Wildschwein à la  "Wilder Wald" oder: Was die globalisierte Convenience-Küche dem Gaumen niemals bieten kann.
Foto: DFV Matthaes

BerlinEs ist der ewige Aussteigertraum: sich nur von Mutter Naturs nächsten Früchten zu nähren. Raus aus dem Joch der ökologisch ruinösen Lebensmittelindustrie! Nur mehr auf den Teller bringen, was Wald, Wiese, See und Bach saisonal zu bieten haben!

Die beiden Köche Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer machen diesen Traum ein bisschen wahr: Ihr Buch „Wilder Wald“ (dfv Matthaes, um 80 Euro) feiert den heimischen Forst als Schlaraffenland. Dabei legen die beiden größten Wert auf respektvollen Umgang mit den Ressourcen, egal, ob pflanzlicher oder tierischer Natur, und präsentieren gleichzeitig lauter Gerichte, deren vielstimmige Raffinesse die Geschmacksknospen ernstlich verwöhnt. Etwa dieses Wildschwein mit Mehlbeerenpüree.

Zutaten für 4 Personen

  • Wildschweinbäckchen: 4 Wildschweinbäckchen, 500 ml Salzlake (5 Prozent), 2 Stück Langer Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 100 ml reduzierte Wildschweinjus, 2 g Tomatenserum „Push"
  • Mehlbeerenpüree: 300 g Blumenkohl plus 6 Blumenkohlblätter, 40 g Butter, 20 ml Gemüsefond, 1 Spritzer Zitronensaft,
    50 g Mehlbeeren
  • Wildschweinfond: 1 kg Wildschweineknochen, 1,5 l Wasser,
    40 ml Sojasauce, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, zerstoßen,
    2 Knoblauchzehen, angedrückt und stark angeröstet,
    3 Kümmelsamen.

Zubereitung

Wildschweinbäckchen: Die Wildschweinbäckchen 2 Stunden in der Salzlake einlegen. Abtupfen und sanft anbraten. Den Pfeffer zerstoßen, das Fleisch und die Gewürze vakuumieren und bei 65 Grad 6 Stunden im Wasserbad garen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen. Im Anschluss das kalte Fleisch mit der Wildschweinjus und dem Tomatenserum vakuumieren und zu Ende garen. Je nach Größe der Bäckchen dauert es noch einmal 4 Stunden. Anschließend den Garfond aufkochen und die Bäckchen darin glasieren.

Mehlbeerenpüree: Den Blumenkohl klein schneiden, Blätter beiseitelegen. Blumenkohl mit der Butter und dem Gemüsefond vakuumieren und bei 85 Grad 55 Minuten im Wasserbad garen. Anschließend fein mixen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Mehlbeeren untermixen und fein passieren.

Wildschweinfond: Alle Zutaten vakuumieren und bei 85 Grad 15 Minuten im Wasserbad garen. Herausnehmen und bei 65 Grad ebenfalls im Wasserbad nochmals 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.