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Die Ernährungsfrage ist eine der Gretchenfragen der heutigen Zeit. Die Auswahl an verschiedenen Lebensmitteln ist riesig geworden. Die einen ernähren sich biologisch, die anderen vegan und manche machen sich gar keine Gedanken über ihre Ernährung. Nicht selten verbinden wir mit einer bestimmten Ernährungsweise auch eine bestimmte Sicht auf die Welt. Der wissenschaftliche Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften in München, Udo Pollmer, bürstet in diesen Fragen gerne auch einmal gegen den Strich.

Herr Pollmer, wenn Sie sich entscheiden müssten, Fleisch oder Vegetarismus?
Die normale Ernährung des Menschen ist nicht vegetarisch.

Fertiggerichte oder selber kochen?
Das ist eine Frage der Zeit. Natürlich habe ich lieber, was in der Küche zubereitet ist, als irgendein dubioses Fertiggericht. Aber es gibt bei den Fertiggerichten auch anständige Produkte, die zum Teil besser sind, als das, was in manchen Haushalten gekocht wird.

Discounter, Supermarkt oder Wochenmarkt?
Das ist eine absolute Glaubensfrage, auch deshalb, weil das, was auf dem Wochenmarkt angeboten wird, so manches Mal vom selben Lieferanten kommt, der auch den einen oder anderen Discounter beliefert.

Lebensmittel aus konventionellem oder aus Öko-Anbau?
Im Hinblick auf die Öko-Bilanz und auch auf die Ernährung der Menschheit selbstverständlich konventionell.

Warum?
Ich bin kein Gegner von Bio. Der biologische Landbau hat ein Riesenverdienst. Er hat vor 30 Jahren die richtigen Fragen gestellt und damit die konventionelle Landwirtschaft zu einem Kurswechsel gebracht. Wenn aber die ganze Landwirtschaft auf Bio umstellen will, dann muss man berücksichtigen, dass unsere Biobauern etwa 55 Prozent dessen ernten, was der konventionelle Anbau erreicht. Wir bräuchten also einen zweiten Planeten für die andere Hälfte der Lebensmittelproduktion. Bio geht bei uns nur, weil die konventionelle Produktion Ertragssteigerungen hat.

Herr Pollmer, mit Ihren Antworten weichen Sie deutlich von dem ab, was für viele als gute, korrekte Ernährung gilt, geben geradezu industrienahe Antworten.
Die Lebensmittelindustrie hat meine Arbeit jahrzehntelang bekämpft. Einmal hat man versucht, mich mit einer 400-Millionen-Mark-Klage mundtot zu machen. Mich interessiert die fachlich korrekte Antwort.

Der Fleischkonsum steht in der Kritik. Sie sagen, wir brauchen auch Fleisch, um die Menschen ernähren zu können. Warum?
Es wird ja immer so getan, als ob wir die Menschheit problemlos ernähren könnten, wenn wir das Getreide selber essen würden statt es an die Tiere zu verfüttern. Das klingt logisch. Dabei kann der Mensch einen erheblichen Teil des geernteten Getreides gar nicht essen. Schon allein deshalb, weil die Witterung nicht immer so ist, dass Weizen, der als Brotgetreide angebaut wurde, auch als Brotgetreide verwendet werden kann. Zudem kann man auf vielen Böden kein Brotgetreide anbauen, oder das Futtergetreide wird als Zwischenfrucht benötigt, um wieder vernünftiges Brotgetreide ernten zu können. Das heißt, die Tiere verwerten Getreide, das wir nicht essen können.

Bitte bedenken Sie auch, dass zwei Drittel der landwirtschaftlich genutzten Flächen auf dieser Erde zum Weiden von Tieren genutzt werden. Diese Flächen sind überwiegend nur zur Nutzung durch Tiere geeignet. Da können sie aus klimatischen Gründen kein Getreide und Gemüse anbauen. Würden wir auf tierische Lebensmittel verzichten, dann würde das also bedeuten, dass wir zwei Drittel der Agrarflächen der Erde nicht zur Nahrungsmittelproduktion nutzen können.

Sie haben einmal gesagt, ein bisschen Salat könnten sie essen. Sie halten es doch gar nicht für erstrebenswert, dass sich der Mensch vegetarisch ernährt.
Kopfsalat oder Spargel werden gelobt, weil sie ganz wenig Kalorien enthalten. Das heißt im Klartext: Sie haben keinen Nährwert. Für ihren Anbau verwenden wir aber viel Dünger, Energie und vor allem Anbauflächen. Spargelfelder werden sogar beheizt. Bauen sie auf diesen Flächen stattdessen Futterkartoffeln an und verfüttern diese an ein Schwein, kriegen sie wesentlich mehr an Nährstoffen heraus. Spargel und Salat sind reine Luxusprodukte, die letztlich dafür sorgen, dass Flächen und Ressourcen sinnlos verschwendet werden.

Aber es heißt doch allerorten, dass wir beim Essen sparen sollen: weniger Kalorien, wenig Salz, wenig Zucker.
Damit versuchen wir uns selber zu betrügen, zum Beispiel wenn wir Zucker durch Süßstoffe ersetzen. Dann haben Sie zwar im Mund das Signal: Aha, das ist süß. Wir haben Geschmacksknospen aber nicht nur auf der Zunge, sondern auch im Darm. Darüber bemerkt der Körper, dass die Energie, die ihm die Zunge angekündigt hatte, nicht geliefert wurde. Das hat zwei Wirkungen: Die eine ist, dass der Appetit ansteigt und man insgesamt etwas mehr isst, und die zweite, dass der Körper auf Energiesparmodus umstellt und sich zur besseren Isolation Fettpölsterchen zulegt.

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Süßstoffe als Zuckerersatz machen also nicht schlanker?
Im Gegenteil. In der tierischen Produktion ist sogar eine ganze Reihe von Süßstoffen für zahlreiche Tierarten ausdrücklich zur Mästung zugelassen, und sie werden auch in der Mast verwendet. Süßstoffe bewirken beim Tier eine schnellere Gewichtszunahme und zwar paradoxerweise mit weniger Futter. Die Energie wird dadurch eingespart, dass die Wärmeabgabe des Organismus verringert wird. Menschen bekommen in solchen Situation häufig kalte Füße und Hände. Das spart reichlich Energie. Mit diesen Produkten, die als gesund und gut für die Linie beworben werden, haut man dem Menschen also das Regulationssystem kaputt.

Die Lebensmittelindustrie steht immer wieder in der Kritik. Sie gilt als Hauptmanipulator des Verbrauchers. Zu Recht?
Die spielt da fleißig mit. Wenn die Hersteller beispielsweise schreiben, dass in einem Produkt kein Glutamat – ein Geschmacksverstärker – enthalten ist und sie stattdessen das juristische Hintertürchen Hefekonzentrat nutzen, dann darf sich der Verbraucher zu Recht hintergangen fühlen. Denn Hefekonzentrat wird häufig ebenfalls als Geschmacksverstärker eingesetzt. Für die Verbraucher ist besonders ärgerlich, dass ehrliche Anbieter, die solche legalen Schummeleien nicht nutzen, vom Markt verdrängt werden.

Warum?
Mit Geschmacksverstärkern und Aromen kann man Mängel kaschieren und somit billigere Rohstoffe verwenden. Wer ohne geschmacksverstärkende Zusätze arbeitet, muss ordentliche Rohstoffe nehmen, damit es schmeckt. Die sind teuer. Weil der Verbraucher aber keinen Unterschied merkt, orientiert er sich am Preis. Und diesen Wettbewerb verliert der Qualitätshersteller.

Wer manipuliert die Verbraucher außerdem?
Ernährungsberater und Verbraucherschützer.

Wie bitte?
Nehmen Sie zum Beispiel die heftig geforderte Lebensmittelampel. Ein ehrliches Cordon bleu, zubereitet mit Kalbsfleisch, kernigem Rohschinken, Greyerzer Käse und Butterschmalz fällt da glatt durch. Das würde nur rote Punkte kriegen. Da sind zu viele Kalorien drin, zu viel tierisches Fett, zu viel Cholesterin und zu viel Salz.

Ist doch gut zu wissen.
Vielleicht schon. Vermutlich bleiben diese Produkte dann aber in den Regalen stehen. Was also wird die Industrie tun?

Verraten Sie es.
Sie wird ein Cordon bleu, das grüne Punkte bekommt, mit Hightech zusammenbauen und damit die Wünsche der Verbraucherschützer erfüllen. Dazu nehmen sie Hähnchenklein, verkleben es mit Transglutaminaten und pumpen es mit Wasser auf. Statt Schinken nehmen sie wässriges Formfleisch, auch aus Fleischstücken zusammengewurschtelt. Den echten Käse ersetzen sie durch Analogkäse, der aus Milcheiweiß, Wasser, Hydrokolloiden, Pflanzenöl, Emulgatoren, Farb- und Aromastoffen zusammengepanscht wird. Dieses Produkt hat nur grüne Punkte: wenig Salz, wenig Kalorien, kaum tierisches Fett und viel Wasser. Und dann kommen die Verbraucherschützer und rufen: Ihr seid ja Betrüger, das ist ja alles nicht echt.

Was bedeutet das Mager-Cordon-Bleu für die Ernährung?
Dass sie schneller wieder Hunger haben. Sie können keine Kalorien sparen. Der Körper braucht Energie und er holt sie sich auch.

Es heißt doch immer, wir brauchen Transparenz, um die Verbraucher besser zu schützen.
Richtig, brauchen wir!

Die Kennzeichnungen auf den Lebensmittelverpackungen überfordern doch jetzt schon viele Leute. Kann der Verbraucher aus den Angaben überhaupt die richtigen Schlüsse ziehen?
Lebensmittelherstellung ist Hightech. Um zu verstehen, was da passiert, in der ganzen Kette von der Landwirtschaft bis zum Supermarkt, sind eigentlich bei jedem Produkt schon mehrere Studiengänge erforderlich. Der Verbraucher ist auf den Rat der Fachleute angewiesen. Leider gibt es da viele vermeintliche Ernährungsexperten, die das Thema für sich entdeckt haben. Die wirklichen Fachleute kommen nicht zu Wort, weil das Thema zu komplex ist, um es in drei Sätzen mediengerecht zu erklären.

Wie sollte das Problem gelöst werden?
Die Hersteller sollten im Internet alle wesentlichen Informationen zu einem Produkt angeben. Diese Informationen müssen von den Fachleuten einer staatlichen Behörde geprüft werden. Dann können sich die Verbraucher dort verlässlich informieren.

Das Gespräch führte Daniel Baumann.