Matthias Freund bereitet in seiner Metzgerei Bratwurst mit Gin zu.
Foto: Karl-Josef Hildenbrand/dpa

Sailauf/BerlinSpaghetti-Bratwurst, Gin-Tonic-Bratwurst, Glühwein-Bratwurst, Wildblüten-Honig-Bratwurst, Trüffel-Bratwurst, Cranberry-Speck-Bratwurst: Die Theke der Landmetzgerei Freund ist gefüllt mit Dutzenden Variationen. „Wir haben ständig hundert selbst produzierte Wurstsorten vorrätig“, erklärt Matthias Freund. Der Metzger und seine Frau Stephanie aus Sailauf in Nordbayern halten damit einen Wurstweltrekord: Im Jahr 2018 schaffte es die Dorfmetzgerei mit ihrem Sortiment ins Guinness-Buch der Rekorde.

Inzwischen bietet sie mehr als 200 verschiedene Würste an. Mal verfeinert mit Quinoa und Dinkel, mal mit Schokolade und Pistazien. Viele Namen lassen erahnen, welche Zutaten sich darin befinden. Bei anderen stehen die Kunden zunächst vor einem Rätsel, wie bei der Europa-Bratwurst – aus blauen Algen und Käse in Sternenform. Oder: die Viagra-Bratwurst. „Die grüne Viagra-Bratwurst ist inspiriert durch einen Radiobericht“, erklärt Matthias Freund, „mit der Quintessenz, dass die Brennnessel das grüne Viagra ist“.

Die extravaganten Sorten hätten auch die Popularität außerhalb der Region gesteigert. „Unsere Kundschaft nimmt teilweise einen weiten Weg auf sich und fährt aus München oder aus Holland hier vorbei.“ Entstanden ist die Freude am Experimentieren beim Fränkischen Bratwurstgipfel 2015. Seither sei der Umsatz um mehr als 50 Prozent gestiegen.

Kreativität in der Wurstherstellung – das kennt man auch in Berlin. Fleischermeister Jürgen Naesert etwa bietet in seinem Geschäft in der Friedrichshainer Koppenstraße nicht nur verschiedene Kräuterbratwürste an, sondern auch süße Varianten mit Pflaumen. Auf besonderen Kundenwunsch hin fertigte er statt des klassischen Mett-Igels auch schon mal einen „Mett Damon“ in Form des Gesichts von US-Schauspieler Matt Damon an. Nicht jede Kreation aber bleibt dauerhaft in der Theke: Die Lakritzbratwurst mit dem typischen Süßholz- und Anisgeschmack fand nicht genug Käufer, sie wurde wieder aus dem Sortiment genommen.

In der Fleischerei Bünger in Wilmersdorf entstanden schon Kreationen wie die Hanf-Bergamotte-Bratwurst oder die Entenbratwurst „Tokyo Style“. Mit seinen Produkten reüssieren Fleischermeister Jens-Uwe Bünger und sein Team regelmäßig bei Bratwurstmeisterschaften. Die Neuland-Fleischerei wurde bereits mehrfach ausgezeichnet.

Matthias Freund empfiehlt Nudeln zu seiner Spaghetti-Bolognese-Bratwurst.
Foto: Karl-Josef Hildenbrand/dpa

Mit Qualität und Erfindungsreichtum wollen auch die Freunds in Bayern einem Wandel in der Branche trotzen. Denn seit Jahren werden Fleischereien in Dörfern und Kleinstädten rar – vorwiegend wegen Personalmangels, sagt Stefan Ulbricht, Sprecher des Fleischerverbands Bayern. Aber auch neue Vorschriften oder Preisschlachten von Lebensmittelketten machten dem Metzgerhandwerk zu schaffen. Hoffnung gebe aktuell Corona, da die Menschen sich wieder auf regionale Produkte besinnen, sagt Ulbricht.

„Die Corona-Krise hat den Einkäufen der privaten Haushalte von Fleischwaren und Wurst im ersten Halbjahr 2020 deutlichen Auftrieb gegeben“, bestätigt Klaus Hühne vom Deutschen Fleischer-Verband. Insgesamt rechne man allerdings eher mit einem Rückgang: „Die Schlachtvieh- und Fleischerzeugung in Deutschland hat abgenommen.“

Das Metzger-Handwerk brauche nicht nur deswegen mehr Aufmerksamkeit, sagt Matthias Endraß aus einem Familienbetrieb in Bad Hindelang im Allgäu. „In der Regel kriegen wir durch Tierschutzskandale oder die Vorfälle bei Tönnies nur Negativwerbung – obwohl wir dafür gar nicht verantwortlich sind.“ Der 32-Jährige nahm deshalb 2018 an der Metzger-Weltmeisterschaft im nordirischen Belfast teil. „Das war eine gute Bühne“, sagt Endraß. „Zwischen Weide und Kühlung ist eben noch etwas – und das ist nichts Schlimmes.“

Fleischkonsum in Deutschland

Laut Ernährungsreport 2020 des Bundeslandwirtschaftsministeriums wird in Deutschland immer weniger Fleisch gegessen. 26 Prozent der Befragten essen täglich Fleisch oder Wurst, im Ernährungsreport 2016 waren es noch 34 Prozent. Wie in den vergangenen Jahren gibt es Geschlechtsunterschiede: 32 Prozent der Männer essen täglich Fleisch, das gleiche gilt nur für jede fünfte Frau. 

Der Anteil der Vegetarier und Veganer in Deutschland ist im Vergleich zum letzten Ernährungsreport mit sechs beziehungsweise einem Prozent gleich geblieben. Knapp die Hälfte der Befragten hat allerdings schon einmal oder öfter vegetarische oder vegane Alternativen zu tierischen Produkten probiert. Wenn es ums Essen geht, ist Qualität den Menschen wichtig: Laut Umfrage ist sie für 63 Prozent maßgeblich – Frauen legen etwas mehr Wert auf die Güte der Produkte.

Andere Metzger setzen für Aufmerksamkeit auf nackte Haut: Der Verein „Wir sind anders“ im fränkischen Münchsteinach veröffentlicht jedes Jahr einen Kalender, in dem ein Teil der rund 100 Mitglieder ihren Beruf und sich selbst teils freizügig in Szene setzen.

Mit ihren zahlreichen Wurstsorten zieht die Kreativmetzgerei Freund, wie sie sich nennt, zwar neue Kunden an. Sie trifft dabei aber nicht immer jedermanns Geschmack. „Die Gummibärchen-Bratwurst schmeckte eher nach Red Bull, das kam nicht so gut an“, erinnert sich Matthias Freund. Kunden dürften daher gerne ihren Senf dazugeben.

Die Evangelische Bratwurst sei beispielsweise eine Auftragsarbeit des Aschaffenburger Martinushauses gewesen. Die hatten erfahren, dass es eine typische evangelische Bratwurst gebe, die so überliefert sei, erzählt Freund. „Diese ist ganz einfach hergestellt, aber sehr lecker. Sie wird nur grob gewolft und mit Pfeffer, Salz, Muskat und etwas Majoran gewürzt.“ Natürlich durfte dann das katholische Pendant nicht fehlen, das unter anderem mit Weißwein verfeinert wird.

Dass ihm die Ideen ausgehen, befürchtet der Kreativmetzger nicht. Zum Beispiel liegt bisher noch keine Bratwurst anlässlich des Oktoberfestes in der Theke. „Mir schwebt da eine Bratwurst mit Radi und Weißwurstsenf vor“, sagt Freund. „Natürlich schön würzig.“ (dpa/mit BLZ)