Berlin-KreuzbergVor ein paar Jahren war ich mal einen Tag lang mit dem sogenannten Gänse-Taxi unterwegs. Glücklicherweise musste ich nur gucken, nicht mithelfen. Damals porträtierte ich den Koch, der dieses Gänse- und Enten-Taxi für Berlin erfunden hatte, einen speziellen Lieferservice für gebratene Weihnachtsvögel. Tatsächlich ist das also keine Idee, die erst Corona hervorgebracht hat, weil die Restaurants nun geschlossen sind. Die „Gans to go“ erfreut sich seit Jahren großer Beliebtheit bei uns. 

Jedes Wochenende zwischen Sankt Martin und Weihnachten fuhr dieser Koch mit seinem Gänse-Taxi um die 150 Weihnachtsvögel quer durch die Stadt. Ich hatte es mir damals ausgerechnet: Mehrere Tonnen gerupfte Gänse, zum Teil zerlegt in Brust und Keule, schleuste er so Jahr für Jahr durch seine Backöfen und Autos; dazu rollten er und sein Team rund 20.000 Knödel. Je länger ich dem Mann zuhörte, umso mehr Mitleid hatte ich mit ihm. Er schien mir regelrecht traumatisiert: Bis in den Schlaf verfolge ihn der Bratengeruch, erzählte er mir damals erschöpft. Und seine Lieferwagen dufteten noch im Sommer nach dem Bratenfett. Zu Weihnachten wollte der arme Mann nur noch Fisch essen, ich konnte das sehr gut verstehen.

Für mich jedoch ist eine Weihnachtszeit ohne Gänsebraten unvorstellbar. Allerdings nahm ich mir damals vor, meine winterliche Gans künftig nicht mehr bei einem einschlägigen Lieferservice zu bestellen, sondern im Restaurant zu essen, wo ein Koch mehr Abwechslung hat. Leider ist das jedoch in diesem Jahre nicht möglich. Und da ich zum Selbermachen zu untalentiert und zu beschäftigt bin, bleibt nun doch wieder nur die Gans-to-go. Sie wird zurzeit von vielen Berliner Restaurants angeboten: so vom trendigen BRLO Brewhouse über das für seine Weinauswahl bekannte Schmidt Z&KO bis zum Michelinstern-gekrönten Rutz.

Foto: Kezzyn
Die tierfreundliche Alternative: Vegan-Schnitzel aus Sellerie mit Kartoffelsalat und Preiselbeeren.

Nach langem Hin und Her entschied ich mich für das Jolesch, ein Restaurant mit klassisch alpenländischer Küche, in dem die Martinsgans eine lange Tradition hat – auch als Lieferservice. Lieber hätte ich mich natürlich in den wunderschönen Gastraum dieser Kreuzberger Institution gesetzt, die mit viel Herzblut seit mehr als 25 Jahren von den Österreichern Renate Dengg und Max Setrak geführt wird. So bekam ich aber immerhin einen hübschen, weinroten Jutebeutel direkt an die Haustür geliefert. Darin steckte eine 5-Kilo-Gans aus Brandenburg für vier Personen – vakuumiert und fast fertig gegart. Auf Wunsch wird sie auch durchgebraten und warm auf einer Platte geliefert, was sich für diejenigen empfiehlt, die in der Nähe des Jolesch wohnen. 

Ich aber packte meine Gans in Prenzlauer Berg für eine Stunde bei 180 Grad in den Ofen und erhitzte Rot- und Grünkohl samt Sauce in Töpfen. Während der letzten zehn Minuten gab ich die Knödel zum Aufwärmen mit in den Backofen. Über die will ich nun zuerst schwärmen. Denn eigentlich mag ich nur Semmelknödel, auch wenn sie nicht unbedingt zur Gans passen. Kartoffelklöße sind mir oft zu schwer, zu fest und meist zu „batzig“, wie der Österreicher sagt. 

Keine Ahnung, was das Geheimnis des Jolesch-Küchenchefs Tobias Janzen ist, aber seine Klöße waren ohne Übertreibung die besten meines Lebens. Die Kartoffelmasse hatte er so luftig-locker hingekriegt, wie ich es sonst nur von Eiermehlspeisen kenne. Außen an den Klößen war etwas Schnittlauch mit Butterbröseln, auch diese so fluffig wie Flocken.

Foto: Kezzyn
Die 5-Kilo-Gans kommt im weinroten Jutebeutel. Beilagen sind vakuum-verpackt, aufwärmbereit für den eigenen Herd.  

Ebenso fantastisch schmeckte der Gänsefond. Nichts war künstlich gestreckt oder verwässert worden. Im Gegenteil, der Koch hatte den Fond über etliche Stunden auf die Essenz sowie das nötige Gänsefett reduziert. Statt extra als Marmelade hinzugegeben, waren die Preiselbeeren für eine fruchtige Säure in den Fond eingekocht. Diese Knödel mit dieser Sauce, so dachte ich, mehr brauche ich eigentlich nicht ... Bis ich dann auch die Gans probierte, die mein Mann bereits zerlegt hatte. Sie war mit Äpfeln, Orangen und Zwiebeln gefüllt und mit Majoran, Thymian und Beifuss abgeschmeckt. 

Letzterer trägt den Beinamen Gänsekraut und hat einen leicht bitteren Geschmack, was fettreiches Fleisch besser verträglich macht. Das Fleisch, das sich mühelos vom Knochen lösen ließ, war wunderbar mit den Aromen der Füllung durchzogen und die gut gewürzte Haut war sensationell knusprig. Auch der nicht penetrant weihnachtlich abgeschmeckte Rotkohl und der leicht rauchige Grünkohl waren vom Könner Janzen perfekt zubereitet worden.

Tobias Janzen aus dem Jolesch ist ein Koch, der zum Glück viel Abwechslung hat: Das Restaurant bietet auch jetzt nicht nur die traditionelle Gans, sondern auch andere Gerichte von der Karte „zum Mitnehmen“ an. Außerdem hat Janzen sich lobenswerterweise eine tierfreundliche Alternative überlegt: einen in Salzkruste gegarten Sellerie-Braten mit Kartoffelklößen, der mit einer salzigen Mandelkaramellsauce und Berberitzen kombiniert wird. Ich muss sagen, diese geschmorte Knolle hat das Zeug dazu, mein neues veganes Lieblingsgericht zu werden. Aber dieser Tage geht für mich trotzdem nichts über den Jolesch-Gänsebraten.


Jolesch, Muskauer Straße 1, 10997 Berlin-Kreuzberg. „To-go“- und Lieferservice täglich von 12 bis 21 Uhr. Bestellungen via Homepage (www.jolesch-box.de), Telefon (+49 30 612 35 81) oder Email (mail@jolesch.de).

Brandenburger Gans (5 kg) aus dem Ofen mit Rotkohl, Grünkohl, Kartoffelklöße und Preiselbeersauce: 120 Euro. Gänsekeule : 25 Euro. Vegane Variante: 18 Euro. Bestellungen bitte mit einem Vorlauf von 4 Tagen tätigen. (Dieses Angebot gilt bis zum 24. Dezember 2020)