Berlin - Der Winter war uns Berlinern schon immer hart. Inmitten des vielen grauen Betons straft er insbesondere Berlins Mitte viele Monate lang. Die Pandemie wirkt im Winter dabei wie ohnehin in allen Lebensbereichen, nur stärker: Sie raubt uns allen Spaß. Während die Stadt nun so geschlossen vor uns liegt, lässt es sich immerhin noch von einer geöffneten Bäckerei zur nächsten bummeln. Derer gibt es inzwischen erstaunlich viele gute. An die Seite von 100-jährigen Traditionen wie die der Pankower Bäckerei Siebert gesellen sich inzwischen viele jüngere Konzepte.

Die jungen Wilden wollen nicht einfach Bäckerei sein, sie stehen synonym für das große Ganze. Ihre Betreiber wenden sich insgesamt einer alternativen Perspektive aufs Leben zu: Ganzheitlicher wollen sie sein. Sie backen Brot und Pâtisserie nach alten Riten – sie verwenden Urkornsorten, lassen Teige lange liegen und suchen ihre Zutaten in der Region. Ihre Geschäftsführer wenden sich bewusst gegen den Daueralarm unserer Zeit. Ihre Ladengeschäfte sind Ruhezonen des guten Geschmacks. In ihren Auslagen liegen keine Splitterbrötchen, sondern flämischer Brotpudding. An ihren Pforten stehen Berlins Mitte-Menschen regelmäßig in Schlangen, ehe sie, was sie ergattert haben, auf Instagram teilen. Wie etwa bei Sofi (in den Sophie-Gips-Höfen in Mitte) – dem jüngsten Mitglied der Bäckerei-Avantgarde.

Sofis morning buns und twice baked croissants gehen auf den skandinavischen Spitzenkoch Frederik Bille Brahe zurück, der das kulinarische Konzept der Bäckerei verantwortet. In einer Pressemitteilung zur Neueröffnung lässt sich Brahe zitieren, Sofi solle Teil „einer internationalen Brot-Bewegung sein, die die Fehler der Industrialisierung korrigiert.“ Man wolle das „traditionelle Handwerk wieder wertschätzen und dem Boden und seinen Bauern Respekt zollen“. Die Bäckerei versteht sich dabei als Glied einer Kette, die deren Geschäftsführer „Hospitality Brand“ nennen und Slow heißt. Dahinter stecken der Hotelier Claus Sendlinger und sein Geschäftspartner Peter Conrads, die in Lichtenberg bereits einen alten Plattenbau zu einem „Kreativ-Campus“, wie es bei Slow heißt, umgebaut haben und dort auch Restaurants eröffnen wollen.

Nun ist Brot nicht nur ein Lifestyle-Produkt. Sein Preis ist immer auch ein politischer gewesen. In der Volkswirtschaftslehre wird der Brotpreis etwa im sogenannten Giffen-Paradoxon als Wohlstandsbarometer einer Gesellschaft besprochen. Je höher die Preise für Grundnahrungsmittel wie Brot liegen, desto stärker sind sie nachgefragt, weil weniger Geld für andere Lebensmittel zur Verfügung steht. In diesem Zusammenhang ist es nicht weit zu Marie-Antoinette, die – ehe sie Ende des 18. Jahrhunderts von französischen Revolutionären umgebracht wurde – den Armen zugerufen haben soll, warum sie denn keinen Kuchen äßen, wenn sie kein Brot hätten. Die Übersetzung ist freilich falsch, weil Antoinette im Französischen von Brioche und nicht von Kuchen gesprochen haben soll – ein einfacher Hefeteig also.

Brotpreise als Vorbote von Revolutionen

Zine Bin Ali hat der Brotpreis rund zweihundert Jahre nach der französischen Revolution zwar nicht den Kopf, aber sein Amt gekostet: 2011 verließ der einstige Autokrat nach gewaltsamen öffentlichen Protesten Tunesien und floh nach Saudi-Arabien. In Tunesien begann der arabische Frühling, nachdem es wegen steigender Lebensmittelpreise, hoher Arbeitslosigkeit und der wachsenden Kluft zwischen Reich und Arm zu Straßenunruhen gekommen war. Kurz darauf folgten die Proteste in Ägypten.

Die neuen Bäcker in Berlin Mitte bewegen sich in einem ganz anderen ökonomischen Umfeld, aber sie stehen für eine politisch motivierte Entwicklung: Sie setzen auf die Retraditionalisierung des Handwerks und darauf, Lebensmitteln wieder einen höheren Stellenwert beizuordnen. Das ist im Grunde ein ehrenwertes Vorhaben, das aber nicht unbedingt neu ist, eher dieser Tage in den Schaukasten der neuen Bäckereien gestellt wird wie deren Bäckergesellen in gläserne Backstuben. In Berlin gibt es eine Reihe tradierter Bäcker, die immer schon so gebacken haben, wie sich Sofi prominent positioniert. Die Pankower Bäckerei Siebert verwendet zum Beispiel seit ihrer Gründung vor 100 Jahren dieselben Sauerteig-Mikroorganismen für ihre Brote. Auch hier stehen jedes Wochenende Menschen in langen Schlangen an, wenn auch für Hefeteigplunder anstatt millionaire's shortbread.

Insgesamt scheint das Geschäft der Berliner Bäcker in der Pandemie stabil. Bäckereien wie der Filialist Johann Mayer in Charlottenburg verzeichnen sogar höhere Umsätze und mehr Laufpublikum aus dem Kiez. Damit ließen sich nach Auskunft des Bäckereichefs Karsten Berning Umsatzausfälle aus dem Liefergeschäft an Hotels und Kantinen kompensieren. Bäcker wie Berning greifen zudem auf Kurzarbeit und Hilfsgelder zurück.

Andere Bäcker, die vor allem auf die Belieferung der Gastronomie spezialisiert seien, dürfte die Pandemie insgesamt härter treffen, schätzt Bäcker Berning. Und die Berliner Bäckerinnung geht von einem differenzierten Bild aus. Betriebe in der Innenstadt oder in Pendler-Lagen seien eher mit Einbußen konfrontiert als solche, die in Wohngegenden Ladengeschäfte betrieben.

Die Brotpreise sind in Berlin derweil stabil. Im bundesrepublikanischen Vergleich seien Berlins Bäcker ohnehin günstig, sagt Johannes Kamm, Geschäftsführer der Bäckerinnung. Letztere verstünden sich zudem als Grundversorger. Brot müsse man sich leisten können. Dass das Handwerk und die Tradition wieder sichtbarer werden, beobachtet Kamm seit einigen Jahren. Auch Ausbildungsplätze zum Bäcker seien wieder gefragter. Eine gute Entwicklung, findet er. Brotbacken sei eben nicht nur Mehl, Wasser und Hefe zusammenzupanschen - Backen sei eine Kunst!