2 people, 1 mission: Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage haben sich für ein Gemüse-Kochbuch zusammengetan, das selbst Steak-Fans bekehren dürfte. 
Foto: Zed Nelson

London„Ach, Sie lesen die Bibel!“, spricht die Frau im Zug ihr Gegenüber an. „Nein“, entgegnet der junge Mann, „das ist nicht die Bibel. Das Buch heißt ‚Jerusalem‘, es geht um die Küche des östlichen Mittelmeers.“ Dieses Gespräch ist Teil eines Musiktextes des englischen Rappers Loyle Carner. „Ottolenghi“ heißt das Stück und ist dem gleichnamigem israelisch-britischen Starkoch und Kulinarik-Innovator gewidmet. Yotam Ottolenghi ist schon lange kein Geheimtipp mehr, im Gegensatz zu Jamie Oliver ist er aber immer noch Kult.

„Das mit dem Rap war alles nicht meine Idee, aber natürlich bin ich auch ein wenig stolz, dass ein Song über mich geschrieben wurde“, erklärt Ottolenghi lachend im Skype-Interview. „Ich bin übrigens in dem Video von Loyle zu sehen, ein Cameo-Auftritt von fünf Sekunden, man muss genau hinschauen. Ich sitze im Abteil!“

Jetzt sitzt neben ihm Ixta Belfrage, Köchin und Co-Autorin seines neuen Buches „Flavour“. Ihre Wurzeln liegen in Brasilien, Kuba und Italien, die meiste Zeit hat sie in Mexiko gelebt, seit vier Jahren kocht Belfrage für Ottolenghi in London. Der Verlag des Starchefs drängte schon länger auf ein weiteres Gemüse-Kochbuch, aber, so Belfrage: „Wir waren uns einig, dass wir nicht einfach eine Erfolgsserie fortsetzen wollten. Mit dem nächsten Buch wollten wir die Hintergründe des Kochens mit Gemüse aufarbeiten, das Wissen vertiefen. Und ich glaube, das hat sehr gut funktioniert.“

Hinter den beiden wuseln Handwerker hin und her. Sie sitzen an einem Tisch in Ottolenghis Restaurant ROVI im Londoner Stadtteil Fitzrovia, es bleiben nur wenige hektische Stunden bis zur Wiedereröffnung nach der Corona-Pause. Auch am Starkoch ist der Shutdown nicht spurlos vorübergegangen: „Ich mache das hier seit zwanzig Jahren, aber in so einer die Existenz bedrohenden Situation war ich noch nie“, sagt er. „Mitunter wache ich mitten in der Nacht auf und denke – werden wir es schaffen?“

Bislang war Yotam Ottolenghi vom Erfolg verwöhnt. In seinem Bestseller „Genussvoll vegetarisch“ machte er vor zehn Jahren die Beilage auf dem Teller zur Hauptsache. Das Kochbuch „Jerusalem“ schrieb er mit Sami Tamimi, Palästinenser und sein Partner im Nopi, seinem ersten Restaurant. Er und Ottolenghi veranschaulichten im Buch die enorme Vielfalt der Küche der Levante anhand einfacher Gerichte wie zum Beispiel Hummus. Zugleich machen sie darüber den kulturellen und historischen Zusammenhang der Ethnien im Nahen Osten deutlich: „Vielleicht haben die Gerichte unterschiedliche Namen in den verschiedenen Sprachen, aber die Produkte und ihre Verarbeitung zeigen die gemeinsamen Wurzeln. Die Leute wollen das nicht wahrhaben, bis du ihnen so eine Aubergine vorsetzt und ihnen zeigst, dass wir sie alle auf die gleiche Art verwenden.“

In der Nähe von Ottolenghis Wohnung in Camden, wo er mit seinem Ehemann, einem Nordiren, und den beiden Söhnen lebt, liegt auch die Testküche, in der die Rezepte seiner Kochbücher entstehen. Angelehnt an die Küche des Nahen Ostens, inspiriert durch die Welt und die Vielfalt der Londoner Restaurantszene. Hier entstand auch „Flavour“, das viel mehr als ein Kochbuch ist – eher ein Kochkurs mit Rezepten. „Mit jedem neuen Gericht stellten wir fest, dass es nicht nur um die Kombination der Zutaten ging“, erzählt Ixta Belfrage. „Stattdessen rückte der Verarbeitungsprozess an sich ins Zentrum, angefangen beim einfachen Rösten bis hin zur vorherigen Fermentierung eines Produktes.“

Die Aubergine ist bei Ottolenghi ein Dauerbrenner, hier befüllt und gerollt in Curry-Kokos-Dal.
Foto: DK Verlag/Jonathan Lovekin

Der Knollensellerie und die Aubergine, zwei besondere Lieblinge von Ottolenghi, stehen für diesen Prozess-Charakter. Der Sellerie wird mariniert, stundenlang im Ofen gebacken, mit Öl bestrichen. Erst dann überzeugt und überrascht er mit seiner ganzen aromatischen Strahlkraft. Die Aubergine taucht seit Jahren in vielen Rezepten bei Ottolenghi auf. Für sein Curry-Kokos-Dal wird sie in einer Grillpfanne geröstet. Noch lieber ist es ihm, wenn sie direkt an die Gasflamme des Herdes gehalten wird, um ihre Röstaromen zu entfalten. (Keine Sorge: Auch die richtige Küchenbelüftung wird in „Flavour“ detailliert beschrieben.)

Fermentierung, Reifung, Bräunen und Rösten, das sind die vier wichtigsten Prozeduren in der Küche von Ixta Belfrage und Yotam Ottolenghi. Alles wird wie in einem Tutorial von den chemischen Prozessen bis zur praktischen Umsetzung erklärt, dann an Gerichten wie „Gedämpfte Auberginen und Salsa mit gerösteten Chilis“ oder „Selleriesteaks mit Café de Paris Sauce“ durchgespielt.

„Die Arbeit mit Ixta hat mir klar gezeigt: In der Musik gibt es nur eine begrenzte Zahl von Noten und beim Essen sind genau das die Produkte“, sagt Ottolenghi. „Die Möglichkeiten gehen also über die Kombination der Zutaten weit hinaus. Weil die Möglichkeiten der Zubereitung der einzelnen Produkte grenzenlos vielfältig sind.“

Im Gegensatz zu vielen Starköchen, die ihre Mitarbeiter nur nebenbei in Danksagungen erwähnen, ist Yotam Ottolenghi ein versierter Teamplayer. Er schildert im Buch, wie in Ottolenghi-Klassikern nun die lateinamerikanische Handschrift von Belfrage sichtbar wird, wenn etwa anstatt der Zitrone nun Chili das Geschehen bestimmt: „Von Ixta stammt das Gericht für den süßsauren Rosenkohl mit Maronen und Weintrauben. Das konnte nur durch viele Versuche in unserer Testküche entstehen. Am Schluss hast du einen Mischmasch aus vielen gegensätzlichen Dingen, die aber perfekt harmonieren. Auch wir haben da echtes Neuland entdeckt.“

Frische Beeren kombinieren die "Flavour"-Autoren mit Schafsmilch-Labneh und Orangenöl.
Foto: DK Verlag/Jonathan Lovekin

Vom Prozess geht die Reise im Koch(kurs)buch weiter zum Kapitel „Partner“. Die prozessierten Gemüse suchen nun ihr Pairing. „Süß ist eben nicht gleich süß“, sagt Ottolenghi. Und empfiehlt zur Beweisführung erst den Biss in eine frische Ananas, und dann, etwas Salz und Chili auf die Frucht zu streuen, um nun beim zweiten Biss eine ganz andere Fruchtsüße zu erfahren. In diesem Kapitel fangen die beiden an, mit den Aromen zu jonglieren – Süßkartoffel balanciert die Limette, grüner Spargel harmoniert überraschend mit Tamarinde. Ottolenghi: „Du denkst, du kennst Spargel, der eher zurückhaltend ist mit seinem Aroma. Aber dann kommt diese Säure der Tamarinde dazu. Und plötzlich passiert etwas, das nicht nur die Amateurköche überrascht, sondern auch uns Profis.“ Solche Balanceakte ließen sich nicht so leicht steuern: „Also haben wir das gleiche Produkt, das gleiche Rezept, immer wieder getestet, in allen Variationen. Es kann ein nervenaufreibender Prozess sein, bis man da hinkommt.“

Den dritten Teil des Buches widmen die beiden den Produkten selbst. Steinpilze werden zu Ketchup verarbeitet, Tacos mit Austernpilzen gefüllt. Die Zwiebel wird süßsauer und gegrillt gefeiert. Und einmal mehr die Aubergine, als Produkt, mit Koriander und Minze zu neuer Raffinesse geführt.

Bis heute ist das Kochbuch „Jerusalem“ wohl Yotam Ottolenghis wichtigstes kulturelles Statement. „Genussvoll vegetarisch“ hat seinen Ruf als Gemüsekoch begründet. „Flavour“ ist in dieser Folge sein handwerklich ambitioniertestes Projekt, das den Leser und Hobbykoch an die Hand nimmt und die Gemüseküche in ihrem Prozesscharakter neu präsentiert. Oder wie er selbst resümiert: „Durch Corona sind wir alle an eine Wegkreuzung gekommen, an der auch wir Köche uns entscheiden müssen, wie es weitergehen soll. In dem Sinne erscheint das Buch zur richtigen Zeit. Denn: Gemüse ist die Zukunft des Kochens.“

Auch geschmackvoll: das Cover des neuen Kochbuchs
Foto:  DK Verlag

„Flavour - Mehr Gemüse, mehr Geschmack“, eben erschienen im Dorling Kindersley Verlag, 29,95 Euro.