Seit der Filterkaffee ein Comeback feiert, entstehen auch immer neue Kaffeeröstereien.
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BerlinWenn Stefan Richter über Kaffee spricht, ist ziemlich schnell der Punkt erreicht, an dem sich der Zuhörer fragt, ob es eigentlich immer noch um Kaffee geht. „Schokoladig“ ist noch unverdächtig, „nussig“ auch, aber spätestens bei „zitronig“ und gar „perlig“ ist der gemeine Kaffeekonsument alarmiert. Kaffee? „Ja, Kaffee“, sagt Richter und meint das breite Feld der Spezialitätenkaffees, die sich dem Liebhaber als Feinkost-Alternative zum ziegelsteinformatigen Standard-Angebot der Großröstereien empfehlen. Stefan Richter ist seit 20 Jahren im Geschäft mit der Bohne. Er ist Mitinhaber der  Berliner Kaffeerösterei.

Das Herz des Unternehmens steht in der ersten Etage einer Industriehalle in Moabit. Es ist eine etwa drei Meter hohe Apparatur aus poliertem Edelstahl, die aus Stapeln von Säcken mit Rohkaffee herausragt: die Röstmaschine. Bis zu 70 Kilogramm Kaffee fasst deren Trommel. Oft wird sie aber auch nur mit 15 bis 20 Kilogramm befüllt. Je erlesener der Kaffee, desto geringer die Menge.

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Tchibo Kaffeereport

13 bis 18 Minuten dauert eine Röstung, dann rutschen die fast 200 Grad heißen Bohnen auf ein Sieb, wo sie mit Kaltluft schnell gekühlt werden, um den Röstprozess zu stoppen. Den Zeitpunkt bestimmt der Röster. Regelmäßig begutachtet er die Bohnen, in dem er mit einem Schieber eine Probe aus der Trommel nimmt. Hier könnten Sekunden entscheidend sein, sagt Richter, der auch die Berlin School of Coffee und die Deutsche Röstergilde mitgegründet hat. Erfahrung sei wichtig. „Braun rösten kann jeder.“

Auch Tchibo und Dallmayr rösten in Berlin

Tatsächlich gibt erst die Röstung der zuweilen nach Wiese duftenden grünlich schimmernden Rohbohne das typische Kaffeearoma. In der Berliner Kaffeerösterei werden mittlerweile insgesamt über 100 Tonnen Kaffee im Jahr geröstet. Zugleich gibt es mehr als 100 verschiedene Sorten. Folglich sind die Mengen jeweils gering und immer soll bei der Röstung das bestmögliche Aroma aus der Bohne herausgeholt werden. „Das ist Handwerk“, sagt der Rösterei-Chef, und es hat seinen Preis. Die Skala des in Moabit gerösteten Kaffees beginnt bei etwa acht Euro pro Halb-Pfund-Tüte. Am anderen Ende rangiert ein Kaffee namens Blue Mountain. Hier kostet die 250-Gramm-Packung 30 Euro.

Sicher nichts für den Alltag, denn ist Kaffee hierzulande das Getränk schlechthin. Selbst Mineralwasser und Bier müssen sich hinter dem Aufguss aus der Bohne einreihen. Allein die Berliner trinken zusammen pro Tag 1,7 Millionen Liter Kaffee, woraus sich längst ein noch immer wachsendes Wirtschaftsfeld entwickelt hat. Es gibt in der Stadt etwa 1.200 Cafés. Bei Tchibo am Oberhafen in Neukölln werden von etwa 100 Mitarbeitern jährlich rund 60.000 Tonnen Kaffee geröstet. Nur wenige Hundert Meter entfernt röstet auch das Münchener Unternehmen Dallmayr.  

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Zahl der Röstereien seit 2010 verdoppelt

Vor allem aber hat sich Berlin in den vergangenen Jahren zum Zentrum kleiner Röstereien entwickelt. Johannes Hielscher, Chef des Deutschen Kaffeeverbands, schätzt, dass es in Deutschland derzeit etwa 700 Kaffeeröstereien gibt und sich deren Zahl seit 2010 etwa verdoppelt hat. In Berlin ist deren Dichte am größten. Nirgendwo gebe es mehr Röstereien pro Kopf, heißt es bei der Deutschen Röstergilde.

Rösterei-Besitzer Richter hat die Entwicklung der Berliner Röstszene unmittelbar miterlebt. Als er im Jahr 2000 im Geschäft anfing, habe es nicht einmal zehn Röstereien in der Stadt gegeben. Heute sind es etwa 40 und noch immer kommen neue hinzu, weil auch die Nachfrage wächst. Denn einerseits werden Handwerk und Manufakturprodukte generell zunehmend geschätzt, vor allem aber sorgt das etwa Mitte der 2010er-Jahre begonnene Comeback des Filterkaffees und die Wiederentdeckung des puren Kaffeegeschmacks für anhaltend wachsendes Interesse an der besonderen Bohne. „Wer einen erlesenen Kaffee kauft, macht daraus in der Regel keinen Cappuccino“, sagt Kaffee-Kenner Richter.

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Becher aus Kaffeesatz

Aber Berlin wäre nicht Berlin, würde die Verwertungskette der Bohne hier nicht fortgeführt. In der Choriner Straße in Prenzlauer Berg führt Julian Lechner die Firma Kaffeeform. „Wir machen dort weiter, wo der Kaffeegenuss längst vorbei ist“, sagt der 34-jährige Produktdesigner. Lechner hat ein Verfahren entwickelt, um aus Kaffeesatz eine Masse zu gewinnen, aus der wiederum Tassen und Kaffeebecher hergestellt werden. „Ohne Öl oder andere fossile Zusatzstoffe“, sagt Lechner.

Insgesamt etwa zehn Jahre hat er an der Idee gearbeitet, für das nun ein Patentverfahren läuft. 2015 gründete er in Berlin das Unternehmen und verkaufte seinerzeit die ersten „extrem haltbaren und spülmaschinenfesten“ Espresso-Tassen noch selbst auf Märkten. Mittlerweile bezieht Kaffeeform seinen Rohstoff bei Berliner Cafés und großen Coworking Spaces, wo man froh ist, so die Müllmenge reduzieren zu können. Allein in einem solchen Bürokomplex fielen laut Lechner 30 Kilogramm Kaffeesatz am Tag an, die von den Kaffeeformern per Fahrrad eingesammelt werden.

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2019 bereits 100.000 Becher verkauft

Die Verarbeitung beginnt in einer Kreuzberger Behindertenwerkstatt. Dort wird der Satz getrocknet und aufbereitet. Die Weiterverarbeitung erfolgt in Süddeutschland, die Produktherstellung schließlich bei Köln. Und es läuft. Hatte das Unternehmen 2018 etwa 40.000 Becher und Tassen verkauft, waren es im vergangenen Jahr bereits 100.000. Für dieses Jahr rechnet Lechner mit einem weiteren Wachstum um 30 bis 50 Prozent.      

Der Rohstoff dafür dürfte in Berlin nicht knapp werden. Denn Kaffee bleibt sicher beliebt und so wird es sicher auch noch mehr Röstereien geben. Monatlich veranstaltete Existenzgründerkurse der Berliner Kaffeerösterei mit jeweils vier Teilnehmern sind jedenfalls fast immer ausgebucht. Das wären 50 potenzielle Rösterei-Gründungen im Jahr.