Zum Reinbeißen: Miss McGlynns leckere Schnecken mit Ziegen-Frischkäse.
Foto: Jacqui Small/Quarto Publishing Group/Knesebeck

BerlinAnscheinend ist die Küche der private Hotspot in Corona-Zeiten: Es wird viel mehr gekocht und gebacken als sonst. Klar, die Restaurants sind geschlossen, auf Take-out hat man nicht täglich Lust, und die Vorratsschränke haben fast alle ein bisschen mehr gefüllt. Da kann man gern ein bisschen experimentierfreudiger werden. Zum Beispiel, in dem man seinen eigenen Käse macht. Wer jetzt denkt, das sei hochriskant und unfassbar viel Arbeit, irrt. 

Morgan McGlynns wunderschönes Buch „The Modern Cheesemaker“ (Knesebeck, 28 Euro) führt vor, wie es geht. Die Britin, die mit 21 einst die jüngste Käsehändlerin Englands war, stellt darin Schritt für Schritt dar, was es braucht, um Mozzarella, Gouda oder indischen Paneer zu Hause herzustellen. Das ist gar nicht so viel: Zeit vor allem, Milch, ein feinmaschiges Mulltuch und ein Küchenthermometer. Kochmuffel können dieses Rezept, das von der griechischen Spezialität spanakopita inspiriert ist, auch mit gekauftem Ziegenkäse machen. Doch außergewöhnliche Zeiten erfordern außergewöhnliche Maßnahmen, wie wir alle wissen. In diesem Sinne: Guten Appetit.  

Zutaten für 4 Personen

  • 2 große Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 TL heller Rohrzucker
  • 300 g frischer Spinat, gegart und abgegossen
  • 4 kleine Blätter Filoteig
  • 50 g rahmiger oder krümeliger Ziegenkäse, siehe das DIY-Rezept unten
  • ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Handvoll schwarze Sesamsamen
  • und als Zubehör Backtrennspray

Zubereitung

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine auf niedriger Stufe erhitzte, beschichtete Pfanne mit etwas Backtrennspray einsprühen und die Zwiebeln darin 5 Minuten braten. Dann den  Zucker zugeben und 5–6 Minuten karamellisieren, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Den Spinat unterrühren und dann zum Abkühlen beiseitestellen. Die Filoteigblätter auf einer sauberen Arbeitsfläche auslegen, die Zwiebel-­Spinat-­ Mischung zu gleichen Anteilen darauf verteilen und gleichmäßig verstreichen. Anschließend den Käse darübergeben und mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Blätter erst wurstförmig aufrollen und daraus dann runde Schnecken formen. Ein Backblech mit Backtrennspray einsprühen, die Schnecken darauflegen und im vorgeheizten Ofen 8–10 Minuten goldbraun backen. Mit Sesamsamen bestreuen und servieren.


Cremiger Ziegenkäse

Zutaten für zwei Käseformen à 150 Gramm

  • 1 TL Zitronensäure (oder Zitronensaft)
  • 2¼ Liter Ziegenmilch
  • 2 TL Salz

Zubehör

  • ein feinmaschiges Mulltuch („Käseleinen“)
  • ein Küchenthermometer
  • und zwei Käseformen (optional)

Die Zitronensäure in 50 ml abgekochtem, abgekühltem Wasser unter Rühren vollständig auflösen. Die Milch mit der Zitronensäurelösung in einen Topf geben und beides gut verrühren. Dann unter konstantem Rühren auf mittlerer Stufe auf 85 °C erhitzen. Wenn die erforderliche Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen. Wahrscheinlich sieht man schon jetzt, dass die Milch eindickt, falls nicht, ist das aber auch kein Problem. Den Topf zugedeckt 30 Minuten beiseitestellen. Ein Sieb mit einem Käsetuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Nach der Ruhezeit die eingedickte Milch (Dickete) in das Sieb geben und die Molke ablaufen lassen. Dann salzen und vorsichtig mischen. Das Tuch zu einem Beutel zusammenfassen und etwa 1 Stunde über der Spüle oder einer Schüssel aufhängen, sodass die Molke abtropfen kann. Nun kann der Käse mit der Hand geformt oder in Formen geschöpft und gepresst werden. Diesen Käse kann man sofort essen oder im Kühlschrank etwas fester werden lassen. Luftdicht verschlossen hält er sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.