Stockfisch: Das Geheimnis der portugiesischen Küche

Wenn José Silva heute vom Tod seiner Großmutter erzählt, muss er lächeln. Beim Essen eines Bacalhau grelhaIalt Reisedo, eines gegrillten Kabeljaus, brach sie über dem Teller zusammen und starb. „Ist das nicht ein schöner Tod?“, fragt Silva. So wolle er auch einmal sterben, bei einem guten Mahl. José Silva, 63, ist ein Feinschmecker, eine Art Wolfram Siebeck Portugals. Ein wenig ähnelt er dem berühmten deutschen Restaurantkritiker auch äußerlich mit seinem sorgfältig gestutzten, weißen Bart. Silva mag Jazz, verabscheut Fast Food und liebt gute Küche, vor allem die portugiesische, von der er ebenso begeistert erzählt wie vom Wein: etwa von den 350 Rebsorten in Portugal oder vom Douro-Tal, einem der ältesten Weinbaugebiete der Welt, dort, wo der Portwein herkommt.

José Silva stammt aus Porto und ist immer unterwegs, im Ausland, zu Gast in neuen Restaurants, bei Weinverkostungen und Wettbewerben. Früher hatte er eine TV-Show, er schreibt Restaurantführer und Kolumnen. Denn er hat eine Mission: Er will die portugiesische Küche lebendig halten, will Wissen und Geschmack weitergeben an die nächste Generation.

Im Ausland weiß man wenig darüber, wie Portugal kocht. Neben dem Portwein gibt es kaum etwas, das es über die Grenzen des kleinen Landes schafft. „Unsere Küche hat zwei große Vorteile“, sagt José Silva. „Einmal ihre Zutaten: Wir haben wunderbaren Fisch, wunderbares Fleisch, Gemüse und Früchte. Und wir haben das ganze Jahr ein breites saisonales Angebot.“

Essen in Portugal, das bedeutet zunächst einmal: Fisch – Meeresfrüchte und Fang des Atlantiks, vor allem Bacalhau, also Kabeljau. Liebevoll nennen sie ihn „fiel amigo“, treuer Freund, denn er ist allgegenwärtig. Ausgerechnet der Kabeljau, der importiert werden muss, schaffte es zum Nationalfisch. Mindestens drei Fischereibetriebe in Norwegen produzieren exklusiv für den portugiesischen Markt, sagt Silva.

Einst beherrschte Portugal die Weltmeere; die Schiffer und Seeleute waren es, die vor Jahrhunderten vor Grönland Bacalhau fischten, ihn einsalzten und so für lange Seereisen haltbar machten. Heute sind die Portugiesen weltweit führend beim Konsum, und überall auf den Märkten des Landes sieht man die getrockneten, gesalzenen Fische. Drei Tage muss der Fisch in Wasser quellen, bevor er gegessen wird – ein salziger Höhepunkt in der sonst gewürzarmen Küche. 365 Rezepte, so heißt es, gibt es für Kabeljau, eins für jeden Tag des Jahres. Die „Bolinhos de Bacalhau“ gehören auf jeden Fall dazu: Stockfischbällchen, die warm oder auch kalt gegessen werden.

Wenn es ums Essen geht, erzählt José Silva Anekdoten. Die ganze Weltgeschichte klingt bei ihm wie eine lange Kette von kulinarischen Episoden. Es sind Geschichten wie jene von den Nonnen und Mönchen, die früher ihre Ordenstrachten mit Eiweiß stärkten. Das übrig gebliebene Eigelb nutzten sie, um Süßigkeiten zu backen. Irgendwann, auf geheimnisvollen Wegen, erzählt Silva und senkt seine Stimme, fanden diese Rezepte dann den Weg durch die Klostermauern nach außen. Deshalb, so sagt er, gibt es so viele süße, gelbe Backwaren in Portugal: etwa die „Pastéis de Nata“, die mittlerweile auch im Ausland berühmten Blätterteigtörtchen mit Pudding.

Wie José Silva, so kann auch sein Sohn Pedro stundenlang übers Essen reden. Er versucht indes, neue Wege in der portugiesischen Kulinarik zu gehen. Anders als sein reiselustiger Vater zieht es Pedro Silva, 38, vor, in Porto zu bleiben. Er liebt die Stadt und hat geschafft, womit José Silva bislang immer gescheitert ist: ein eigenes Restaurant zu führen. „Mein Vater,“ sagt er und säbelt den Kopf eines Lachses ab, „hat ein Herz so weich wie Butter.“ Essen sei Poesie für ihn, mit Betriebswirtschaft habe er wenig im Sinn.

Pedro Silva dagegen ist weniger verträumt. Früher war er Surf-Champion, stürzte sich in die haushohen Atlantikwellen und jobbte in Restaurants. Heute ist er Vater zweier Kinder, hat statt eines Waschbrettbauchs ein kleines Bäuchlein und eine neue Leidenschaft gefunden – Sushi. „Man kann es mit allem kombinieren“, schwärmt er. Das fordere ihn heraus, immer Neues zu erfinden, Maki mit Senf und Passionsfrucht oder Lachsröllchen mit heimischem Weichkäse und Kapern. Sushi bietet ihm Raum, Kreativität zu zeigen. Er würde es gerne mal mit Fleisch probieren, mit Chouriço zum Beispiel, der typischen Paprikawurst. Aber seine Gäste seien vielleicht noch nicht so weit, sagt er und grinst.

Seit fünf Jahren führt er das Restaurant Katsu in Porto, versteckt in einer der engen, kopfsteingepflasterten Seitengassen. Anfangs lief es gut, erzählt er, dann eröffneten immer neue Sushi-Bars, über die er so abfällig spricht wie sein Vater über Fast-Food. Noch schwieriger wurde es in der Wirtschaftskrise. Er musste Mitarbeiter entlassen und arbeitet heute wie in einem Familienbetrieb mit seiner Frau und Schwägerin. Seine Stammkundschaft hielt er. „Was ich mache, ist für die Einheimischen“ sagt Pedro Silva, „Touristen wollen die traditionelle Küche.“

Als er sein Restaurant eröffnete, hatte Pedro Silva gerade drei Mal selbst Sushi zubereitet. Er probierte es einfach aus. „Es hat mich in Restaurants immer gestört, dass so viel weggeworfen wird“, erklärt er, während er das Fleisch des Lachses abschabt: „Ein guter Fisch. Man kann fast alles davon verarbeiten.“ Das da wiederum ist sehr portugiesisch: Es gibt es viele Gerichte, bei denen das ganze Tier verwendet wird, ob nun Fischaugen oder ein geräucherter Schweinekopf. Und es gibt Gerichte wie den Eintopf Cozido, in den alles kommt, was es gerade gibt: frisches und geräuchertes Schweinefleisch, gelbe Rüben und Kohl. Ein Wintergericht, das in unterschiedlichen Variationen im ganzen Land auf den Teller kommt.

Dass sein Sohn nun ausgerechnet Sushi macht, hat José Silva nie gestört, im Gegenteil: „Mit unseren Produkten kann man gute internationale Küche machen.“ In den letzten Jahren, sagt er, werde auch die traditionelle Küche werde mehr wahrgenommen. Die Qualität der Weine verändere sich ebenfalls.

Einer der bekanntesten Weine Portugals ist der Vinho Verde, der „Grüne Wein“, ein junger Weißer aus dem Nordwesten des Landes. Inzwischen gibt es einen Wettbewerb, bei dem Gastronomen Speisen zubereiten, die zum Vinho Verde passen. Auch Pedro Silva, der Do-it-yourself-Sushi-Mann, wurde eingeladen. Er kreierte schon die Kombinationen. Bis er erfuhr, wer in der Jury sitzen würde: sein Vater, José Silva.