und ebenfalls ein paar Minuten anschwitzen, bis er die Butter aufgenommen hat. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Gemüsebrühe aufkochen und in kleinen Portionen hinzufügen, gerade so viel, dass der Reis die ganze Zeit bedeckt ist. Reis immer wieder umrühren, damit er nicht am Topfboden anbrennt. Das Risotto 15–17 Minuten kochen, bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat. Ein Karstad-Tipp: Es ist wichtig, dass Sie auch beim Kochen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Zucchiniblüten vorsichtig abspülen und in kleinere Stücke zerteilen. Als Dekoration für später zur Seite stellen.

Zucchini waschen, klein schneiden und zum Risotto geben. Umrühren. Das Risotto vom Herd nehmen, Butter in kleinen Würfeln und geriebenen Parmesan hinzufügen. Gut verrühren, bis das Risotto sämig und cremig ist. Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen. Das Risotto mit Zitronenabrieb und -saft, dazu noch etwas Salz und Pfeffer, abschmecken.

Frische Minze hacken und unter das Risotto heben. Zum Schluss das heiße Risotto auf Tellern anrichten (es sollte mild schmecken und eine cremige Konsistenz haben) und mit Minze, etwas geriebenem Parmesan und den Zucchiniblüten garnieren. Sofort servieren, ehe es zu fest wird.